Kanehatsu Web Blog

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千切り野菜を水にさらす理由

写真:生野菜サラダ キャベツの千切りを生で食べるとき、通常切った後で水につけますね。

野菜は一般に90%以上の水分を含んでいますが、切ってそのままおくと、切り口からこの水分が蒸発したり流れ出したりして、風味を損なうとともに、歯切れが悪くなってしまいます。

野菜を水につけると、細胞内の液の濃度のほうが高いので、外側の水が細胞の中へ入りこんでいきますが、内部の成分は、すぐには外へ出ることができません。
このように外の水が中へ入り込む一方なので、その圧力(浸透圧)で細胞がふくらんで、歯切れが良くなるのです。

野菜をつける水があたたかいと、細胞膜の繊維が水を吸って柔らかくなるので、歯切れが悪くなります。
そこで、必ず冷水にさらすことが大切です。

逆に濃度の高い調味液や食塩水の中に野菜を入れたり、塩をふっておいたりすると、細胞の水分が引き出されて、しんなりと柔らかくなってきます。
野菜のふり塩、漬物はこれを利用したものです。

なお、長く水につけていると、逆に組織の中から水のほうへビタミンCなどの栄養素が溶け出すようになるので、水につけるのは短時間にしましょう( ^o^)y


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ポテトサラダのおいしさのこつ

写真:ポテトサラダポテトサラダを作るときは男爵いも を使います。
男爵いもはでんぷん質が多いため煮崩れしやすく、裏ごししやすいためです。

じゃがいもは、切り口が空気にふれると、酸化して色が変わってしまうので、切ったらすぐに水にさらして、色の変化をとめましょう。

そのあと、じゃがいもをゆでるときは、湯からではなく水からゆでるのがポイントです。
湯からじゃがいもをゆでると、中心に火が通ったころには、外側が煮崩れてしまいます。
いっぽう、水からゆでると、水の温度がゆっくり上がっていくので、じゃがいも全体をまんべんなく加熱することができるのです。

ゆでたての熱いじゃがいもは組織が柔らかく、中の澱粉も水を吸い込みやすい状態になっています。
そこへマヨネーズをかけると、せっかく乳化されていたマヨネーズが熱のために酢と油に分離し、これが別々にいもの中へしみこんでいきます。
温度が高いほど浸透がさかんになるだけでなく、極端な場合には、マヨネーズの卵黄が凝固してなめらかな舌触りを台無しにしてしまうことさえあります。

ポテトサラダは、マヨネーズがじゃがいもにしみ込むより、むしろ表面をおおってくれることでおいしくなります。
さめたじゃがいもは表面の水分が蒸発してひきしまり、ある程度乾いた状態になっています。

また浸透作用も低温では高温のときほど進まないため、じゃがいもとマヨネーズの練りもののようなサラダができるのを防ぎ、おいしく仕上がります。


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おいしいサンドイッチのこつ

写真:サンドイッチ パンメニューは、朝食やランチのお弁当に人気ですね。
我が家では、朝食はサンドイッチ。
毎日、はさむ具をいろいろと変えて楽しんでいます。

サンドイッチは、パンや具にちょっとした気配りをすることがおいしく作る秘訣です。
下ごしらえをきちんとすれば、パン屋さんにも負けないおいしいサンドイッチが出来上がりますよ(^-^)V 

サンドイッチをおいしく作る第1のコツは、パンの隅までていねいにバターを塗ることです。
これは、サンドイッチに風味を与える意味もありますが、もっと重要な防水の役割を果たしています。

サンドイッチの具に使われるキュウリ、トマト、レタスには、水分が多く、そのまま挟むとパンがべちゃべちゃになってしまいます。
でもバターを塗ると、パンに染みこむ水分量は、塗らないときの半分以下に抑えることができるので、サンドイッチ全体が水っぽくならず、ふんわりとした食感に仕上がります。

サンドイッチにはさむ野菜、果物、肉類などの具は、できるだけ薄く、均等に切りましょう
パンの上に置いた具の大きさや厚さがばらばらだと、デコボコしてはさみにくく、食べるときにも、切り口から具がこぼれ出やすくなるためです。
いっぽう、均等な厚さに切ると、具がパンの間で落ち着き、切り口もきれいになります。

また、キュウリやトマトなど、まとまりにくい具をハムの上にのせるとうまく落ち着きますよ。
レタスなどの水気は、ペーパータオルで丁寧にふき取ります。
水分が出やすいキュウリなどは塩をふって水気を絞るのがベターです。

また、火を通した具は完全にさましてください
温かいまま他の具と一緒にはさむと、早くいたんでしまいます。
焼いたベーコンなど、脂の出るものは、ペーパータオルで脂をきちんと取ることも大切です。

パンに具を挟み終えたら、2~3組くらいを重ねてラップに包み、バットなどの重しをのせて15分位おいて馴染ませます
こうしておくと、パンと具がよく馴染んではがれにくくなり、きれいにスパッと切れます。

また、食パンをサンドイッチ用にスライスするときは、包丁を温めてから切ると、きれいに切れます。
温めるときは、ガスの遠火であぶるか、熱湯をかけるのが良いです。
何枚も切るのであれば、その都度温めることをお忘れなく!

切り方のこつは、手前に大きく引くような感じで一気に切ること。
こうすると、パンの形をくずすことなく、薄くきれいに切ることができます。

トーストした食パンを使うときは、いつもよりパンを長めにカリカリに焼きます
これも具の水気がしみしみるのを防ぎ、べチャッとならないようにするためで、口当たりもよくなりますよ(*’-’*)


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ハマグリを上手に焼くこつ

写真:ハマグリ 3日のひな祭りには、家族でホームパーティーをされましたか?
ひな祭りやお祝いの席では、ハマグリのお吸い物が定番ですね。
今回は、このハマグリについて、お話しします。

ハマグリの旬は2~5月頃。
「夏のハマグリは犬も食わぬ」ということわざがあるように、夏はハマグリの産卵期にあたるので、中毒に気をつけましょう。

ハマグリを買うときは、程よい大きさでしっかり閉じたものを選びましょう。
この時、ハマグリ同士をぶつけてみて、コツコツと澄んだ音がするものを選ぶのがポイントです。

砂出しは、水1カップに小さじ1の割合の塩水に一晩つけておきます。
貝が吹き出した水で床がぬれないよう、容器の上に新聞紙をかぶせておきましょう。

大きめのハマグリは、焼くと美味しくお召し上がりいただけます。
貝殻に塩をつけて焼き網に乗せて焼き、お好みでしょうゆを少したらし、汁ごと食べます。

ハマグリが焼けた時、貝がひっくり返らないようにするには、焼き網に乗せる前にハマグリの黒いちょうつがいを切っておきましょう。
これで、うま味と栄養がつまった汁をこぼすことなくしっかり楽しめますよ。(~Q~)。

*:;,.☆ハマグリの栄養成分☆・:.,;*
ハマグリには、鉄分や亜鉛、銅、ビタミンB12などが含まれています。
これらは血液を作る作用がある栄養素ですから、貧血気味の人や女性にはうれしい食材です。
ちなみに、ハマグリ2個(50g)に1日に必要とされる鉄分の5分の1が含まれており、しかも鉄の吸収や利用に必要な銅や亜鉛といったミネラルも同時に含まれています。


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シャッキリ青フキの魅力

写真:青フキ 青フキがおいしい時期ですね。
生のフキとたけのこで作った煮物の味わいは格別です(^¬^)

3~5月が旬のフキは、ほとんどが水分で、カロチン、ビタミンB2、Cなどを含みますが、量はごくわずかです。

カリウムと不溶性の食物繊維が多いので、血圧が気になる人におすすめの食材です。
カリウムは塩分のナトリウム(血圧を上げる犯人)を排泄し、血圧の上昇を防いでくれます。

フキはアクが強く、生のままで皮をむくと指が黒くなるので、下ゆでしてからむきましょう。
洗ったフキは葉と茎とを切り離し、鍋に入る長さに切り分け、塩をたっぷり振りかけて、まな板の上で両手で転がして板ずりします。
沸騰した湯にそのまま入れてゆでたら、水にとり、水の中で皮をむきます。

フキは香りが良いので、この風味をいかして薄味に仕上げましょう。
きれいな緑色をしたものはさっとゆで、酒、みりん、しょうゆで煮含めて当座煮にします。
ゴマや七味唐辛子を振ると薄味でもおいしくいただけますよ(^ Q ^)


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ワカメでおいしく若返り

写真:若竹煮 私たちの食生活の中で最も身近な海藻のひとつであるワカメは2~6月に旬を迎えます。

ワカメは、若さに通じるとして「若布」という漢字があてられ、昔から重宝されてきました。

ワカメにはコレステロールを低下させる、血圧を下げる、血糖値の上昇を抑えるといった作用があります。
これは、ワカメに含まれるアルギン酸という水溶性の食物繊維によるもので、ワカメのぬるぬるの正体でもあります。

このほか、ワカメにはカルシウムも豊富で、鉄、ヨード、カロチンなども含まれていますので、健康食材として日ごろからたっぷりとりたい素材ですねe(^。^)9

今の時期に食べたいメニューといえば、春が旬の筍とワカメを薄味のだし汁で煮た若竹煮ですね。
実はこの若竹煮は、筍のうま味を引き出すベストメニューなのです。
ワカメに含まれるカルシウムは、筍のえぐみの正体であるシュウ酸と結合する性質があります。
結合してできたシュウ酸カルシウムは、筍のえぐみをとり、甘味を引き出してくれるのです。

また、ワカメに含まれるアルギン酸には、コレステロールを下げる働きがあります。
焼肉のようにコレステロールが気になる料理には、ワカメを使ったサラダやスープを添えましょう。

サラダがあったら!わかめサラダは、手軽においしくワカメの栄養を摂取できる商品です。
ワカメが旬のこの時期に、ぜひ食卓の一品に加えてくださいね。

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おいしいすし飯の作り方

写真:ちらし寿司 おすしはおもてなしやお祝い事の食卓を華やかに彩ってくれますね(*'‐'*)
おいしいすし飯をマスターすれば、ちらしずしや巻き寿司など、バリエーションは自由自在に広がります。

そこで今回は、おいしいすし飯の作り方をお話しします。

まず1つめのポイントは、ご飯が熱いうちに合わせ酢(酢に砂糖と塩を溶かしたもの)を混ぜることです。

ご飯のデンプンは冷えると吸収力が低下します。
ご飯がまだ熱々のうちに合わせ酢をかけたほうが、味がよくしみ込みおいしく仕上がります。

すし飯作りの2つ目のポイントは、ご飯と合わせ酢を混ぜるときに、木製の飯台を使うことです。
木製の飯台を使うと、木がご飯の水分をほどよく吸い込み、すし飯がぱらりと仕上がります。
この飯台は、調理の前に水で十分に湿らせ、軽くふいておくようにします。
適度な湿り気があったほうが、ご飯がくっつかなくなるためです。

また、合わせ酢をご飯に混ぜるとき、同時にうちわであおぐのはやめましょう。
これではご飯の温度が下がり、合わせ酢がご飯の内部に十分しみ込みません。
合わせ酢がご飯の表面にとどまり、やがて飛んでしまうので、おいしいすし飯にならないのです。

正しいのは、ご飯が熱々のうちに合わせ酢をしっかりと混ぜ、その後でうちわであおぐ順番です。
こうすると、食酢の主成分である酢酸や、酢の醸造で微生物が出したこうじの匂いを飛ばすことができます。

また、うちわで急激に冷ますことで、ご飯粒の表面の水分がとび、ご飯や合わせ酢に含まれる糖分が表面に膜を作ります。
そうすると、すし飯がつやつやとした光沢を放つようになります(ё_ё)

すし飯を冷ますときは、ご飯の乾燥を防ぐためにぬれ布巾をかぶせます。
このときラップをかぶせると、水分の蒸発を防ぐと同時に湿気がこもってしまい、水っぽくなってしまうので避けてくださいね。


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薄焼き卵の極意

写真:薄焼き卵 薄焼き玉子は、細切りにしてちらしずしの具にしたり、すし飯をつつんで茶巾ずしやふくさずしに使いますね。

もうすぐひな祭りですので、今回は、お寿司の彩りに欠かせない薄焼き玉子を上手に作るこつについてお話しします。

見た目に美しい薄焼き玉子を作るには、油をよくのばして焼くのがポイントです。
こうすると鍋肌の温度を均等に保て、薄くのばした卵をまんべんなく焼き上げることができます。

一方、油をのばさずに焼くと、焼きムラができるだけでなく、油が多い部分の卵が浮き上がって、表面にデコボコができてしまいます。

また、温度も大切なポイントで、焦がしたくないからといって弱火で焼くと、かえってムラのある焼き上がりになってしまいます。
適温は200℃程度で、フライパンに卵液をすこしだけ落とすと、サッと一瞬で焼ける温度を保つと、上手に焼きあがります。
ただし、温度が高すぎても、卵の表面に穴をあけてしまいます。
焼き続けているうちに、温度が高くなってきた場合は、ぬれ布巾でフライパンの温度を下げるようにします。

これでも薄焼き卵がうまく焼けない、敗れてしまうというときは、水溶き片栗粉を加えてください。
卵1個に対し、水溶き片栗粉を小さじ1混ぜると、卵に弾力がつくので破れにくくなります。
茶巾ずしを作るときは、ぜひお試しくださいね((o(^-^)o))


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おいしいカツ丼を作るコツ

katudonP192.jpg 前回のトンカツに引き続き、今回はカツ丼をおいしく作るコツについてお話しします。

ご家庭でカツ丼を作るときは、市販のトンカツを買って作るか、または前日に食べたトンカツの残りで作ることが多いのではないでしょうか。
でも、カツ丼用にひと手間かけてカツを作ると、よりいっそうおいしくなります。

カツ丼のカツを揚げるときのコツは、衣を2度づけすることですp(*^-^*)q
普通、トンカツを揚げるときは、前回もお話ししましたように、小麦粉、溶き卵、パン粉の順でつけますが、カツ丼のカツの場合は、小麦粉と溶き卵をつけたら、もう一度、小麦粉、溶き卵をつけ、そのあとにパン粉を付けます。
こうして衣を厚めにつけると、煮たときに衣が丼つゆをよく含んで、よりおいしく仕上がります。

肉にパン粉をつけ終えたら、揚げ油に入れ、キツネ色にカラリと揚げましょう。
このとき気をつけたいのは、カツ丼のカツは、少し早めに取り出すこと
ここでカツに火を通しすぎると、あとで火にかけて煮たときに、肉がかたくなってしまいます。
理想は、肉の中にまだ赤みが残っている程度です。

カツが揚がったら、食べやすいサイズに切り分け、小鍋に入れて、玉ねぎ、丼つゆとともに火にかけます。
煮立ってきたら蓋をして中火で煮ましょう。

1分ほど経ったら、溶き卵を回し入れますが、ここでの重要なポイントは、カツ丼に使う卵は、ほぐしすぎないようにすることです。
卵を溶きすぎると、卵白のコシがなくなってしまい、カツの上に卵を回しかけたとき、丼つゆのほうに流れていってしまいます。
卵がカツの上にふわっとかぶさるようにするには、白身と黄身が軽めに混ざっているぐらいにしたほうが良いですよ(*^-^*)


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トンカツをおいしく揚げるコツ

写真:トンカツ カリッとした衣に、ジューシーな豚肉のうま味を封じ込めたトンカツは、家族みんなに大人気のメニューですね(@^∇^@)
今回はこの人気のトンカツを、よりいっそうおいしくするコツについてお話しします。

まずは、肉を麺棒やすりこ木で軽くたたくのがポイントです。
こうすると、肉の繊維が柔らかくなり、食感が良くなります。

また、外側に脂身のあるロース肉を使う場合は、脂身と肉の間の筋に、数ヶ所包丁を入れておきます
こうすると、揚げたときに、縮むのが防げます。

たたいた肉に塩・コショウで下味をつけたら、ペーパータオルで肉の表面を軽く押さえるのもポイントです。
こうすると、肉の水気がとれて、衣がはがれにくくなりますよ。

次は、肉に小麦粉、卵、パン粉で衣をつけます。
小麦粉をまぶす目的は、小麦粉のデンプンを使って、肉と衣をくっつけるため。
また、小麦粉をまぶすと、肉の表面に残っている水分が吸い取られるので、揚げ油に入れたときに、油がはねたり、衣がはがれたりするのを防ぐことができます。

このほか、小麦粉の薄い膜で肉の表面が覆われると、肉のうま味が流れ出にくくなるというメリットもあります。
そのため、トンカツには、粒子の粗い強力粉よりも、サラッとして粒が細かい薄力粉のほうが適しています。
薄く粉を肉の表面にまんべんなくまぶしつけたほうが、トンカツはおいしく仕上がります。

次に、粉をまぶした肉に卵をからませますが、この卵にはつなぎの役割があります。
卵がつなぎになるのは、卵に多く含まれるタンパク質が、加熱されて凝固すると、衣がはがれないようになるからです。
卵をからませるときは、肉をくぐらせやすいように、深さのある小さめのボウルで卵を溶きほぐしましょう。
また、卵の黄身と白身がしっかり混ざり合っていないと、白身のコシで、パン粉がきれいにつかないので、卵はよく溶いておきましょう

次に、油で揚げるときは、小さめのフライパンに揚げ油を入れ、肉を焼くように揚げるのがポイントです。
揚げ油の量を少なくすると、肉の片面が空気にふれるので、水分が蒸発して、カリッと揚がります。
油の量は、肉の厚みの半分くらいがベストです(*0*;)

また、トンカツの油で胃がもたれるのを防ぐため、普通、千切りしたキャベツを添えますが、このとき、キャベツを冷水にさらしておくと、よりいっそうおいしく食べることができます。
野菜を冷水にさらすと、低温で細胞膜が収縮し、中の水分がはちきれそうな状態になります。
そのため、野菜にシャキッとした食感が生まれます。


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タケノコの上手なゆで方

写真:若竹煮 タケノコは春の訪れを告げる野菜のひとつですね。
タケノコが店頭に並ぶと、気分がウキウキします(^^*)(*^^)
今日は、このタケノコの上手な調理法についてお話しします。

タケノコは「朝掘ったものはその日のうちに食べろ」といわれるほど鮮度が落ちるのが早く、時間とともにえぐみも増します。
皮付きのものはすぐにゆでるようにしましょう。

まず、外側の皮を2枚ほどはがし、包丁で縦に1本切れ目を入れます。
大きめの鍋にたっぷりの水と米ぬか(あるいは米のとぎ汁)、赤唐辛子2本、タケノコを入れ、強火にかけます。

沸騰したら弱火にして約1時間ゆで、火を止めてそのまま冷まします。
冷めたら水で洗い、皮をむけばOK (v^ー°)

タケノコの皮には、アクを抜き、繊維を柔らかくする亜硫酸が含まれているので、皮つきのままゆでるのがポイント。
赤唐辛子にもアクを抜く働きがあります。

市販のゆでタケノコは熱湯で1~2分ゆでると、えぐ味のもとである白いかたまり(チロシンというアミノ酸)が水に溶けて、匂いも薄くなります。

タケノコは大根のように、各部位の特徴をいかして料理に使いましょう。
真ん中の部分は煮物に、先端の一番柔らかい部分はおひたしや碗だね、サラダに、根元のかたい部分はたけのこご飯にむいています。
タケノコは、火を通しても水っぽくならないので、みそ炒めなど炒め物にも適しています。

保存するときは、ゆでてから水をはった密閉容器に入れて冷蔵室に。
水を毎日とりかえれば約10日はもちます。
ゆでて冷凍すれば、約1ヶ月は保存できますよ。

*:;,.☆タケノコの栄養成分☆・:.,;*
タケノコには、ビタミンB2、B12、C、E、鉄分、カルシウム、亜鉛などが含まれていますが、量はそれほど多くありません。
ただ、タケノコには玄米なみの食物繊維が含まれていて、水に溶けにくいので、便のかさを増やし、腸の活動を活発にします。これが便秘の予防や改善に効果的。
また、カロリーが低くかみごたえがありますから、ダイエットにも適しています。


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菜の花の上手なゆで方

写真:菜の花お浸し 菜の花が店頭にならぶと、春の訪れを感じますね。
今回は、菜の花の上手な調理のコツについてお話しします。

菜の花を選ぶときは、鮮やかな緑色をしており、茎の切り口が新鮮なものを選びましょう。
つぼみが固いほうがおいしいですのでぜひ覚えておいてください(o^_^o)σ

ゆでるとビタミンCが流出しますので、手早くゆでて、水にさらす時間はごく短くするのがポイントです。
ゆで時間は2分を目安にしてください。

たっぷりの熱湯に1%の塩を加えたら、まず菜の花の茎のほうから入れます。
1分30秒ほどしたら、全体を入れて約30秒ゆでます。
ザルにあげて冷水に約1分浸せば、アクがぬけておいしく仕上がりますよρ(^o^)ρ

*:;,.☆菜の花の栄養成分☆・:.,;*
菜の花は非常に栄養価が高く、生ではビタミンCがほうれん草の2倍あるほか、β-カロチン、ビタミンB1、B2、カルシウム、鉄分などミネラルが充実しています。
たんぱく質や食物繊維も豊富です。


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アクはなぜとるの?

写真:ほうれん草 肉じゃがを煮込んだり、しゃぶしゃぶ鍋を囲んでいると、肉からアクがでてきますね。
肉じゃがやしゃぶしゃぶなどで肉から出るアクは、肉から出る血液や老廃物といわれていますが、毒ではありません。

気になる場合は、卵白を溶いて流しいれると、卵白にくっついてうまくとれますよ。

また、ほうれん草のアクはシュウ酸で、尿路結石などの原因になるといわれています。
ほうれん草は塩を入れてゆでるのが常識になっていますが、シュウ酸を多く取り除くには塩を入れないほうがいいそうです。

また、電子レンジではシュウ酸が残ってしまうので、後から水にさらすようにしましょう。

また、たけのこは米ぬかと唐辛子でゆでる方法が知られています。
これは、米ぬかの甘味やうま味成分がたけのこのえぐみを覆い隠す効果があるためで、唐辛子は防腐効果を狙ったもののようです。
掘りたてのたけのこなら、何も入れなくても大丈夫!

でも、普通は掘りたてのたけのこは手に入らなかったり、大きな鍋やぬかがなかったりします。
そんなときは、皮をむいて、米のとぎ汁でゆでるだけでも十分ですよ(^v^)


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蒸しものをおいしくする極意

写真:蒸しもの 今回は、さつまいもやシューマイなど、蒸し料理のコツについてお話しします( ‘∇‘ )ノ”

蒸し料理は、うま味や栄養素を流出させず、食材の中に封じ込められるのが特長です。
魚であれば、白身の魚が蒸しものには向いています。
クセのある青背の魚や、鮮度の落ちた魚などは、エグ味や生臭さが強調されてしまうので蒸し物にはむいていません。
また、マグロやカツオなどの赤身の魚も、じっくり火を通すとパサつくため不向きです。

蒸し器に食材を入れるときは、蒸し器から蒸気がでるまで加熱しておきます。
低い温度の中に食材を入れると、蒸気がすぐに水滴に戻って食材がぬれてしまい、おいしい蒸し物に仕上がりません。

また、蒸しているときに湯が足りなくなった場合、冷たい水を足さないようにしましょう。
冷たい水を入れると、蒸し器内の温度が下がるため、蒸しあがるまでに時間がかかってしまいます。
いったん温度が下がると、水蒸気が冷えて水滴にもどるため、材料が露をかぶったように水っぽくなり、魚介類の場合は生臭みが出ることもあります。
湯が足りなくなった場合は、熱湯を加えるようにすれば、たとえ蓋を開けて温度が下がっても、水滴はそれほど出なくてすみます。

また、蒸している最中に蓋を何度も開けると、蒸し器内の温度が下がり、蒸気が空気に触れて水滴にもどってしまい、素材がぬれるので、おいしい蒸し物に仕上がりません。
ちゃんと火が通っているか、水分は不足していないかなど、いろいろと気になっても、蓋を何度も開けないようにします。

また、茶碗蒸しやシューマイなどは、食材の上に水滴がたれると料理全体が水っぽい味になってしまうので、乾いた布巾を蒸し器の上にかぶせてから蓋をしっかりと閉めましょう
φ(^∇^ )


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おいしいオムレツを作るワザ

写真:オムレツ 今回はおいしいオムレツを作る秘訣についてお話ししますねo(^∇^)o

秘訣1.新鮮な卵を使う
古くなった卵の白身は、弾力がなく水っぽくなっています。
時間がたつと、卵白の網目構造を作っているたんぱく質が切れて、構造がこわれてしまうためです。
そのため、固まる力が弱く、しっかりとした弾力のあるオムレツには仕上がりません。
ですから、卵はできるだけ新鮮なものを用意しましょう。

秘訣2.卵はかき混ぜすぎない
オムレツを上手に作るには、卵を必要以上にかき混ぜすぎないことが大切です。
卵がざっくりと混ぜ、卵黄と卵白が混ざったところで手を止めましょう。
これ以上混ぜると、卵にこしがなくなり、巻くときにまとめにくくなってしまいます。
卵黄と卵白を混ぜすぎると、卵黄に含まれる脂質が、卵白の網目構造の中に入り込んで網目を壊し、固まる力が弱まってしまうためです。
このように卵白が、卵全体をまとめる働きをしているので、卵白のとろみを切ってしまうような混ぜ方をすると、まとまりにくくなるのです。

秘訣3.中火強の火加減で作る
「形が美しく表面はなめらかで、中身は半熟」というのが理想のオムレツですね。
この理想に少しでも近づけるには、火加減が重要です。
オムレツに適した火加減は、やや強めの中火です。
強火にすると、中身は半熟に出来上がりますが、キメが粗くなり、表面が美しく焼きあがりません。
逆に弱火で焼くと、表面が固まってくるころには、中身にまで全部火が通って堅くなってしまいます。
オムレツは最初から最後まで中火強をたもつのがPOINTです。
そして、バターを入れたら卵を入れて手早く調理します。
中火強でも、手早く仕上げれば、オムレツに焼き色がついてしまうことはありません。

omuretsu2P150.jpg 秘訣4.フライパンを前後に振りながら作る
熱したフライパンの温度は、均一ではなく、中央と周辺では温度差がかなりあり、中央よりも周辺のほうが、温度が高くなっています。
そのため、卵をフライパンに流しいれたあと、なにも手を加えないでいると、卵は外側から固まってしまうので、菜箸などで卵をかき混ぜて加熱ムラを無くすのです。
さらにフライパンを前後にふりながら卵を混ぜると、よりよく混ざるようになります。
フライパンを動かすと、内側の固まっていない部分が外側に、固まり始めた外側の部分が内側に移動するので、まんべんなく卵に火を通すことができるのです。
最後に卵が半熟になったら、混ぜるのをやめて手早く巻けば、完成です!

プロのシェフようにオムレツを巻きたかったら、左手で柄を持って、フライパンを上下にふりながら右手のこぶしで上下に動く左手の動きを止めると、振動がフライパンに伝わって、卵が手前に返されますよp(*^-^*)q


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ゆで卵をキレイに作るこつ

写真:ゆで卵 「ゆで卵なんて、ゆでるだけだよね」 と思われている方も多いことと思いますが、今回は初心にもどって、ゆで卵をキレイに&おいしく作るコツについてお話ししたいと思います\(^_^=^_^)/

まず、ゆで卵を作るとき、冷蔵庫から出したばかりの卵を使うと、急激な温度変化によって中身が膨張し、割れることがありますので、ゆでる15分前には冷蔵庫から出しておくようにしましょう。

それでも割れて、中身が出てしまったら、湯にを入れましょう。
酢と塩には、タンパク質を固める働きがあるので、卵がすぐに固まって応急処置になります。

また、卵は急激な温度変化に弱いため、卵をゆでるときに、すぐに熱湯に入れてしまうと割れやすくなります。
ゆで卵を作るときは、室温にもどした卵を、からゆで始め、ゆっくりと熱を加えるようにしましょう。

また、卵をゆでる時間が長いと、卵白のタンパク質にある硫黄を含んだアミノ酸が熱で分解されて、硫黄の嫌なにおいを発するようになります。
卵白に接している黄身のまわりも黒ずんできますので、見た目もよくありません。

ゆで卵はタイマーを使って、ゆで時間を正確に計るのがおいしく作るこつです。
湯が煮立ってから、さらに5~7分ゆでると半熟10分ゆでると固ゆでに仕上がります。
たとえ固ゆで卵を作る場合でも、必要以上にゆですぎないようにしましょう。

卵がゆであがったら、素早く水につけて加熱をとめますが、この理由のひとつは、卵にそれ以上火が通るのを防ぐためです。
それと、冷水で冷やすと、わずかに中身が収縮し、殻がむきやすくなるためです。

ゆで卵は、熱を加えているため、生卵よりも日持ちがするイメージがありますが、これは逆で、卵をゆでると細菌を溶かすリゾチームという酵素が効力を失うため、日持ちが悪くなりますので気をつけましょうσ(^。^σ)


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茶碗蒸しをおいしく作るこつ

写真:茶碗蒸し 茶碗蒸しは、つるんとしたなめらかな口あたりがおいしいですよね(*^-^*)
そこで今回は、つるんとしたおいしい茶碗蒸しを作るこつについてお話しします。

まずは、卵のもつ弾力性を無くすため、箸で切るようによくかきまぜることが大切です。
かき混ぜかたが足りないと、つるんとしたのど越しになりません。
茶碗蒸しに使う卵は、だしとあわせる前に、十分に溶いておきましょう。

そして、だしの量は、卵生地がぎりぎり固まるくらいの量をたっぷりと加えます。
こうすると茶碗蒸しのなめらかな口当たりと、だしのおいしさの両方を味わうことができます。
だしの量の目安は、卵1に対し、だしを4~5倍加えます。
これより卵の割合を増やすと、生地が堅くなるだけでなく、だしとうまく馴染まなくなってしまいます。
茶碗蒸しは汁物を作るようなイメージで作るとおいしく仕上がります。

よく溶いた卵と、だしを合わせて味を調えたら、さっと裏ごしすると、卵のこしがなくなり、口当たりがよりなめらかになります。
また裏ごしした卵液をしばらくそのまま置いておくと、卵とだしがよく馴染むので口当たりがいっそうなめらかになります。

そしていよいよ蒸しますが、このとき必要以上に長い間蒸し続けたり、火加減が強いと、茶碗蒸しにスが入って、口当たりが悪くなります。
卵のタンパク質は約60℃から凝固し始めますので、茶碗蒸しはそれほど高温で蒸す必要はなく、弱火で20~25分蒸すとおいしく仕上がります。

またこのとき、茶碗蒸しに水滴が落ちないように、蒸し器の蓋を布巾で包み、しっかりと蓋をします。
仕上がりの目安は、茶碗蒸しに竹串を刺して、透明なだしが出てくれば完成です。
卵液が出てきた場合は、もうしばらく蒸しましょう(^-^* )


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おいしさのコツ「さしすせそ」

写真:きんぴら 料理では、調味料は「さしすせそ」の順に入れるといわれますね。
は砂糖、は塩、は酢、はしょうゆ(昔は「せうゆ」と書いた)、は味噌という順番です。

なべに入ってしまえばみな同じと思うかもしれませんが(私もそう思っていました)、この順番にはちゃんとした理由があるのです。

まず、砂糖と塩には、しみこむ力に差があり、塩のほうがしみ込む力が強いのです。
汁の中に入れると、砂糖は砂糖の分子に、塩はナトリウムイオン、塩化物イオンにそれぞれ分かれます。
塩のほうが小さい粒なのでしみ込みやすいのです。

しかも、塩には材料をひきしめる働きがあるため、砂糖が材料にますますしみ込みにくくなってしまいます。
こうなると後からいくら砂糖を加えても、なかなか甘くなりません。
醤油にも塩分がありますから、同じように考えることができます。

酢は、揮発性があるため、フタを開けるとツンとした香りがします。
そのため、早く入れると調理の熱で香りがとんでしまいます。

「す・せ・そ」の3つは加熱によって風味が損なわれやすい調味料です。
そのため、最後のほうで加えます。

ただし「す・せ・そ」の順番は絶対ではありません。
大切なのは「砂糖と塩」の順番です(o^_^o)σ

「砂糖」
分子が大きいため、塩やしょうゆより先に入れないと、具に味がしみこまないので注意!

「塩」
塩はしょうゆや調理酒など、いろいろな調味料に含まれています。
料理に入ってしまえば、すべて「塩」です。
入れすぎた塩を取り出すことはできないので、はじめは少なめにいれましょう!

「酢」
揮発性のため、早く入れると調理の熱で香りがとんでしまいます。

「醤油」
醤油や味噌の香りやうまみ成分はアミノ酸です。
これは加熱しすぎるとこわれてしまうので、加熱のしすぎには注意しましょう。

「味噌」
味噌の命である香りを楽しむためにも、最後に入れましょう。
食材に味をしみ込ませる「味噌煮」の場合も、味噌の半分はとっておいて後から入れるといいですよ(*^^*)


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おいしいすき焼きのこつ

sukiyakiP192.jpg 冬になると、鍋物が食卓によく登場します。
鍋物の中でも、すき焼きは特に豪華な感じがして嬉しいですねv(≧∇≦)v

すき焼きは鋤(すき)の上にみそで土手を作り、炭火で牛肉を焼いて食べたのが始まりだそうです。

一般的に、関東と関西では、すき焼きの作り方が違います。
関東は、酒、醤油、砂糖で作った割りしたを煮立てたところに肉や野菜を入れます。
関西は、先に肉をサッと焼いたところに砂糖、醤油、だし汁を加えて味をつけます。

一般的に、すき焼きには鉄鍋を使いますが、これは、鉄鍋の熱の伝導率がすき焼きに最も適しているからです。
醤油と砂糖を水分の少ない状態で加熱するすき焼きは、熱しすぎると焦げつき、逆に温度が低いと肉に火が通りにくく、食べるときに堅くなってしまいます。

鍋物を作るときによく使われる土鍋や銅鍋と鉄鍋の熱伝導率を比べると、土鍋→鉄鍋→銅鍋の順に熱伝導率が高くなります。
鉄鍋は熱伝導率が中程度なので、最もすき焼きに適しているのです。
なお、すき焼きに使う鉄鍋の底が平らなのは、すき焼きの割りしたを鍋全体に行き渡らせるためです。

次に、すき焼きにつきもののしらたきについてですが、下ゆでしてから鍋に入れるようにしましょう。
これは、しらたきは石灰乳という成分で固めて作られているのですが、この石灰乳が多めに入れられているからです。
そのため、そのまますき焼きに使うと、その苦味が残ってしまいます。

また、すき焼きの肉としらたきはできるだけ離していれたほうが、肉がおいしく仕上がります。
しらたきの石灰乳に含まれるカルシウムには、肉の凝固を早め、かたくする作用があるため、肉と隣り合わせに入れると、肉がかたくなり味も落ちてしまうのです。

さらに、しらたきのカルシウムは肉の色をどす黒くします。
鍋の中では、できるだけ触れ合わないよう注意しましょうね(o^_^o)σ


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大根のおいしさを生かすこつ

daikonP192.jpg 冬の野菜の代表といえば・・・大根ですね(=^^=)
今日は、旬まっさかりの大根についてお話しします。

大根は種類が豊富で、年間を通して出回っていますが、特に12~2月頃にかけての大根は甘みが増し、美味しくなります。

大根を買うときは、白い根の部分がまっすぐにのびていて皮につやとハリがあるものを、葉はピンと伸びてつやが良いものを選びましょう。
葉を切ってあるものは、切り口がみずみずしいものを選びましょう。

葉付きの大根は、葉が水分や栄養分を奪ってしまうので、買ってきたらすぐに葉を落とします。
この葉は捨てずに、ゆでて胡麻和えにしたり、刻んで炒めてもおいしくいただけます。

大根は部位によって味が違うので、用途に応じて使い分けましょう。
例えば、葉に一番近い部分は甘味が強いので、大根おろしやサラダ、酢の物などの生食がおすすめです。
中央部分は甘味も柔らかさもあるので、おでんの具やふろふき大根、含め煮などの加熱する料理にぴったり。
そして、堅くて辛味の強い先端部分は、即席漬けや味噌汁などに使うと良いでしょう。

おいしい大根おろしを作るには、縦に走る大根の繊維を断ち切ることがポイントです。
大根を斜めに持っておろすと、繊維が垂直に切断されないため、舌触りのなめらかな大根おろしにはなりません。
細かい大根おろしを作るには、大根をまっすぐおろし金にあて、直角に立てておろしましょう。

このように、大根は繊維にそって切るかどうかで食感が大きく変わります。
例えば、シャキシャキとした食感に仕上げたいときは、繊維にそって大根を切ります。
皮をむいた大根を5~6cmの輪切りにして、縦に向かって薄切りにし、それをさらに繊維にそって細く切ればシャキシャキとした千切りになります。

反対に、柔らかい口当たりにしたいときは、輪切りに薄く切ってから千切りにすれば、繊維に逆らうので、しんなりとした食感になります。
この切り方は、味噌汁の具などの加熱する料理に向いているんですよ。

*:;,.☆大根の栄養成分☆・:.,;*
大根は根と葉では含まれる栄養素が異なります。
根にはビタミンCやカリウム、でんぷん分解酵素のアミラーゼなどが含まれます。
アミラーゼはでんぷんの消化、吸収を助ける働きがあるので、胃がもたれたときなどに食べると効果的です。

葉は、β-カロチン、ビタミンB2、C、カルシウム、鉄をたっぷり含む栄養の宝庫。
ビタミンCは根の4倍以上の量を含んでおり、栄養的には根より優れています。
根は淡色野菜に分類されますが、葉は緑黄色野菜に入ります。


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ほうれん草のおひたしのこつ

写真:ほうれん草のお浸し 冬は、ほうれん草がおいしい季節ですね(^v^)
今回は、このほうれん草でお浸しをおいしく作るこつについてお話しします。

この時期のほうれん草は、春夏のものに比べて、栄養が多く、甘味もあります。
葉が厚くて、緑が濃く、葉先がピンとしているものが新鮮です。

ほうれん草は、ゆでる前に水をたっぷり吸わせてからゆでるようにしましょう。
こうして、一度葉に水が通る道を作ると、ゆでる時間を短縮でき、ミネラルなどの栄養分の流出を抑えることができます。

そして、根の部分を切り落とし、根元の赤い部分に十文字の切り込みを入れておくと、洗うときに泥がよく落ちるうえ、火の通りもよくなります。
太いほうれん草は十文字、細いほうれん草は一文字に切り込みを入れましょう。

ほうれん草の赤い部分には、鉄分やうま味があるので、切り落とさずにきちんと下処理をしておいしく食べましょう。

またこの部分は少し堅いので、こちらからゆでないと均等な柔らかさに仕上がりません。
そこで根元から湯に入れ、ひと呼吸おいてから葉のほうを入れると、まんべんなくゆでることができます。
また、ゆですぎると歯ごたえが無くなってしまうので、沸騰した湯の中で10秒ほどゆでるようにしましょう。
このときに水に対して1.5%程度の塩を加えると、色よく茹で上がります。

そして、茹でたら手早く洗いましょう。
これは、ほうれん草に含まれるアク(シュウ酸)を十分に抜かないと、食べるとギシギシして不快な舌触りになるためです。
冷水にさらして素早く冷ますと色止めにもなります。

ほうれん草のおひたしは冷水にとって冷まし、水気をしぼった後、醤油少々をふってもう一度水気をしぼると、水っぽくならずにおいしく仕上がります。
また、材料を和えたまま放置しておくと、調味料が材料の中に浸透して、材料の水分が外に引き出されてしまい、水っぽくなって、歯ごたえや風味が失われてしまいます。
食べる直前に和えるようにするとおいしく仕上がりますよo(*^^*)o


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ブロッコリーの上手な料理法

写真:ブロッコリー ブロッコリーは12~2月の今の時期が一番おいしい季節です。
今日は、私も大好きな、このブロッコリーについてお話しします( ^o^)y

ブロッコリーを買うときは、濃い緑色をしており、つぼみが密集しているものを選びましょう。
茎に空洞がなく、みずみずしいものが新鮮です。

ブロッコリーはつぼみを食べますが、茎の部分にもビタミンCや食物繊維が豊富に含まれています。
捨ててしまう人も多いと思いますが、グリーンアスパラガスに似た甘さがあるので、上手に調理して食べるようにしましょうp(*^-^*)q

まずつぼみを切り落としたら、根元に近いかたい部分を切りとります。
あとは厚めに皮をむき、薄切りにするなどしてゆでたらつぼみと一緒に調理しましょう。

また、ブロッコリーを電子レンジで加熱すると、ビタミンCを約95%残すことができます。
小房に分けてから耐熱皿に並べ、ラップをして100gにつき約2分を目安に、様子をみながら加熱してくださいね。

*:;,.☆ブロッコリーの栄養成分☆・:.,;*
ブロッコリーにはビタミンCが豊富に含まれています。
1回で食べる量で比較した場合、最も多くビタミンCを含む野菜はブロッコリーなのです。
また、β-カロチン、ビタミンB1、B2、Eも豊富。
カルシウムや鉄などのミネラル、食物繊維もたっぷり。
マグネシウムや亜鉛、ガンの発生や成長を抑える作用のあるサルフォラファンという成分やビタミンUなど、とにかく栄養価が高い野菜です。
アメリカでは、ガン予防に役立つからと、ブロッコリースプラウトも人気です。


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おいしいシチューを作るこつ

写真:シチュー 冬はシチューがおいしい季節ですね(*^▽^*)
シチューは、まず肉と野菜を炒め、その後水を加えて煮込みますが、沸騰するまで、弱火から中火で煮込むようにします。

この理由は、野菜の細胞は、食物繊維のペクチンが鎖のようにつながってできていますが、一気に加熱して沸騰させると、このペクチンの鎖が分断されて、煮崩れするためです。
弱火から中火で徐々に加熱すれば、70℃位になったときに、ペクチンの鎖を補強する酵素が働きだすため、野菜の煮崩れを防ぐことができます。

そして沸騰後は、プクプクと泡が立つくらいの火加減で煮込むとおいしく仕上がります。
これは、泡が立つと、煮汁の水分と油分が混じりあい(乳化)、まろやかな味に仕上がるためです。
一方、火が強すぎたり弱すぎたりすると、この乳化がうまくいかず、煮汁に油分が浮いた状態になり、味もおいしくありません。
また、小さな泡が立つくらいの状態だと、立ちのぼる水蒸気とともに肉のくさみも飛んでいくため、蓋をせずに煮込むようにしましょう。

市販のルーをシチューに入れるときは、煮汁にダマができないようにするため、煮汁の粗熱を冷ましたあとに加えるようにします。
このダマは、ルーの小麦粉に含まれるデンプンが糊化してできるもので、この糊化は高温であるほどできやすいのです。
そのため、ルーを入れるときは、鍋をぬれ布巾の上に5分ほどのせ、煮汁の粗熱をとってから加えると、まろやかな口あたりに仕上げることができます。

また、牛乳を入れるタイミングは、肉や野菜に十分に火が通ってルーを加えたあとに入れます。
これは、野菜の酸によって牛乳が凝固するのを防ぐためです。
加える牛乳の量は、煮汁2に対して牛乳1程度にすると、なめらかでコクのある味に仕上がりますよd(^_^o)


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鍋料理をおいしくするこつ

nabeP192.jpg 冬は鍋料理がおいしい季節ですね。
家族そろって鍋を囲むと、カラダもココロもぽかぽかになります(*´∇`*)
この鍋物をよりおいしく作るコツについて、今回はお話ししたいと思います。

鍋料理には、肉や魚を入れますが、これらのうまみ成分の多くはイノシン酸という成分です。

このイノシン酸は、昆布のうま味成分であるグルタミン酸と相性がよく、この両方を一緒にだしとして使うと、うま味が飛躍的にアップします(相乗効果)
鍋料理のだしには、かつお節ではなく、昆布を使いましょう

この昆布ですが、一番最初に鍋に入れて、水から煮立てて、だしをとるようにしましょう。
お吸い物などに昆布だしを使う場合は、昆布を煮立てるとぬめりやくさみが出るので、長く煮ないほうが良いといわれますが、多くの具材を入れる鍋物の場合は、気にしなくても大丈夫です。

むしろ、昆布をじっくり加熱して、うま味を出し切ったほうがおいしい鍋物になります。
昆布を取り出す目安は、昆布を爪で押して傷がつく頃で、その頃には十分だしが出ています。

次に、鍋物に入れる魚は、あらかじめ湯に数秒間つけて湯通しし、その直後に冷水で冷まし、水気をふき取っておきましょう。
こうすると、残っていた汚れやウロコ、生臭みの原因となるぬめりなどをきれいに取り除くことができ、鍋物がおいしく仕上がります。
また、すぐに冷水でさますことで、魚の表面に膜ができ、うま味を閉じ込めることができます。

鍋物をおいしく仕上げる次のポイントは、煮汁が十分沸騰してから具を入れることです。
煮汁の温度が低いうちに具を入れると、具のもつうま味が汁に溶け出てしまいます。
これでは具が「だしがら」のようになってしまい、具本来のおいしさを味わうことができません。

野菜を大量に入れると急激に温度が下がるため、火加減は強火にしましょう。
そして十分に温度が上がってから次の具を入れるのが、おいしく仕上げるこつです。

このとき肉と野菜は離していれるようにします。
これは、野菜のアクに含まれるカルシウムやミネラルが肉に含まれるタンパク質をかたくしてしまうからです。
野菜のアクはこまめにすくいましょう(;・_・)

また、鍋の中は、中央に近いほど火に近いため、激しい対流現象が起きています。
そのため、中央に具を入れると煮崩れしやすいので、鍋に具を入れるときは端から入れましょう。


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春菊の調理のこつ

写真:春菊 今日は、鍋物に欠かせない春菊についてお話ししますd(^-^)
春菊は「春に菊」と書くので春の野菜と思われがちですが、旬は11~3月にかけてで、冬の野菜です。

春菊を買うときは、葉の緑色が濃く、みずみずしくてハリがあるものを選びましょう。
茎は細くて短いもののほうが柔らかいです。

春菊は独特の香りがあるので、鍋物によく使われる野菜ですが、あくの成分であるシュウ酸が少ないので、下ゆでなしで生のままでも食べられ、葉をちぎってサラダにしても美味しくお召し上がりいただけます。

また、和え物やおひたしにしても美味しく、ゆでるときは、あらかじめ茎と葉に分けておき、塩少々を入れた湯を用意して、茎から先にゆでます。
葉はあっという間に火が通るので、後から加えてさっとゆでるだけにします。

その後すぐに氷水につけて冷やすと、色も歯ごたえもよく仕上がりますよ(^-^ )

*:;,.☆春菊の栄養成分☆・:.,;*
春菊に含まれるβ-カロチンの量は、青菜の中ではトップクラスです。
肌のトラブルに効果的なビタミンB2やC、E、食物繊維、カルシウム、鉄、マグネシウム、銅などのミネラル類などもたっぷり含んだ栄養価の高い野菜です。


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おでんがおいしくなるコツ

写真:おでん 最近はめっきり寒くなって、おでんが恋しい季節になりましたね(*’-’*)
我が家では先週の週末に、今シーズン初のおでんを作りました。煮汁の染みた大根は本当においしいですよね。
そこで今回は、おいしいおでんを作るコツについてお話ししたいと思います。

おでんは煮込めば煮込むほどおいしくなると思われがちですが、煮込んで良い具といけない具があります。
大根コンニャクなどは、味が染みこむほどおいしくなります。
一方、さつま揚げちくわなどの練りものは、もともと濃いうま味を含んでいるので、長く煮込むほど、味が外に出てしまいます。

そのため、おでんの具はまず、大根、こんにゃく、はんぺん、ゆで卵など、味を吸い込むものを先に煮て、火を通すのがコツです。
ちなみに、下ごしらえとして、大根は厚めに皮をむき、米のとぎ汁で30分ほど煮て水洗いします。
その後、裏に十文字の隠し包丁を入れておくと、より味がしみこんでおいしくなります。
こんにゃくも、水から下ゆでして、軽く水洗いをしておきましょう。

そして次に、さつま揚げ、ちくわ、昆布など味の出る具を加えて煮ます。
火の通りにくい具を先に煮てあるので、ここからはそれほど煮込む必要はありません。

おでんを煮込むときは、弱火で、煮汁が静かに煮立つくらいの火加減で煮込みましょう。
強火で煮ると、煮汁に余分なとろみがついたり、にごったりしてしまいます。
また、蓋をすると、いろいろな材料のにおいが鍋の中にこもり、味を落とす原因になるので、蓋をとって煮込みましょう。

おでんは煮込んでから少し時間をおいたほうが味がしみておいしくなりますが、これは、冷めるときに具材に味がしみこむためです。
加熱している間は、具材の中の空気や水分が外に出ようとするので、だしは中に入りこめません。
しかし、加熱をやめると、具材から空気や水分が出た分だけ、だしが具材の中に入り込もうとします。

ですから、おでんを作るときは、朝に仕込んで、日中に冷ましながらじっくり味をしみ込ませ、夜に温めなおして食べると、よりいっそうおいしくいただけます(^-^)v

*:;,.☆おでんの始まり☆・:.,;*
おでんの始まりは、くし刺しにしたコンニャクや豆腐に味噌をつけてあぶった「お田楽」だとか。
江戸時代の中頃になると、こんにゃくや焼き豆腐、ヤツガシラなどをくし刺しにしてみそ味で煮込むようになり、明治時代に入ってからしょうゆ味のおでんが全盛を迎えるようになりました。


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サバの味噌煮のこつ

サバの味噌煮 「秋サバは嫁に食わすな」といわれるように、秋のサバは脂がのってとてもおいしくなります>・)))彡
このサバで作る味噌煮は、作る手間がかからなくて、夕飯のおかずにおすすめの一品ですよね。

サバは3枚におろしてあるものを買ってきてもいいですが、もし1尾のまま買ってきておろすなら、2枚おろしの切り身にすることをおすすめします。
サバの味噌煮は、中骨のついた2枚おろしのほうが、うま味が出るし、煮ても縮まないからです。

下ごしらえのときには、皮目に飾り包丁を入れましょう。
青魚には、特有の臭みとクセがあり、それを消すにはできるだけ魚の中に火を通し、煮汁をしみ込みやすくする必要があります。
そこで、井の字十の字の切り込みを入れるのです。
また、このように切り込みを入れることで、魚の皮が縮んだときの身割れを防ぐ役割も果たしてくれます。

→魚を煮るときのPOINTはおいしい煮魚のこつを読んでくださいね((o(^-^)o))

サバ *:;,.☆サバの優れた栄養成分☆・:.,;*
サバに含まれるタウリンには、血中コレステロール値を低下させる、視神経を活性化させる、肝臓の働きを良くするといった効果があり、特に血合いを部分に多く含まれています。
ビタミンB2やEPA、DHAも豊富。
サバは脂肪が多いのですが、ビタミンB2は脂肪の代謝を助ける働きがあるので、効率よく脂肪がエネルギーに変わります。
B2には美肌効果もあるので、女性にはうれしいですね。
EPAやDHAは、切り身ひと切れで1日に必要な量が摂取できますよ>'))))彡


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カレイのおいしい調理法

写真:カレイの煮付け 秋から冬にかけてのちょうど今、カレイがおいしい季節です>゜)))><
カレイは淡白な味なので、刺身や煮物、揚げ物をはじめ、ソテーなどの洋風メニューにも幅広く使えます。

そこで今回は、カレイのおいしい調理法についてお話しします。

まず、カレイの煮付けを作るときですが、下処理として霜降りにしておくと、格段においしく仕上がります。
霜降りのしかたは、魚をサッと湯に通したあと、冷水にさらします。
こうすることで、カレイの汚れやぬめりが落ち、ウロコも随分とりやすくなります。
ただし、霜降りに使う湯は、熱すぎるとカレイに火が通りすぎて、かえってウロコがとりにくくなってしまうので、沸騰直前の湯を使うようにしましょう。

次に、盛り付けたとき上になる皮目に×印の切り込みを入れます。
魚は、新鮮なほど、煮たときに皮が縮んで身が割れやすくなります。
それを防ぐために皮に切り込みを入れることで、見栄えもよくなり煮汁もしみ込みやすくなります。

また、カレイは、フライパンでソテーしてもおいしく食べられます。
焼くときに気をつけたいのは、背びれをしっかりと切り取ることです。
もし、ついたままで焼くと、途中で焦げて、その汚れがカレイ全体についてしまいます。
キッチンばさみを使うと簡単に切り取れますので、お忘れなく(゜-^*)σ

次に、焼くときには、塩コショウをふって下味をつけますが、このとき、黒い皮のほうに多めにふるようにしましょう。
カレイは黒い方が、白い方より、皮も身も厚いので、黒い方にやや多めに塩コショウをする必要があります。
焼くときは、まず黒い方を下にして強火で一気に焼き、うま味を封じこめるとおいしく仕上がりますよ<゜)))彡


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乾物の煮物のポイント

写真:切干大根の炒め煮 切干大根やひじきなどの乾物を使った煮物は、味わい深くておいしいですね(*^^*)
でも、最近ではご家庭で作る機会が減っているようです。
そこで今回は、乾物を使った煮物をおいしくつくるポイントについてお話しします。

切干大根やひじきなどの乾物は、戻す水の量が少ないと、きちんと戻りきりません。
この状態でそのまま煮汁で煮てしまうと、醤油などの塩分によってますますしまってしまい、柔らかくなりません。

そのため、乾物はあらかじめたっぷりの水でもどすことがポイントです。
ただし、必要以上に長く水につけておくと、逆に煮崩れの原因になるので、パッケージに表示されている戻し時間を参考にしましょう。

また、切干大根は良く洗ってよごれと匂いをとってから水でもどしましょう。
ここで洗い方が足りないと、煮汁と合わせて煮たとき、乾物特有のにおいが味付けのジャマになってしまいます。
洗うときは、手でもみ洗うようにして、1~2回、水を替えながら洗うようにしてください。

切干大根のもどし汁には、独特のうま味が出ているので、煮汁の一部に活用できます。
ただし、もどし汁だけで煮ると、仕上がりの味がくどくなるのでさけましょう。

水でもどした乾物は、油で炒めてから煮ると、余分な水分がとんで、調味料をからめやすくなりますし、乾物のくさみもとれます。
また、乾物を油で炒めるときは、肉や油揚げなど油分のあるものを一緒にいれると、味にコクがでるのでよりいっそうおいしく仕上がります。

ただし、ひじきを油で炒めるときは、焦げやすいので、他の材料を先に炒めてから、最後に入れて炒めるようにします。
ひじきを箸で混ぜながら、中火で手早く炒めて油と馴染ませ、煮汁を加えて煮詰めれば、おいしい煮物に仕上がりますよ(^Q^)


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きんぴらのおいしい作り方

写真:きんぴらごぼう 秋から冬にかけては、ごぼうがおいしい季節です。
ごぼうの代表料理といえばきんぴらごぼうが思い浮かびますね(*^^*)
今回は、このきんぴらごぼうを美味しく作るコツについてお話ししたいと思います。

まず、ごぼう独特の風味は皮の部分にあるので、風味をいかしたいときは、皮を包丁や皮むき器でむかないようにしましょう。
たわしでこすってきれいに洗うか、包丁の背で薄くこそげとるだけにしたほうが、ごぼう本来のおいしさを楽しめます。

また、ごぼうはアクが強く、切ると変色するので、切ったごぼうは10分ほど水につけて、アクを抜いてから炒めるようにします。

ごぼうを炒めるときは、油は少なめにして手早く炒めます。
油を少なめにすると、味が入りやすくなるだけでなく、ごぼうの表面に油膜を作るので、うま味を逃がしません。
逆に油の量が多いと、後で調味料を入れたときに味がからみにくなるので注意しましょう。

きんぴらごぼうをシャキシャキとした甘辛味に仕上げるには、調味料を入れすぎないのもポイントです。
醤油や酒や砂糖などの調味料は具材の3分の1程度の量におさえましょう。

調味料が多いとそれだけ水分が多くなり、ごぼうや人参の食感が悪くなるうえ、煮詰まったときに味が濃くなりすぎます。
適量の調味料を入れたら、強火で手早く炒めて、汁気を飛ばします。
炒めすぎないよう、歯ごたえが残っているうちに火を止めれば出来上がりです。

*:;,.☆ごぼうの栄養成分☆・:.,;*
ごぼうには食物繊維がたっぷりと含まれており、便秘の予防や改善、さらに発ガン性物質の濃度を薄めたり、食物の腸内通過時間を短くしてガン予防にも役立ちます。
また、発ガン物質を包んで体外に排出させる働きを持つイヌリンという配糖体や、ビタミンC、E、カルシウム、腸の善玉菌を増やすオリゴ糖なども含まれています。


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筑前煮作りのポイント

写真:筑前煮 おふくろの味の代表といえば・・・筑前煮ですねσ(゜-^*)
鶏肉の入った筑前煮は、肉のうま味がきいていておいしいですよね。
ちなみに昨日の夕食のおかずは鶏入り筑前煮でした!
そこで・・・今回は筑前煮をおいしく作るポイントについてお話しします。

まず、筑前煮に加える具材は乱切りにします。
これは、野菜を乱切りにすると、堅い野菜でもよく火が通るようになるとともに、煮汁につかる表面積が増えて味がしみこみやすくなるためです。
ただし乱切りにするときは、材料がほぼ同じ大きさになるようにしましょう。

次に、カットした肉や野菜を油で炒めますが、これは、油で炒めることで、それぞれの具材に油の膜がはられ、具材からうま味が逃げにくくなるためです。
また、油を加えると、コクのある味になり、仕上がりにおいしそうな照りも出ます。

油で炒める順は、鶏肉を最初にして、あとは味のしみ込みにくい順に材料を入れるようにします。
味のしみこみにくいコンニャクは早めに、煮崩れしにくい里芋は後にいれるようにしましょう。

次に煮汁で煮ますが、筑前煮の場合は、だしを入れる必要はありません。
具材が多い場合や、いいだしが出る肉や干し椎茸が入っている煮物では、だしを入れる必要はなく、逆にだしを入れるとかえって味がくどくなってしまいます。

筑前煮は、様々な具材からうま味がでるので、水、酒、みりん、砂糖、醤油を入れるだけでおいしく仕上がりますo(^ー^)o


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とろみをきれいにつけるコツ

写真:そぼろあん 片栗粉はとろみをつけるのに使いますが、なぜ、あんなにトロリとなるのでしょうか?

片栗粉は、コーンスターチなどと同じくデンプンの一種です。
デンプンは、ブドウ糖が何百個もつながったもので、ブドウ糖がまっすぐにつながっているものと、枝分かれしながらつながっているものに分類されます。

片栗粉は後者が多く含まれており、水とともに加熱すると枝が広がって網を張ったような状態になり、そこに水を抱え込んで流れ出にくいかたまりができます。
それがあんかけのあんの正体なのです。

きれいなあんを作るコツ
熱い汁の中にいきなり片栗粉を入れると、粒子の表面だけ急激に変化が進んでくっついてしまい、粉のかたまりの中まで水分が入り込めなくなってしまいます。
これがダマになった状態です。(よくある失敗ですね・・・)

では、どうすればきれいなあんを作れるのでしょう?
つながったブドウ糖の枝がきれいに広がるには、広がるための充分なスペースと、熱と水分が必要です。

ですから片栗粉の粒子をできるだけ水中に分散させて加熱することがポイントです。
片栗粉は砂糖などと違って水に溶けないので、攪拌しないと底に沈みます。

そこで絶えず混ぜながら加熱し、色が透明になるとブドウ糖の枝が広がって、きれいなあんが出来上がります。

□■□目的に応じて使い分けよう□■□
デンプンには、汁に粘りをつけ、調味料をからませ、なめらかな舌触りとツヤを与え、冷めるのを遅らせるなどの働きがあります。
デンプンは原料によって片栗粉、くず粉、コーンスターチなどに分けられます。

片栗粉はきれいなとろみをつけますが、冷めると薄くなるので、冷めてもとろみを残したいときはコーンスターチを使います。

目的に応じておいしいあんを作りましょう(・∀・)9


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乾物や塩蔵品をうまく戻す

写真:干し椎茸 干し椎茸などの乾物や、塩鮭などの塩蔵品は、保存食として便利ですね。
そこで今日は、この乾物や塩蔵品についてお話ししたいと思います。

ちなみに、これらは「水戻し」したり「塩抜き」したりして元の状態にもどして料理に使います。
でも、真水につけると早く戻るのかというと、そうではありません。
実は、「干し椎茸は砂糖水で」 「塩魚の塩抜きは塩水で」というコツがあるのです(゜-^*)σ

「なぜわざわざ砂糖水や塩水を使うの?」と思いますよね。
それは、乾物や塩蔵品は小さな細胞が集まってかたち作られているからです。

乾物や塩蔵品を真水につけると、表面の細胞は急激に水を吸って、パンパンに膨らんでしまいます。
そうすると内側の細胞には水が届かなくなります。

そうしているうちに、表面の細胞からはうま味まで出ていってしまいます。
うま味を逃がさないで、全体を均一に戻すために、わざわざ浸透圧の差が小さい塩水や砂糖水を使うのです。

ぜひ、お料理のときに試してみてくださいねe(^。^)9


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天ぷらをカラッ!と揚げるこつ

tenpura1P150.jpg いよいよ味覚の秋本番ですね。
今が旬のさつまいもは、天ぷらで食べるとおいしいですよね~(^-,^)

我が家で一番人気のある天ぷらは、やっぱりさつまいもの天ぷらです。
そこで今回は、天ぷらをおいしく揚げるプロの技をお話ししたいと思います。

まず、天ぷらの衣は、小麦粉と卵と水を混ぜて作りますが、小麦粉に水を加えて練ると、タンパク質がグルテンを形成し、粘りが出ます。
薄力粉は、タンパク質の量が少ないため、水で溶いても粘りが出にくく、カラッと軽い天ぷらを作るのに最適です。
逆に、中力粉や強力粉はタンパク質が多く、粘りが強く出すぎて、衣がぼってりとした塊になってしまうので、避けましょう。

衣を作るときは、卵液の中に粉を入れ、さっくり切るように混ぜるのがおいしく作るコツです。
粉に卵液を混ぜても、卵液に粉を混ぜても、最終的に混ざれば同じことのように思えますが、粉に卵液を混ぜると混ざりにくく、長く混ぜているうちに粘りがでてきます。
粉に粘りが出ると天ぷらはサクサクに仕上がらないので、粘りを出さないために、卵液の中に粉を入れるようにするのがポイントです(゜-^*)σ

また、温度が高くなるほど、粘りが強くなるので、水の温度を上げないこともポイントです。
温度の目安は15℃
冬場は水道水で大丈夫ですが、温度が上がりやすい夏場は、水だけでなく、使う容器も一緒に冷蔵庫に入れておきましょう。

tenpura2P150.jpg そして衣は、グルグルかき回すのではなく、十字を切るように直線的に混ぜ合わせるのがコツです。
そして、少々ダマが残っていても構わないので、2~3割粉が残っている程度で手を止めましょう

水を混ぜた小麦粉は、そのまま放っておくだけでも、小麦粉の中の酵素が働いてグルテンができ、粘りが出てきます。
5分間放置するだけで、衣の粘性は1.5倍にもなりますので、衣は揚げる直前に作りましょう。

次に、揚げるときのポイントですが、油の中に材料を入れると、揚げ油の温度がどうしても下がります。
油の量が少ないと、材料を入れたとき、油の温度は下がったままになり、カラリと揚がらなくなります。
油の温度を元に戻りやすいように、油はたっぷりと使いましょう。


また揚げている最中は、揚がり具合が気になりますが、さわりすぎると、繊細な衣がさわるたびにはがれて、ボロボロになってしまいます。
ひっくり返すのは、天ぷらが浮き上がってきたときに、一度返して裏表の色を一緒にするだけで十分ですよ。


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野菜や果物の変色を防ぐ

写真:ごぼう 皮をむいたリンゴや切ったレンコン、ゴボウなどをそのまま放置しておくと、切り口が黒ずんできます。
これでは食欲が進みませんね(Ω_Ω)
そこで、今回は変色を防ぐ方法をご紹介したいと思います。

そもそも、変色は野菜や果物を切ると同時に起こります。
このとき、細胞内からポリフェノールオキシダーゼという酵素がでてきます。
野菜や果物に含まれているポリフェノールという物質に、この酵素が働くことによって変色がおこります。
この変色を防ぐには、ポリフェノールオキシダーゼかポリフェノールのどちらかを無くせばいいのです。

切った野菜を水にさらす
水にさらすことでポリフェノールを洗い流します。

酢にさらす・冷蔵庫に入れる
漬け水を酸性にするか、または低温で保管することで、酵素の働きは急低下します。

食塩水につける
食塩は酵素の働きを阻害します。
切ったリンゴを食塩水につけるのは、このためです。

湯通しする
熱によって酵素自体を壊します。


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おいしい鮭の塩焼きのポイント

写真:鮭の塩焼 今日は、今が旬のサケについてお話しします。
秋に旬を迎えるサケは、「秋味」とも呼ばれ、今から冬にかけてもっともおいしくなります>゜)))彡

サケには、海に住む白ザケ、紅ザケ、銀ザケ、キングサーモンなどがあります。
日本人はとてもサケが好きで、世界のサケの漁獲量の約3分の1を消費しているともいいます。

サケの塩焼きは、朝食のおかずにしたり、おむすびに入れたり、お茶漬にしたりと、食卓に欠かせませんね。

塩ザケの切り身を選ぶポイントは、皮の色を見ること!
黒と銀色の部分がはっきりしていれば、おいしいサケです。
また、腹の部分が分厚く、色が鮮やかなものを選ぶようにしましょう。
もし腹が茶色っぽく縮んでいれば、脂焼けを起こして鮮度が落ちています。

塩ザケの塩抜きをするときは、食塩水につけましょう(*○*;)
塩抜きをするのに食塩水をつけるのは、なんとなく抵抗を感じるかもしれませんが、これがポイントです。

真水に塩ザケを浸した場合、サケの表面の塩分とうま味成分は一気に溶け出してしまいます。
一方、薄い食塩水につけると、塩ザケとの濃度の差が小さいため、塩分がジワジワと溶け出します。
こうすると、サケ全体の塩分が均一になり、うま味の流出を防ぐことができます。

ただし、食塩水の濃度が高いと、塩ザケのほうに塩分が移ってしまいます。
食塩水の濃度の目安は1.5%で、1カップの水に小さじ半分の塩を入れるくらいの薄い食塩水を作りましょう。

また、焼いた塩ザケが塩辛すぎて食べられないときは、ほぐして酒少々をふりかけると、塩辛さが気にならなくなり、サケのフレークとして召し上がることができますよ(o^-^o)

*:;,.☆サケの栄養成分☆・:.,;*
サケは、ビタミンB1、E、タンパク質、EPA、DHAが豊富。
ビタミンB1は疲労回復に、ビタミンEは血行をよくするので、冷え性や肩こりに効果的な成分です。
EPAは生活習慣病予防の効果があり、DHAは脳の働きを良くするといわれていますので、積極的に食べたいですね>'))))彡


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ゴマは栄養の宝庫

写真:ゴマ ゴマは、ごはんものや汁もの、煮物、和え物など、和食の風味づけとして幅広く使われる食材ですね。

ゴマは、非常に栄養価が高く、すりゴマ大さじ1杯(約15g)のゴマに含まれる栄養素は、ビタミンB1が胚芽米のごはん2分の1杯分、食物繊維がピーマン3個分、カルシウムが牛乳約コップ1杯分、鉄分がほうれん草2株分にそれぞれ匹敵するほど。

また、コレステロールを取り除き、生活習慣病予防の効果があるリノレン酸もたっぷり含まれています。

ゴマには、白ゴマ、黒ゴマ、金ゴマの3種類がありますが、3種類とも栄養的な差はほとんどありません。

また、ゴマの殻はとてもかたいので、消化されずに出てしまい、栄養分が体内に吸収されません。
しかも炒ってすりつぶすことによって、ゴマのリグナンという抗酸化栄養素が増えることが特徴です。

ですから、ゴマを使うときには必ず炒ってから殻を破りましょう。
すりゴマにしたり、切りゴマにすれば大丈夫ですよ。
ぜひ積極的にゴマの栄養素を摂取しましょう\(^_^=^_^)/


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梨のマルチ活用術

写真:梨 は8~9月にかけて、旬を迎えます。
優しい甘さがとってもおいしいので、大好きな果物です。
今日の朝、さっそく食べてきました(q^Q^q)

梨は、水分が多いので、あまり栄養がないように思われがちですが、漢方では体に良い果物として知られています。

特にのどの炎症に効果があり、風邪をひいてのどが赤くはれている時や、せきが出る時、口内炎ができた時などに、梨をジュースにして飲むと良いといわれています。
ポイントは、丸のまま食べるのではなく、ジュースにして、ゆっくりと飲むとよいのだそうです。

梨を買うときは、オレンジ色によく熟しているかどうかで選びます。
色にムラがあったり、少し傷ついたりしたものは袋をかけずに育ったもので、日光をたっぷり浴びているので甘味が増しています。
汚れや色むらなどが無く、外見がいいものは、袋をかけて育てたものです。

また、食べるときに気をつけたいのは、梨は、皮と実のあいだに渋みがあるので、皮を厚めにむいたほうが、甘くておいしく食べられますよ(^∇、^ )

しかも、梨はお肉を柔らかくする作用があります。
口の中でとろけるような、柔らかい焼肉を食べたいときは、肉に味付けをする前に、タレに梨のおろし汁を加えて半日ほど漬けておきましょう。
梨に含まれるタンパク質分解酵素の働きで、肉が柔らかくなりますよ。
ぜひ試してみてくださいね(*^^*)


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さつまいもの甘味を引き出すこつ

satumaimo1P150.jpg さつまいもがおいしい季節になりました。
秋口に収穫される新いもは、甘味がつよくておいしいですね
(q^Q^q)

でも、電子レンジでさつまいもを温めると、あまり甘味を感じません。
これには、さつまいもに含まれるアミラーゼという酵素が関係しています。

アミラーゼは、でんぷんを甘く変える酵素で、50~60℃以下の低温でよく働きます。
ところが、電子レンジでは、低温で加熱する時間が短いため、酵素の働きが弱くなって、甘味が弱くなります。
やはりさつまいもは、電子レンジで加熱するよりも、蒸し器を使って蒸したほうがおいしくいただけますよ(^∇、^ )

焼きいも屋さんで買う焼いもが、家で蒸すものより甘く感じるのは、これと同じ理由で、石を使ってよりじっくり時間をかけて火を通しているからです。

色をきれいに煮上げるには・・・
さつまいもの皮をむくとき、厚めにむくとよいといわれていますが、さつまいもは皮の内側にすじが多く、アクも多く含まれているためです。
そして、切ったら水に10分ほどさらしておくと、切り口表面についたでんぷんやアクを取り除くことができます。

焼きみょうばん少々を入れた水にさらすとその効果はさらに高まります。
また、アクの成分はアルカリ性なので、レモンを加えて酸性にすると、色を悪くするアクの作用が抑えられます。
さつまいもの黄色い色素を引き出すのにもよい働きをします。

satumaimo234P364.jpg

さつまいもの上手な保存法
さつまいもは水気と低温に弱く、常温で保存する野菜です。
最適保存温度は13~15℃で、それよりも温度が低い冷蔵庫に入れると、黒く変色してしまいます。
さつまいもは新聞紙に包んで、水気を避け、風通しのいい涼しいところで保管すると1ヶ月くらいはもちます。

*:;,.☆さつまいもの栄養成分☆・:.,;*
さつまいもの主成分は糖質です。
そのほかにビタミンB1やC、食物繊維も豊富です。
さつまいものビタミンCは熱による損失が少ないという長所があります。
黄色い肉質のものにはカロチンも含まれています。

また、さつまいもは便秘の予防や改善に効果があるといわれます。
その理由のひとつは、腸のはたらきを促進し、便のかさを増やす不溶性の食物繊維が豊富に含まれているためです。
もうひとつは、便を柔らかくする緩下作用のあるヤラピンが含まれているため。
ヤラピンはさつまいもを切ると切り口ににじみ出る白い汁です。
食物繊維とヤラピンの相乗効果で、便秘に効果的なのですd(^-^)


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サンマをおいしく焼くこつ

sanmaP192.jpg 秋の味覚の代表といえば・・・やっぱりサンマですね<°)))彡
先日、はやばやと新物のサンマを食べました。
もう秋なのね~(^o^;

サンマは漢字で秋刀魚と書きます。
秋のサンマは脂がのって、とてもおいしいですね。
そこで今回は、サンマのおいしい焼き方についてお話しします。

まず、サンマは焼く直前に塩をふりましょう。
早く塩をふってしまうと水分がでてしまうからです。
30cmくらいの高さからふると均一につきます。

焼き魚に塩をふる目的は、魚から余計な水分を出して、うま味を引き出し、くさみをとることにありますが、そのためには、食卓塩ではなく、天然塩を使ったほうがおいしくなります。
これは、魚の水分を出す作用は、塩の主成分であるナトリウムよりも、マグネシウムやカリウムのほうが強いためです。

ところが、食卓塩のような、ナトリウムの純度の高い精製塩には、マグネシウムやカリウムのような不純物があまり含まれていません。
一方、天然塩には、1%程度のにがり分(塩化マグネシウムが主成分)を含むため、焼き魚に適しているのです。

魚を焼く前に気をつけたいのが、焼き網を必ず熱しておくことです。
みなさんは、魚を焼いたときに、皮や身が焼き網にくっついて、ボロボロになってしまったという経験はありませんか?

そもそも、魚に皮が網にくっつくのは、魚の動物性たんぱく質が、加熱すると金属に反応(熱凝着)しやすくなるからです。
とくに冷たい焼き網に魚をのせると、じわじわと熱凝着がすすみ、こびりつきの程度がひどくなります。

これを防ぐには、魚を焼く前に、焼き網を十分熱しておくことです。
そうすると表面が一気に固まって、焦げ付く心配はありません。

そしてサンマをおいしく焼くこつは、表4分、裏6分で焼くことです。
これは、盛り付けたときに、美しく見えるようにするための知恵です。
きれいに仕上げたい表側はやや浅めに焼き、裏返して、中まで火が通るようにしっかり焼きます。
裏側もきれいに焼きたいところですが、網が汚れていることもあって、後で焼く面は、どうしても、先に焼いた面より見劣りしてしまいます。

サンマを塩焼きにしたら、苦味はありますが、内臓も食べましょう。
大根おろしを添えると脂っこさを消すことができる上、大根に含まれるビタミンCが、焦げによる発ガン物質を無害なものにしてくれます。

*:;,.☆サンマは栄養豊富な優等生☆・:.,;*
最近、生活習慣病予防に効果あるとして、青魚が注目を浴びています。
青魚は白身魚に比べてEPA(エイコサペンタエン酸)やDHA(ドコサヘキサエン酸)が豊富に含まれています。
これらは動脈硬化、心筋梗塞、高血圧の予防に効果的な成分です。

サンマはEPA、DHAをはじめ、カルシウムの吸収を助けるビタミンDもたっぷり含まれています。
たんぱく質が体内でどれだけ効率よく利用されるかを評価したアミノ酸スコアは100点満点中100点と満点。
加えて血合いの部分には、貧血防止ビタミンと呼ばれるビタミンB12や鉄分が豊富。
栄養面でもとても優秀なサンマですから、旬の時期にたくさん食べてくださいね>°))))彡


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おいしいカレーのこつ

kare-raisuP192.jpg 家族みんなの大好物といえば、カレーですね。
カレーライスは定番メニューですので、作り方はみなさんご存知だと思います。
ただ、1つ注意したいのは肉の焼き方です。

カレーを作るとき、肉を生のまま煮込まず、あらかじめ焼いておくのは、おいしい肉汁を封じ込めるためです。

カレーは少なくとも30分は煮込むので、生の状態で入れると、肉のうま味がカレーに溶け出して、肉自体をおいしく食べられなくなります。
そこで、うま味をガードしながら、煮くずれも防ぐために肉を焼いておくのです。

ただ、焼きすぎると肉がかたくなるのでこつが必要です。
カレーの肉はそのあと煮込むので、肉の表面に焼き色がつきさえすれば、中は生でも大丈夫。
角切り肉の場合、6つの面に焼き色をつけましょう。
強火で手早くがPOINTです(^ー゜)σ

また、海老やいか、ホタテなどを入れたシーフードカレーもおいしいですね。
作り方は肉を入れたカレーとほとんど同じですが、シーフードカレーでは、具をいったん取り出して、最後にもどしいれることがおいしさの秘訣です。

シーフードを肉の場合と同じように煮込み続けると、具が堅くなってしまいます。
特に海老や貝類はゴムのように堅くなって味もまずくなります。
そのため、シーフードは、鍋に入れて火が通ったら、いったん取り出しましょう。
それから、しばらくカレーを煮込んでコクをだし、最後に具を戻しいれてひと煮しましょう。
こうすると、具の味がいきてきます。

カレーやシチューは冷凍保存することができます。
その時のこつは、じゃがいもを取り除いて冷凍することです。
じゃがいもは冷凍すると極端に味がおちます。
もしあらかじめ冷凍するつもりであれば、じゃがいもを抜いてカレーを作って、食べる都度に下煮したじゃがいもをいれるとおいしくなります。

また冷凍するときは、カレーを入れる密閉容器にはラップを敷くのがこつです。
カレーのにおいや色が容器に移ってしまうので、ラップを敷くひと手間だけで、後片付けがグンと楽になりますよヽ(´▽`)/~♪


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パパイアは夏にぴったり!

写真:パパイア みなさんは、パパイアを召し上がったことはありますか?

お店に並んでいるパパイアは、ほとんどが輸入物で特に旬はありません。
でも、熱帯性のほとんどの果物は、体を冷やす作用があるので、冬よりは夏に食べたい果物ですね。

パパイアは熟すと、緑色から黄色に変わり、オレンジ色になってきます。
食べごろはオレンジ色になってきたとき。
実を半分に割って、レモン汁を絞ってスプーンですくって食べるとおいしいですよ(*^0^*)

また、パパイアには、カロチンやビタミンCのほか、タンパク質分解酵素であるパパインが含まれています。
肉料理の前菜や、サラダによくパパイアが使われますが、パパインが肉の消化を助ける働きがあるので、一緒に食べると効果的です。

このパパインは未熟なものに多く、肉と一緒に煮込むと肉が柔らかくなりますよ(=^_^=)


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夏にピッタリ!青ジソの効果

写真:青ジソ 青ジソは、冷奴やそうめんの薬味に欠かせない夏の食材ですね。
別名大葉とも呼ばれています。

旬は6~8月で、今が旬の真っ盛りです。
我が家では、青ジソを育てて、薬味として頻繁に使っています(*'‐'*)

青ジソには、葉以外にも、刺身のつまなどに使われる花穂ジソや、実のついた穂ジソなどもあります。

シソの爽やかな香りは、ペリルアルデヒドという成分によるもの。
ペリルアルデヒドには強い防腐作用があるので、食中毒の予防にも効果があります。
食欲増進作用もあるので、食欲が減退する夏にはぴったりの食材なのです。

栄養的には、シソに含まれるカロチンの量は、野菜の中でもトップクラス(v^-^v)
ビタミンCや鉄分、カルシウムもたくさん含まれています。

買うときは、葉先までピンとしており、葉が鮮やかな色をしているものを選びましょう。
保存するときは、ぬらしたキッチンペーパーなどに包み、密閉容器に入れて冷蔵室に入れます。
それでも1週間が限度なので、早めに使いましょう。

シソは、加熱すると香りが飛びやすいのですが、肉と巻いてソテーしたり、裏面に衣をつけててんぷらにしてもおいしいですね(^∇、^ )


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にんにくパワーで夏バテ解消

写真:にんにく 特有の刺激臭とうまみをあわせ持つにんにくは、様々な料理に香りとうまみをプラスしてくれますね。

でも、にんにくは生で食べると胃に負担をかけるので加熱するようにしましょう。

みじん切りや生のままつぶしたにんにくを最初に炒めて香りを出す時、こがさないようにするには、弱火でじっくり炒めるのがポイントです( ^ー゜)σ

また、にんにくのにおいが手に残ったときは、ボールに作った酢水の中に手を入れてもみ洗いするか、レモンの輪切りを指先にもみこむようにしてから流水で洗うと、においが消えますよ。

にんにくは乾燥のものが一年中売られていますが、初夏には新にんにく(生)が出回り、香りがよく、実も柔らかです。
にんにくは粒が大きく、皮につやがあり、白くて重いものを選びましょう。
保存するときは、ネットやストッキングなどに入れ、風通しのよい日陰につるしておくと、2ヶ月程度はもちます。


昔から、ニンニクには強壮、殺菌、カゼ予防などの効用があるといわれていますね。
にんにくのにおいはアリシンという成分によるもので、ビタミンB1の吸収を促進する働きがあります。
B1には疲労回復やスタミナを増強する効果があるので、豚肉などB1が含まれる食品と一緒ににんにくを食べると、疲労や夏バテを解消できますよ。
夏バテにはにんにくが一番ですねo(^^o)(o^^)o

にんにくに含まれるにおい成分のアリシンが変化してできるジアリルスルフィドには、活性酸素の害を予防する抗酸化作用があります。
また、アリシンからできる物質のひとつ、アリキシンは神経細胞を活性化させる作用があるとして最近注目を浴びています。

にんにくを食べたあとの口臭は気になりますが(乙女心です…)、夏バテ防止のためにたっぷり使いましょう(^O^)


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夏バテ予防レシピ

写真:豚キムチ ついに、夏本番!本格的な暑さになりましたが、夏バテは大丈夫ですか?

汗をたくさんかくと、塩分とともにビタミンB1も大量に体内から失われてしまいます。

B1は、体内で糖質がエネルギーに変わるときに必要なので、不足するとパワーが出ません。
疲れやすくなり、食欲もなくなってしまいますね((´д`))

B1を摂取するときには、B1の吸収を高める作用のあるアリシンを含む食品を組み合わせるとさらに効果的。
ビタミンB1は、豚肉やウナギ、サケ、ソラマメなどに、アリシンはニンニクやニラ、長ネギ、玉ねぎに含まれています。
豚肉とキムチを炒めた豚キムチは、まさに夏バテ解消に最適なメニューなのですね。

また、夏バテに負けず、スタミナをアップさせたい時には、鉄とタンパク質の組み合わせが効果的。
鉄は、酸素を筋肉に送り込み、エネルギーを生み出すときに重要な役割を果たします。

鉄が豊富に含まれる食材は、レバー、カキ、牛肉、ヒジキ、ほうれん草など。
タンパク質は、卵、魚介類、肉類に豊富に含まれています。

暑い日が続きますが、スタミナ食で夏バテを予防しましょうe(^。^)9


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ギョウザをおいしく作るこつ

写真:ギョウザ 暑い夏は、ニラやにんにくがたっぷり入ったギョウザが恋しくなりますね(((((*^o^*)♪
そこで今回は、おいしくギョウザを作るこつについてお話します。

おいしいギョウザをつくるには、まず皮から手作りしてみませんか?
作り方は、強力粉と薄力粉を3対1の割合で混ぜて、ぬるま湯を加えてこねるだけです。

お湯でこねるのは、お湯の熱で小麦粉のデンプンがのり状になり、焼いたときにもちっとした食感に仕上がるからです。
水でこねてしまうと、皮のかたいギョウザになってしまうので注意してくださいね。

そして皮の生地をこねたら、30分ほどねかせます。
こうすると、小麦粉のデンプンとたんぱく質が、小麦粉中の酵素によって分解され、分子が互いに絡み合いやすくなるためです。
なお、このとき冷蔵庫には入れないようにしてください。
これは、デンプンやたんぱく質を分解する酵素は、ある程度高い温度でないとよく働かないからで、30℃位でねかせるのがベストです。

次にギョウザの具についてですが、具には豚肉だけでなく、白菜、ニラ、ネギ、ニンニクといった野菜を混ぜると、おいしさが倍増します。
これは、野菜にはうま味成分であるグルタミン酸が多く含まれており、このグルタミン酸と、豚肉のうま味の素であるイノシン酸との相乗効果で、うまさがグンと増すためです。


gyouza2P150.jpg ギョウザの具を皮で包むとき、何重ものひだを作りますが、これにはちゃんと理由があります。
ギョウザに火を通すと、中の具は熱で膨らみますが、皮はわずかしか膨張しません。
そのため皮にひだをよせないと、あんの膨らみをカバーできずに、皮がパンクして、中から具がこぼれてしまうからです。

そして、ギョウザをおいしく焼くには、ギョウザが半分つかるくらい、お湯をたっぷり入れましょう。
ギョウザをパリッと仕上げるには、蒸し焼きにして、水蒸気の力で皮全体に熱を加える必要があります。

手順は、まず加熱し、薄く油をひいたフライパンにギョウザを並べ、ギョウザの高さの半分までお湯をさします。
そしてフタをし、強火で3分ほどゆで、蒸し焼きにします。
gyouza3P150.jpg このとき、必ずフライパンには水ではなく、お湯を注ぐようにしてください(゜-^*)σ
水を入れてしまうと、フライパンの温度が下がり、皮がぐったりしてしまいます。

そしてその後、フタでおさえながら湯を切り、油をギョウザに回しかけ、再度フタをして弱火でこんがりと焼きます。

焼きあがったら、フライパンを、すぐにぬれブキンにのせると、皮がフライパンにこびりつかずにきれいに取り出せます。
火にかけていたフライパンは、熱せられて多少膨張しており、それを冷たいフキンで冷ますと、この膨張がすみやかに収まり、ギョウザの皮とフライパンの間にすき間ができるためです。

おいしいギョウザをたくさん食べて、スタミナをモリモリつけてくださいねヾ(*'-'*)


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カボチャの上手な使いわけ

写真:カボチャ カボチャは6~9月に旬を迎える夏の野菜です。
特に女性は大好きな野菜ですよね(*^^*)

カボチャは栄養価が非常に高く、カロチン、ビタミンB1、B2、C、Eが豊富。
特に、心筋梗塞やガンの予防に効果のあるビタミンEの含有量は、野菜の中ではナンバー1♪ヽ(´▽`)/
毛細血管の血行をよくしたり、老化の進行を遅らせる働きもあります。

カボチャには日本カボチャと西洋カボチャがあります。
西洋カボチャのビタミンCは、トマトやグレープフルーツに匹敵するほどたっぷり。
それにビタミンEも、西洋カボチャは日本カボチャの約3倍。

一方の日本カボチャはカロリーが低く、西洋カボチャの約半分なので、ダイエット中の人におすすめですo(*^^*)o
日本カボチャは水分を多く含むので、煮物を作る時は水を少なめにして煮るとちょうどよい仕上がりに。

西洋カボチャは日本カボチャより甘味があるので、砂糖やみりんなどの甘味のある調味料は少なめにして、素材の甘さをいかしましょう。

カボチャを選ぶポイントは、形が整っており、重みのあるものを選ぶこと。
カットしてあるものは、わたが湿っており、切り口の色が鮮やかなものを選びましょう。
カボチャを丸ごと保存するなら、冷暗所へ。
切ると種やわたの部分からいたむので、保存する時は必ず取り除き、ラップで包んで野菜室に入れましょう。


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夏にぴったりの健康野菜

写真:ニガウリ ニガウリは、6~8月の暑い盛りに旬を迎え、沖縄では「ゴーヤー」と呼ばれて日常的に食べられています。
最近はスーパーでよく見かけますね。
今回は、このニガウリについてお話しします。

ニガウリのビタミンCはレモン以上にあり、100gで比較した時、トマトの6倍、同じウリ仲間であるキュウリの10倍もの量を含んでいます。

ビタミンCは、じょうぶな血管や各種器官、筋肉や骨を作るコラーゲンの生成に必要な栄養素。
免疫力を高め、ストレスに強くなり、ガンの予防にも効果があります。
ビタミンCのほかには、カロチン、ビタミンB、カリウムなども含まれます。

ニガウリは名前のとおり、強い苦味が特徴で、暑い季節に食欲を刺激してくれます( ^0^)
でも、ニガウリの苦味を少しでも消したい時は、たっぷりの塩でイボをもむようにしてよくしごきます。
そのまま少しおいたら水洗いして、調理しましょう。
冷凍してすりおろして、大根おろしのように食べても苦味がやわらぎます。

ニガウリは太くて濃い緑色をしているもの、表面のイボにはりがあるものを選びましょう。
よく水気をふき、キッチンペーパーなどに包んでからポリ袋に入れ、野菜室に立てて保存します。


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トマトは栄養満点ヘルシー野菜

tomato1P150.jpg ヨーロッパに「トマトが赤くなると医者が青くなる」ということわざがあるように、この時期に旬を迎えるトマトは栄養たっぷりの健康野菜です。

トマトの鮮やかな赤い色は、リコピンという色素。
リコピンはカロチンの一種で、体内に入ってからビタミンAに転換する率はβ-カロチンよりはるかに低いのですが、リコピンそのものに活性酸素を除去する作用があり、がんや老化、アレルギーの予防に効果があります。

このほか、ビタミンC、B6、E、カロチン、ペクチンなども豊富で、おなかの調子を整えたり免疫力を高める働きもあります。
二日酔いに効果のあるクエン酸やリンゴ酸も含まれているヘルシーな野菜です。

生のもののほうが缶詰より栄養価は高いと思われがちですが、トマトの場合は、生も水煮缶詰もトマトジュースもそれほど栄養価に違いはなく、生のほうが劣る場合もあります。

この秘密は、完熟トマトと青いトマトに含まれるビタミンCの差にあります。
生のトマトは、普通、実が青いうちに摘み取ったものを熟させてから売りに出されます。
一方、缶詰には完熟したビタミンたっぷりのトマトが使われており、加熱によるビタミンの損失分を引いても、生とそれほど変わらないのです。

でも栄養的に生と缶詰に差がないからといって、トマトジュースばかり飲むのはおすすめできません。
それは、ジュースでは、かむ必要がないからです。
かむという行為には、形のあるものをくだくだけでなく、胃腸の働きをスムーズにする唾液を分泌し、食物繊維で歯を掃除するといった作用があります。
ジュースではこれがなくなるので、生のものと上手に使い分けましょう。

また、ミニトマトには普通のトマト以上の栄養素があり、カロチンは2倍以上、ビタミンCも1.5倍も多いのです。
包丁いらずで便利に使えますから、冷蔵庫に常備しておきたいですねo(*^^*)o

*:;,.☆トマトの上手な湯むきの仕方☆・:.,;*
(1)トマトの頭に包丁で十字の切れ目を入れます。
(2)沸騰した湯にヘタの部分をフォークで刺したトマトを入れます。
(3)皮がめくれてきたら素早く氷水につけ、指でトマトの皮をむきます。
氷水につけるのは、トマトに熱が通りすぎるのを防ぐためで、生のままより、湯むきのほうが簡単に皮をむけますよ。

tomato234P364.jpg

*:;,.☆トマトの目利きポイント☆・:.,;*
新鮮なトマトはへたがピンとしています。
全体的に色が均一で丸みがあり、皮にはりがあって重いものを選びましょう。

保存するときは、ポリ袋に入れて野菜室へ。
重なった部分からいたむので、へたを下にして、重ねずに並べて保存しましょう。


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おいしいそうめんのこつ

写真:そうめん ついに夏本番!暑い日には、のどごしの爽やかなそうめんがおいしいですね。
そこで今回は、そうめんをおいしくゆでるこつについてお話ししたいと思います。

そうめんをゆでるときのこつは、第一に、たっぷりの湯でゆでることです。
湯の量が少ないと、麺を入れたときに温度が急激に下がり、再沸騰までに時間がかかります。
すると、小麦粉のでんぷんが湯に溶けて、麺の味が落ちてしまうのです。

湯の量の具体的な目安は、2束ゆでるなら最低2リットルは必要なぐらい、かなり多めです。

湯が沸騰したら、そうめんをパラパラとほぐすように入れ、麺が互いにくっつかないよう、すぐに菜箸で軽くかき混ぜます。
そして、湯が再び激しく沸騰してきたら、ふたつ目のPOINT、差し水をするタイミングです。
この差し水は、そうめんにこしを出すために行います。
一度にカップ半分くらいを、ゆで上がるまでに2~3回行うと、こしがでます。

おいしいそうめんに仕上げる3つ目のPOINTは、ゆで上がったそうめんをザルにとって、流水にさらすことです。
こうすると、ゆでている間に出てきた麺表面のぬめりを、洗い落とすことができます。
この時、注意することは、粗熱がとれるまでそうめんに手をふれないこと。
熱いうちに触ると、手の脂やにおいがついて、味がおちてしまうからです。

ある程度冷めたら、今度は流水のもとで手でもみ洗いします。
そうめんは、小麦粉を細く伸ばすために、表面に食用油が塗ってあり、この油を落とすために、手でしっかりと洗うことが必要です。
このように、冷水にさらした後に手でもみ洗いすることで、そうめんはよりすっきりとこしのある食感になります。


では、このおいしいそうめんにぴったりのつゆの作り方もご紹介します。
昆布やかつお節のうま味をたっぷりきかせてみました。

*:;,.☆めんつゆのレシピ☆・:.,;*
【 材料(4人分) 】
昆布(5×5cm)2枚、かつお節25g、みりん・醤油各1/2カップ
【 作り方 】
(1) 昆布は表面を軽くふき、水3カップが入った鍋に入れ、約30分おく。鍋を弱火にかけ、煮立つ直前に昆布を取り出す。
(2) 強火にして煮立て、みりんと醤油を加える。再び煮立ったら弱火にし、かつお節を加える。
(3) 再び煮立ったら弱火にし、アクをすくい取りながら2~3分ほど煮る。
(4) ボールに受けた万能こし器でこす。粗熱が取れたら、容器に移しかえて冷蔵庫で冷やす。
soumentuyu1234P450.jpg
このめんつゆは冷蔵すれば7~10日くらい日持ちしますので、多めに作って保存しておいてもいいですよ。
そばやうどんのつゆとしても使えます。


soumen1P150.jpg *:;,.★節子のワンポイントメモ★・:.,;*
そうめんを小分けにしてきれいに盛りつけたいときは、ゆでる前に麺を30gくらいの束にして、片側を木綿の糸で二重に巻いて結びます。
麺をゆでて、糸を巻いた端を切り落とし、小さくまとめながら器に盛りつけてくださいねo(^-^)o


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シジミの味噌汁のポイント

写真:シジミの味噌汁 シジミは光沢のある黒い体に、何本も筋が入ったような殻が特徴で、ほとんどが淡水にすみます。
あさりやはまぐりに比べると小さいのですが、カルシウム、鉄、ビタミンB2など栄養価が高く、うまみ成分も多く含んでいます。

殻ごと味噌汁にすることが多いので、今回はおいしいシジミの味噌汁の極意についてお話ししたいと思います。

まず、砂出しですが、シジミはアサリのように塩水につける必要はありません。
これは、シジミはアサリと違って、淡水の泥の中に生息しているからです。

元いた場所に近い環境を作るために、シジミは水にひたして、暗く静かなところに置き、上からフキンをかけて2~3時間かけて砂を吐かせます。

また、たくさんのシジミが重なった状態だと、下のシジミは砂を吐きにくいため、シジミを広げやすい平らなバットを使いましょう。

たっぷりと水を入れたほうが砂をよく吐く気がしますが、シジミが水面から出るぐらいの、ヒタヒタよりやや少ない水量のほうが、シジミは砂を吐きやすいです。

また、水は一度入れたら途中で入れ替えないようにします。
シジミが驚いて、口を閉じ、砂を吐かなくなってしまいます。

同様に、シジミの殻を先に洗うと、シジミは警戒して殻を閉じてしまいます。
一度こうなると、その後2~3時間は砂を吐かなくなってしまうので、まずは触らず、先に砂を吐かせ、殻の汚れは火にかける前にこすり洗いします。

シジミは、水から煮たほうがいいだしをとることができます。
水から煮ると、うま味が外に逃げ、湯から煮るとうま味が中に閉じ込められるからです。
シジミは身を味わうのではなく、汁の味を楽しむ料理なので、水から煮るようにしましょう。

そして、味噌は、食べる直前に入れてこそ、香りもうま味も味わうことができるので、味噌を入れたら、サッと煮立てて、すぐに火からおろすことが秘訣です。
ぜひお試しくださいねo(*^^*)o


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枝豆をおいしくゆでるこつ

写真:枝豆 いよいよ蒸し暑くなってきましたね~もう夏です(@^∇^@)

世間のお父さん達にとっては、お風呂のあとのビール(発泡酒?)が楽しみな季節になったのではないでしょうか?

ビールのつまみといえば・・・もちろん枝豆!ですよね。
そこで今回は、枝豆をおいしくゆでるこつについてお話したいと思います。

まず、枝豆はさやごと口に入れますので、さやにうぶ毛がついたままでは舌触りが悪くなります。
ですから枝豆は、ゆでる前に水洗いをした後、塩をふって手でよくもむようにしましょう。
このとき、枝豆のさやの両端をすこし切り落としておくと、中まで塩気がよくしみ込むので、おいしく茹で上がります。

そして、枝豆をゆでるときは、少し早めに加熱を止めないと、余熱がまわって豆が柔らかくなってしまいますので、少し早いと思うぐらいで湯から引き上げるとちょうどよい硬さに仕上がります。

このゆでたてのあつあつのまま冷蔵庫に入れて冷ますと、水蒸気のせいで水っぽくなります。
ゆでた枝豆は、塩をふった後、うちわであおいだり扇風機で冷ますのがベスト。
こうして手早く熱をとると、枝豆の色がより鮮やかに仕上がります。

なお、枝豆を水にとるとうま味が逃げてしまうので、絶対に水につけずに冷ましましょう。

*:;,.☆ビールに枝豆は最強のヘルシーコンビ☆・:.,;*
ビールと枝豆のコンビは、健康上からみてもとても有効な組み合わせです。
お酒を飲むと肝臓はアルコールの分解に精一杯で、肝臓疲労を招きます。
その上、お酒を飲みすぎるとエネルギー過剰になるので、脂肪肝という病気を招きます。

枝豆にはレシチンが豊富で、このレシチンは脂肪が肝臓に沈着するのを防ぐ働きがあるので、アルコールの害から肝臓を守ってくれるのです。
またアルコールの分解を助けるビタミンB群もたっぷり含まれているので、酒のつまみには最適です。

枝豆は大豆の未熟な実なので、大豆同様に良質なたんぱく質が豊富。
また、カロチンやビタミンB1、Cに加え、カルシウムや鉄、食物繊維もたっぷり含まれています。
ちなみにカロチンやビタミンCは大豆には含まれていませんが、枝豆には含まれています。

枝豆に含まれている食物繊維の量は、野菜の中でもトップクラス。
枝豆の食物繊維は不溶性で、便のかさを増やして便秘の予防と改善に効果があるので、大腸ガンの予防にも役立ちます。

それではおいしい枝豆とビールで、これからの暑い夏を楽しく乗り切りましょうねV(^-^)


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梅干しパワーを毎日摂取

写真:梅干し 早春に花が咲く梅の実は、5月中旬から梅雨時にかけてが出荷のピークです。
最近は、店頭でよく梅の実を見かけますね。

ただし、青ウメの種子の中身(仁)には、アミグダリンという青酸化合物の一種が含まれており、腹痛を起こす場合があるので、生では食べないようにしてください
((´д`))
でも、これが梅干しになると、ベンズアルデヒドという抗菌作用のある成分になります。

この梅の実には、すばらしい薬効があり、疲労回復や殺菌作用があるクエン酸、リンゴ酸、コハク酸のほか、カロチン、ビタミンB1、B2、C、カルシウム、カリウムなどが豊富に含まれています。

二日酔い、腹痛、下痢、胃弱、風邪などに効果的で、「梅干しを日ごと食べれば福を呼ぶ」という言葉もあり、朝、梅干しを1個食べる習慣のある地方も多いようです。

梅干しの酸っぱさは、クエン酸やリンゴ酸によるもの。
クエン酸には、糖質の代謝を促進し、筋肉の乳酸を燃やしてエネルギーに変える働きがあります。
乳酸は、疲れのもとになる疲労物質ですから、梅干しを食べると疲れがとれるのです。

さらに、クエン酸には、胃液にも劣らない強力な殺菌・抗菌作用があり、胃腸の働きをサポートするので、食中毒の予防にも効果的。
おにぎりの具やお弁当に使うのは、利にかなったことなのです。

また、梅干しを食べた時に出る唾液には、ガンや生活習慣病のもとといわれる活性酸素を消す働きもあります。

梅干しは、そのまま食べるほか、イワシと一緒に煮込んだり、ウメ茶漬けにしたり・・・と、いろいろなメニューが楽しめます。ぜひ毎日梅干しを食べて健康な体を保ちましょうね
((o(^-^)o))


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今日はコンニャクの日

写真:コンニャク 今日は、5月29日の語呂合わせから、こんにゃくの日だそうですヾ(- -;)

こんにゃくは、こんにゃくいもといわれる里いもの仲間の球茎を原料に作られます。
マンナンという、あまり消化性のない成分が主で、これを粉にして、水と熱を加えてのり状にし、固めたものがこんにゃくとなります。

黒いものは、ほとんどが海藻を加えて固めたものですが、生のいもをそのまま使ったものもあります。
糸こんにゃくは細く固めたものです。

消化がよくない分、食物繊維が腸の掃除をしてくれる働きがあり、また、97%が水分からなるコンニャクはカロリーがほとんどないので、ダイエット食品の代表としてよくあげられます(=^^=)

昔から「コンニャクは体の砂払い」といわれるように、便秘の解消に大きな効果があることも知られています。
コンニャクには、グルコマンナンという食物繊維が豊富。
グルコマンナンは、胃では消化されず、腸内にある老廃物を吸着して、体外に排出する働きがあります。
また、コレステロールの上昇を抑える作用もあるので、肉料理などに組み合わせて使うのも有効です。

このコンニャクの扱い方のコツについてですが、パック入りのコンニャクの中に入っている水は、コンニャクの保存に必要な石灰水です。
パックから出して使う時は、石灰水の臭みをとるため、さっと下ゆでをしてから料理に使いましょう。

またパック入りのものは開封前なら、常温で2ヶ月くらい保存できます。
使い切れなかった時は、下ゆでをしたものをラップに包んで冷蔵庫で保存しましょう。


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キュウリは淡色?緑黄色野菜?

写真:キュウリ キュウリの旬は5~9月頃。特に夏真っ盛りの時期には、太陽の光をしっかり浴びた露地ものが出回ります。

緑色をしているので間違えがちですが、キュウリは淡色野菜なんですよ。

キュウリは、太さが均一で、全体にはりとつやがあるものを選びましょう。
さわると痛いくらいしっかりしたイボのあるものほど新鮮で、形は新鮮さや味には関係ありません。

キュウリは、水気がついていると腐りやすいので、水気をしっかりとふき、キッチンペーパーなどに包んでポリ袋に入れ、野菜室で保存するようにしましょう。

また、キュウリ1本のカロリーは11kcalで、ギネスブックに「世界一カロリーが低い野菜」として登場しています<("0")>
96%が水分から成るキュウリは、ビタミンB1、C、E、カリウムなどが含まれますが、量はわずかです。
しかし、たっぷりの水分とカリウムによる利尿効果は抜群。
だるさやむくみの解消に最適な野菜です。

また、キュウリをぬかに漬けておくと、ぬかに含まれるビタミンB1がキュウリの中に浸透していき、生のキュウリに比べてB1の量は5倍に増えるので、より栄養価もアップしますよ。


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空に向かって生えるソラマメ

写真:ソラマメ 今回は4~5月に旬を迎えるソラマメについてお話しします。

ソラマメのさやは、重力に反して上に向かって生えています。
つまり空に向けて生えているわけで、「空豆」と書くようになりました。
黒っぽい筋は「お歯黒」といわれ、芽の部分が熟して黒くなったものです。

「おいしいのは3日間」ともいわれるほど、ソラマメは鮮度が落ちるのが早いのが特徴です。
さやから出すと水分が豆から蒸発してしまい、鮮度がどんどん落ちていくので、この旬の時期に、さやつきのものを買っておいしさを味わいましょう。

さやつきのソラマメは、さやが濃い緑色をしたものを選びましょう。やわらかいものは新鮮な証拠です。

調理をする直前にさやから出すのがポイント。
ゆでる時は、沸騰した湯に塩を少し入れ、ゆであがったらざるにあげて湯を切り、水にはつけないようにします。

ソラマメの主成分は、タンパク質とでんぷんで、ビタミン類ではB1、B2、Cを、ミネラル類では鉄、銅、カリウムなどを豊富に含んでいます。

アリシンを含むニンニクやネギと一緒に料理すると、ソラマメのビタミンB1との組み合わせで疲労回復、夏バテ予防に効果があります。
豚肉にもビタミンB1がたっぷり含まれているので、合わせて炒め物などにしましょうd(^_^o)


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旬のアジをおいしく食べるコツ

写真:アジ 家庭で食べる一尾魚のなかで、とくになじみの深いもののひとつがアジですね<°)))彡

一年中手に入りますが、旬にあたる5~7月のアジは、体がふっくらして脂がのっています。

焼く、揚げる、煮る、といろいろな食べ方ができる魚で、新鮮なものは刺身や、包丁でたたいて細かくした「たたき」もとてもおいしいですね。

アジを選ぶポイントは、全体が銀色に光り、澄んだ目と、えらやひれがピンとしていること。
目が濁っているのは、鮮度が落ちている証拠です。

アジは買ってきたらすぐに腹ワタを出さないと、どんどん鮮度が落ちていきます。
腹ワタを出したらきれいに洗い、全体に薄く塩を塗って冷蔵庫に入れておきましょう。

またアジには、尾びれから頭に向かって「ぜいご」と呼ばれる堅いうろこがあるのが特徴。
アジを料理するときは、ぜいごを忘れずにとりましょう。
尾の付け根に包丁を入れ、頭に向かって包丁をすべらせてとります。

おいしい塩焼きにするポイントは、塩を表面だけでなく、えらの中や腹ワタをとったおなかの中にも丁寧にすりこむことです。

>゜)))彡アジで動脈硬化やボケを予防>゜)))彡
アジには、DHAやEPAが豊富に含まれています。
DHAは記憶力をアップさせたりボケの防止に効果があるといわれ、EPAは血行をよくする作用があります。
また、DHA、EPAともに血液中の中性脂肪やコレステロールを低下させ、善玉コレステロールを増加させる働きもあります。
そのため、動脈硬化に有効だといわれ、血行の悪さが原因となる肩こり防止にも役立ちます。
アジを一匹食べれば、1日に必要とされるDHAやEPAがじゅうぶんとれますから、毎日の献立の中にじょうずにとりいれたいですね((o(^-^)o))


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旬の鰹でスタミナアップ

写真:鰹たたき 「目には青葉 山ほととぎす 初鰹」とうたわれるカツオには、旬が年2回あります。

初夏の今頃にとれるカツオは「初ガツオ」「上りガツオ」と呼ばれ、秋口の9月頃にとれるカツオは「戻りガツオ」といい、脂がのっています<゜)))彡

江戸時代、江戸っ子にとって初ガツオを食べることはかっこよさときっぷのよさの象徴でした。
旬のものだけに栄養価は高く、初物を食べると寿命が75日延びると信じられてきたのです。

また「女房を質に入れても初ガツオ」といわれたように、カツオは非常に高価な食べ物でした。
1本の値段は、現在の7万円に相当したとも言われています。
語呂合わせが好きな昔の人にとって、カツオは「勝つ男」に通じることから縁起がいいともされていました。

カツオの代表メニューといえば・・・やはり、たたきが有名ですね。
表面を強火で手早くあぶることで、皮と身の間にあるうま味や脂肪が身にしみ込み、香ばしさも加わります。

カツオがもてはやされた江戸時代、カツオは刺身で食べられていましたが、食中毒が続出((p(>o<)q))
というのも、カツオは非常に痛みやすいのです。そこで、表面を火であぶるたたきが登場するようになったそうです。

栄養面では、良質のタンパク質や、疲労回復やスタミナアップに効果的なビタミンB1、脳の働きを良くするといわれるDHAがたっぷり。
暗赤色をした血合いの部分には豊富な鉄分が含まれています。

カツオのたたきにつきもののネギやニンニクに含まれるアリシンには、ビタミンB1の吸収を高める作用があるので、カツオと一緒に食べるのはとっても効果的です。

カツオは漢字で「鰹」と書きますが、実は非常に柔らかい身で崩れやすいのです。
「堅い魚」と書くのは、カツオが傷みやすく柔らかかったため、干す、蒸すなどしてかたくして食べていたからで、その代表がカツオ節です。
生のカツオに比べ、エネルギーは約2倍、タンパク質は約3倍にアップ。

カツオ節1本で1ヶ月生き延びられるといわれ、ヨットで太平洋横断する時や登山には、昔はカツオ節を1本持っていったのだそうですよo(^◇^;)o


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グリーンアスパラで疲労回復

写真:グリーンアスパラ 4~9月にかけて、国産のおいしいグリーンアスパラガスが出回ります。

グリーンアスパラガスの栄養素は、β-カロチン、ビタミンB1、B2、C、E、葉酸など。
葉酸はビタミンB群のひとつで、B1、B2も含めB群が豊富ですから、食欲増進やエネルギー補給に効果があります。

このほか、体の抵抗力を高めたり、アンモニアを体の外に排出する作用があるアスパラギン酸も含まれています。
穂先には、毛細血管を強くし、血圧を下げる働きのあるルチンが100g中100mgと豊富。

水に溶けやすいので、レンジで加熱し、そのままザルに広げて冷ますようにすれば、ビタミンCもルチンもほとんど失われません。

グリーンアスパラガスの賢い選び方は、穂先はよくしまって傷んでおらず、切り口はみずみずしく白い色をしているものを選ぶことです。
切り口が変色していたり乾いているものは新鮮ではありません。

保存する時は、キッチンペーパーや新聞紙に包み、ラップで包むかポリ袋に入れて野菜室に立てて入れます。
ゆでて冷蔵庫に保存すれば2~3日はもちますよ(*^ ^*)


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ニラ料理でスタミナアップ

写真:ニラレバ 今日は、今が旬のニラの栄養価について、お話ししたいと思います。

4~9月が旬のニラは栄養価が非常に高く、β-カロチン、ビタミンB1、B2、C、E、カルシウム、鉄なども豊富に含まれています。

ちなみに、ニラ1束(100g)で、ビタミンAは1日の必要量分が、ビタミンCは1日に必要な量の半分が、ビタミンEは同じく3分の1が摂取できるほどです(*△*)

ニラの見分け方は、葉先がピンとして、葉が肉厚でみずみずしいものが新鮮です。
しなびていたり折れているものは避けたほうが無難です。

保存は、ぬらした新聞紙で包んでからラップで包むかポリ袋に入れて野菜室で保存します。
ニラを扱う時は、葉先が折れないように気をつけ、しなびやすいため、できるだけ早く使いきるようにしましょう。

ニラと豚肉でスタミナ補給
ニラ特有のにおいはアリシンという成分によるもので、ビタミンB1の吸収率を高める作用があります。
ビタミンB1は疲労回復やスタミナ増強に効果がありますが、汗をかくと塩分とともに排出されてしまいます。
ビタミンB1たっぷりの豚肉と組み合わせて食べると夏バテ解消に役立ちます。

ニラレバはカゼ予防に効果的
ニラの代表的なメニューといえばニラレバですね(o^-^o)
レバーはニラに負けず劣らずビタミンAが豊富です。
しかも、野菜のカロチンより吸収されやすい形のビタミンA(レチノール)が含まれているので、目が疲れやすい人やカゼを引きやすい人には、おすすめの一品です。
カゼ予防には、ビタミンAと油脂とタンパク質の組み合わせも効果的。肉類をはじめタンパク質を含んだ食材とともに炒めましょう。


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春のアサリはうま味たっぷり

写真:アサリ 歓送迎会などで、飲み会が続いてバテ気味の方もいらっしゃるのではないでしょうか?
そんなときは、肝臓の働きを高めるタウリンたっぷりのアサリをどうぞ。

春のアサリは、夏の産卵を前に栄養をしっかりとって成長するのでとてもおいしい時期です。
私もさっそく昨日の夕食にアサリ汁を食べました。

アサリには、ハマグリの1.4倍もの鉄分が含まれ、亜鉛や銅といった造血ミネラルもたっぷり。
しかも低カロリーなので、栄養不足から貧血になりやすいダイエット中の人にぜひ食べてほしい食材です。
殻ごと酒蒸しにすれば、貝から身をひとつずつはずしてゆっくり食べられるので、早食い禁物のダイエットにはぴったりですね(^∇^)

アサリを買う時には、殻つきのものなら口がかたく閉じているものを選びましょう。
むき身なら、つやがあり柱がよくついているものを。

また、アサリは冷凍保存ができるんですよ。
殻つきなら、砂抜きをして殻の表面の汚れをとり、水気を切ってポリ袋や冷凍用パックに平らに並べて冷凍します。
むき身は、洗って水気を切ってからゆでたり酒蒸しにして冷凍し、どちらも約1ヶ月は保存できます。

アサリの上手な砂抜きの方法は、ボウルやバットにアサリを並べ、ヒタヒタになるくらいの塩水(水1カップに塩小さじ1の割合)にひと晩つけます。

暗い場所のほうがアサリはよく砂を出し、新鮮なものほど床がびしょぬれになるくらい水を出すので、ボウルやバットの上には新聞紙などをかけておきましょう。
砂抜きが終わったら、殻をこすり合わせるようにして流水で洗ってくださいね。


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じょうぶな骨作りに!シラス

写真:シラス 今の時期に旬を迎えるシラス干しは、カタクチイワシの稚魚であるシラスをゆでて乾燥させたもの。
さらに乾燥させたものがちりめんじゃこ、シラスを干して板状にかためたものがたたみイワシです。

シラス干しには、カルシウムとカルシウムの吸収を助けるビタミンDがたっぷり。
じょうぶな骨作りに理想的な食材ですので、大根おろしと和えたり、チャーハンや卵焼き、酢の物などに混ぜ込んで、たくさんお召し上がりください((o(^-^)o))

ただし、気をつけたいのは塩分で、過剰だとカルシウムが排出されてしまうので、塩分の強いものはお湯をかけて塩ぬきをすることを忘れずに・・・

また、シラス干しは、冷蔵室で約1週間もちます(塩分が少ないといたみは早いです)。
そのまま密閉容器や冷凍用ビニールパックに入れて保存すれば、約1ヶ月は保存できます。
塩分があるので、カチカチにならず、使いやすくて便利です。
ぜひいろいろなメニューにお役立てくださいね(*'‐'*)


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旬の桜エビを味わう

写真:桜エビ 今日は、今が旬の桜エビについてお話ししたいと思います。
ところで、かき揚げやお好み焼きに欠かせない桜エビは日本でしかとれないんですよ。ご存知でしたか?
それも駿河湾に限定されています。

駿河湾は周囲を山に囲まれ、大きな河川が多数流れ込んでおり、プランクトンがたくさん生息しています。
海底も深いので、光を嫌う桜エビにとっては非常に住みやすく、エサもたくさんあることから、国内で唯一の桜エビの漁場となっているそうです。

4月の漁獲シーズンには、静岡県の富士川河口の河川敷に桜色のじゅうたんのように桜エビが干されています。

また、栄養面では、桜エビには、牛乳の7倍ものカルシウムが含まれています。
素干し桜エビ大さじ2杯(5g)で、1日のカルシウム摂取目標量の約6分の1が摂取できるほど。
そのほか、鉄分、マグネシウム、亜鉛などのミネラルも豊富に含まれています。

殻ごと食べるので、カルシウムをたっぷりとることができますので、旬のこの時期に、かき揚げをはじめ、お好み焼き、オムレツ、炒め物などでおいしくお召し上がりくださいo(^o^)o


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旬のサヤエンドウのおすすめメニュー

写真:サヤエンドウの卵とじ 緑黄色野菜のひとつ、サヤエンドウの旬は4~7月頃で、今がおいしい季節ですね(*^^*)

サヤエンドウは、緑色が濃くて、つやがあり、薄くてさやがピンとしているものが新鮮です。
ゆでる前に、指でつけ根の部分をつかんで折り、そのまま太い筋をとります。
途中で切れたら、無理にとる必要はありません。

またサヤエンドウには、タンパク質、糖質、β-カロチン、ビタミンB1、B2、Cなどが含まれます。
特にビタミンCが豊富で、100gで1日に必要なビタミンCがとれるほどです。

サヤエンドウは料理に彩りを添えるためによく使われますが、さっとゆでて歯ごたえが残っているくらいが、ほのかな甘み、香りもあり、おいしくいただけます。
ビタミンCの損失を防ぐため、30秒~1分を目安に短時間ゆで、水にはさらさず、広げて手早く冷まします。
皮が薄いので、熱湯に入れる塩は少しだけで大丈夫です。
新鮮なものはそのまま炒めても良いですよ。

また、この旬の時期には、サヤエンドウの卵とじをおすすめします。
卵にはビタミンC以外の栄養素はほぼ完璧に含まれていますから、ビタミンCたっぷりのサヤエンドウと合わせれば、まさに栄養抜群の一品になりますよ(o^_^o)σ


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ローストビーフを作ろう

写真:ローストビーフ 皆さんは、ローストビーフを作られたことはありますか?
手間がかかるイメージがあるので、お店で買ったり、外食したりしているのではないでしょうか。

でも、コツさえつかめば、おいしいローストビーフをご家庭でも作ることができます。
今日は、このローストビーフを上手に作るコツについてお話しします\(^_^=^_^)/

まず、ローストビーフを、形をくずさずに焼き上げるには、きちんと糸でしばりましょう。
肉は加熱すると、繊維の方向に縮みますが、ひとかたまりの肉でも、繊維の長さにより縮み方が違って、形がくずれます。
面倒でも、きちんと糸でしばると、肉は外側から支えられて、形がきれいに仕上がりますよ。

そして、焼く時は、肉からしみ出た油を、何回かかけながら焼きましょう。
肉をオーブンで長時間焼くと、表面が乾きます。
そこで、オーブンプレートにたまった油をかけると、肉の表面がコーティングされ、水分の蒸発を防げるのです。
しかも、油は熱をよく伝えるため、肉の表面がこんがりと焼きあがります。

やっと焼き上げたローストビーフは、すぐにでも食べたいところですが、少し時間をおいてから切るのもポイント(^0^)σ

焼きあがったばかりの肉は、繊維がまだ縮んでいるので、ナイフを入れると、おいしい肉汁がたくさん流れ出てしまうためです。
肉のうま味を逃がさないためには、しばらく置いて、肉の温度を下げましょう。

そうすると繊維がのびて肉汁がなじみ、切ってもそれほど流れ出なくなります。
もうすぐクリスマスみなさんも、おいしいローストビーフを作ってみてくださいね\(*^^*)/


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冷凍焼けを防ぐコツ

写真:冷凍肉 スーパーの大安売りにつられて、肉や魚を買ったのはいいけれど、使いきれないことってありますよね。
そんなとき、冷凍室に入れているのではないでしょうか?

でも、いざ使おうと、冷凍室から出してくると、表面がパサパサ。
色も悪いし、結局そのままゴミ箱に直行・・・そんな経験ありませんか?
このように冷凍した食品の表面がパサパサになってしまうことを「冷凍焼け」といいます。

肉や魚なども、もともとは細胞の集まりです。
冷凍される過程で、この細胞の中で、水が小さな氷の結晶になります。

ところが扉の開け閉めなどで庫内の温度が上がったときに、表面付近についた氷の結晶が水蒸気となって気化してしまうのです。

そうすると氷の粒があったところに穴があき、スカスカになってしまいます。
さらに、表面付近の氷の結晶が気化すると、表面は乾いてしまいます。
この状態で食品が空気に触れると、酸化を起こしてしまい、パサパサ感や色あせが生じるのです。

この冷凍焼けを予防するためには、氷の粒の気化を防ぐしかありません。
魚であれば内臓を取り除いて水洗いしてよくふき、肉なら小分けして、ラップなどで包んで冷凍保存パックに入れてから冷凍します。

スーパーでパックされた肉を買ってきて、そのままトレイごと冷凍庫に入れてしまう人がいますが、これはダメ!
トレイごとラップされているため、肉が空気に触れてしまうからです。

このように、ひと手間かけて冷凍焼けを防ぎましょう((○(^▽^)○))


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食品を冷凍するコツ

写真:アジ みなさんも、食品を冷凍保存される機会が多いのではないでしょうか?
そこで、今回は、食品を上手に冷凍するコツについてお話ししたいと思います。

食品は細胞でできており、その中の水分がすばやく凍ればおいしく冷凍できます。
熱を伝えやすいアルミトレイに置いたり、冷凍中はドアを開けないなどの工夫をして一気に凍らせましょう。

一方ゆっくり凍らせると、細胞の中の水分が大きな氷になり、細胞を破壊し、解凍したとき栄養やうまみが流出してしまいます。

これを防ぐために、マイナス1℃からマイナス5℃の温度(最大氷結晶生成帯)を30分以内で素早く通過させると良いといわれています。
調理した食品は冷ましてから冷凍庫に入れる、小さく切ったり小分けしたりするなどの工夫をしましょう(*^^*)

また、冷凍庫の中の氷がだんだんと小さくなるのを見たことがあると思いますが、これは、水が気体になって出ていってしまうため。
冷凍した食品からも、同じように水分が逃げていきます。
ですから、もとどおり解凍するためには、水分が逃げないようにラップに包んだり、密閉容器に入れるなどして冷凍します。

さらに忘れがちなのが、日付の記入です。
冷凍庫に何でも放り込むうちに、いつ冷凍したのか分からなくなるからです。

そして、一度解凍したら使い切るようにします。
もう一度冷凍すると、味や栄養を損ない、衛生的にもよくないので避けましょう( ^o^)y

              ■■■冷凍に向かない食品■■■
牛乳、マヨネーズ・・・脂肪分と水分の凍る温度がちがうため分離してしまう
生野菜(葉物)・・・しもやけを起こす
生卵・・・膨張して割れてしまう
豆腐、こんにゃく・・・変質してしまう
ゴボウなどの繊維の多い野菜・・・解凍したとき水分がぬけ、スポンジのようになってしまう
寒天を使ったもの・・・水分が抜けて、もとの乾燥寒天のようになってしまう


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魚料理に酢を活用?

写真:南蛮酢 魚料理にといわれても、ピンときませんね【・_・?】
でも実は、酢は魚と相性の良い調味料なのです。
酢を上手に使ってみませんか。

煮魚の臭みがとれる
アジ、サバ、イワシといった青魚は、血液をサラサラにしてくれる効果大。
でも、生臭みが苦手で食べられない人もいます。
魚の臭みの主成分は、トリエチルアミンという物質で、酢や梅干の酸は、これと結びついて臭みを消してくれます。

骨まで柔らか
酢には肉や魚の骨に含まれるカルシウム分を溶かす働きがあり、またカルシウムやマグネシウムの吸収を促進する効果もあります。
小アジなどの小さな魚なら、酢を入れて煮ると、骨ごと食べられるように柔らかく煮ることができます。

焼き魚にも活躍
鯛をきれいな塩焼きに仕上げたい、というようなときにも酢は大活躍。
酢にはタンパク質を固める働きがあるので、魚に酢をふってから焼くと、焼き網に皮がくっつきにくくなります。

日持ちが良くなる
マリネやしめサバは、酢の殺菌効果を利用して生の魚を日持ちよく食べられるように工夫された調理法です。


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固いお肉を柔らかく!

写真:ステーキ 家計のやりくりを考えると、ついつい安売りのお肉に手が伸びます。
でも、固くて噛み切れなくて、失敗した経験はありませんか?

お肉を柔らかくおいしく食べるには、ちょっとしたコツがあります。
コツをつかんで、安いお肉でおいしい料理を作りましょう(^-^)v

酢やマリネ液に漬ける
肉が酸性になり、水分を抱えておく力が高まるため、柔らかくなります。

砂糖をもみこむ
シチューなどの煮込み料理のとき、あらかじめ肉に砂糖をもみこんでおくと、砂糖の保水力によって、肉が水分を抱え込み、柔らかくなります。

ビールに漬ける
肉は、時間がたつと肉の中に含まれている酵素が自分の組織を分解し始めます。
ビールは、この酵素を働きやすくする働きをします。
しかも、ビールに含まれるうまみ成分が加わって、肉のうまみも増します。

パイナップルをすりおろして漬ける
多くのトロピカルフルーツには、タンパク質を分解する酵素が含まれています。
この酵素が固い肉の組織を分解し、柔らかくしてくれます。
玉ねぎにも同じ効果があります。

焼く前に筋を切る
筋が多いと肉は固くなります。
大きな筋は包丁で筋切りし、全体を空きビンなどでたたいておくと、繊維が切れて柔らかくなります。

煮込む
肉に含まれるコラーゲンは、長く煮込むとバラバラにほどけて、柔らかいゼラチンに変わります。


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料理にお酒を使うワケ

写真:肉じゃが 料理の隠し味として、日本では日本酒、欧米ではワインが昔から使われてきました。
お酒を料理に加えるとコクがでるのですが、これは、お酒の醸造過程で含まれるうま味成分のおかげなのです。

飲む酒より少し値段が高いのですが、うまみ成分を高める醸造法で作られている料理酒も売られています。
料理用のお酒としてはこれがオススメ(^^*)
日本酒だけでなく、クッキング焼酎、クッキングワインもあります。

アルコールを14%含み、主成分がブドウ糖のみりんもお酒の仲間です。
みりんやワインには、料理に照りやつやを出す効果もあります。

もちろん、これらの料理酒を使う場合は、煮きってアルコールを蒸発させる必要があります。
アルコールがたくさん残っていると、酔っ払ってしまうからですね(#^_^#)

その点、みりん風調味料はアルコールが1%未満しか含まれていないので、みりんのかわりに使っても煮きる必要がありません。

〓〓〓みりんとみりん風調味料のちがい〓〓〓
みりんは酒税法上のお酒です。
焼酎に米麹と蒸したもち米を混ぜ数ヶ月間置き、もち米を糖化させて圧搾する、というのが古来の製法です。

元々は甘いお酒として飲まれていたものが、調味料に使われるようになったのです。
しかし、みりんは酒屋でしか販売できなかったため、みりんと同じ効果をもち、かつ酒税のかからない分だけ安い調味料として誕生したのが、みりん風調味料です。

その成分は、ブドウ糖や水あめにグルタミン酸ナトリウムや香料を混ぜ合わせたものなのですよ。


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酢のメリットいろいろ

写真:酢の物 の使いみちを聞かれると、酢の物か、すし飯くらいしか思い浮かばないのではないでしょうか?
「普段はあまり使っていないヮ」という方が多いと思います。

ところが、酢はいろいろな料理に大活躍する調味料なのですよ。
今日は、この酢の魅力をご紹介します。

日持ちが良くなる
酢に含まれる酢酸には殺菌力があります。マリネはこの特徴をいかした料理ですね。

生臭みを消す
魚の生臭みとなるアミン類と結びついて臭みをなくすはたらきがあります。

減塩効果
酢のものなど、酸味がきいた調味は、塩分が足りないという不満感を抑えてくれます。
酢のものを食べたり、つけ醤油を酢醤油にすることなどで減塩効果が得られます。

変色防止
ゴボウやレンコンなどにはポリフェノールが含まれており、空気にふれると酸化されて黒くなります。
しかし、酢に漬けると酸化を防ぎ、変色が抑えられます。

このような酢の優れた力を、毎日のお料理にぜひいかしてくださいね(*^-^*)


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卵を保存するこつ

今回は、卵を上手に保存するこつをお話しします。

卵の殻には、目に見えませんが、小さな気孔が無数にあいています。
水洗いすると、表面のよごれが殻全体に広まるだけでなく、その気孔から殻の内部に入ってしまうため、卵を洗うときれいになるどころか、かえって早く傷んでしまいます。
買ってきた卵に泥や羽根がついていたら、ペーパータオルなどでふくだけにしましょう。

tamagoP.jpg 卵を冷蔵庫に入れるとき、安定がよいからと、丸いほうを下にしがちですが、卵には丸い側に空気の入った気室があるので、こちらを下にすると空気が入りにくくなって呼吸できなくなります。
不安定にはなりますが、とがったほうを下にするとより長持ちします。

卵は殻の気孔から常に呼吸しているので、においのきついものの近くに置くと、そのにおいを吸い込んでしまいます。
ネギやニラなどのにおいの強い野菜や漬物、生魚などを卵のそばに置かないようにしましょう。

卵の鮮度は、塩水に浮かべるとわかり、古い卵は塩水に入れると浮き上がります。
これは、卵の中の水分が時間がたつと蒸発し、卵がかるくなるためです。

新鮮なときには真水に対して1.08程度の比重がありますが、水分が蒸発すると、1.02以下となり、食塩水に入れると浮かぶようになります。
塩水に浮く卵はかなり古くなっていると考えましょう。


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鶏肉をおいしく料理するには

写真:チキンソテー 今日は、鶏肉をおいしく調理するポイントについてお話しします。

鶏肉は、解体後8時間ほど経つと、うま味の主成分の量が減少していきます。

そのため、鶏肉は鮮度を意識して選びましょう。
皮の色が黄色っぽいほど新鮮で、白いものは時間がたっています。
また、鶏肉は、古くなるとにおいが気になるので、できるだけ買った日のうちに調理しましょう。

チキンのソテーには、皮つきのもも肉を使いますが、焼く前に、鶏皮にフォークで穴をあけておきます。
そうすることで、火の通りがよくなるし、皮が縮んで肉がそり返るのを防げます。

そして焼くときは、皮目を先に焼きます。
鶏肉には、皮と肉の間に水分があり、肉のほうから焼くと、この水分が蒸発しにくくなります。
その結果、水っぽくなってしまうのです。

それに、チキンソテーは皮はパリッとして、身はジューシーなのがおいしさのポイントです。
そのためにも、皮目を先に、パリッと焼いたほうがいいですね( ^ ^ )Y

ところで、鶏のささ身は低脂肪で高たんぱくなので、ダイエット中の方にはうれしい食材ですよね。
このささ身を使うときは、筋を取ってから調理しましょう。
筋をとらずに火を通すと、固いし、肉自体も縮んでしまいます。

取り方のコツは、筋が下にくるように置いて、肉の端から出ている白い筋をつまみ、包丁で少しずつこそげとっていくこと。
力をいれて引くと、身が裂けますので注意しましょう(゜-^*)σ


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おいしいハンバーグの極意

hanba-gu1P192.jpg 今日は、誰もが大好きな、ハンバーグをおいしく作るワザをお話ししたいと思いますd(^-^)

極意1.ひき肉に塩を加えてこねる
ハンバーグの肉をこねるときには塩を加えます。
もちろん、この塩には味付けとしての働きもありますが、肉のたんぱく質ミオシンを溶かし、繊維を解体する作用があります。
しかも、これに火を通すと、塩を加えないときよりも細かな網目構造になり、肉汁を逃がしにくくなるのです。
塩はひき肉の1%の量を加え、100回くらいこねるのがベストです。
充分こねると粘りがでて口当たりがよくなりますが、こね足りないと、網目構造が不完全になって、肉汁を逃してしまいます。

極意2.溶き卵を加える
またハンバーグのひき肉に溶き卵を加えてこねますが、目的のひとつは、卵でひき肉を接着させることです。
卵に含まれるたんぱく質は、熱を加えると凝固するため、バラバラのひき肉を結び付けてくれるのです。
また、卵の黄身には、乳化性(水と油を混ぜ合わせる性質)の強いレシチンという物質がたくさん含まれていて、ひき肉の脂肪を遊離させにくくします。
そのため、ひき肉に卵を加えるとまとまりも口当たりもよいハンバーグに仕上がるのです。

極意3.牛乳で浸したパン粉を入れる
また、ハンバーグのひき肉には牛乳でひたしたパン粉をまぜます。
パン粉を混ぜるのは、熱によって流れ出そうになる肉汁や脂肪分をパン粉に吸わせて、封じ込めるためです。
このパン粉を、あらかじめ牛乳で湿らせる理由は、パン粉をそのまま加えると、ひき肉の肉汁より先に脂肪分がしみこんでしまい、肉汁のもつうま味が吸い取られなくなるからです。
そこで、パン粉を牛乳に浸しておくと、肉汁がしっかり吸着されてハンバーグにうま味が残ります。
ただしパン粉を湿らせすぎると、肉汁を吸いこむ余地がなくなってしまうので、パン粉の牛乳をある程度しぼってから、ひき肉にまぜるのがこつです。

極意4.スパイスやハーブを加える
ハンバーグなどのひき肉料理には、スパイスやハーブなどをいれるとおいしく仕上がります。
肉を挽いて細かくしたひき肉は、そのぶん空気と接触する度合いが高く、そのため肉に含まれる脂肪が酸化し、いやなにおいがするようになります。
そこで、胡椒、ナツメグ、ローリエなどのスパイスやハーブをひき肉に混ぜると、このいやなにおいが消えてすっきりとした香りが加わります。
ハンバーグに入れるたまねぎも、一種の香辛料のような役割をしています。
たまねぎに含まれるブドウ糖は、肉のたんぱく質と反応して、香ばしいにおいを放ちます。
これば、ひき肉のくさみを消してくれるのです。

hanba-gu2P150.jpg 極意5.ハンバーグのタネをうちつける
ハンバーグは、ひき肉やたまねぎのみじん切りなどをひとつにまとめる料理なので、あちこちに気泡ができており、この空気を抜かずに火を通すと、中の空気が熱で膨張し、その圧力で具がバラバラになりかねません。
それを防ぐために、タネを打ち付けて、空気のすき間をなくしておくのです。
空気抜きのこつは、キャッチボールをするように、両方の手のひらにタネを打ち付けることです。
これを5回ほどすれば、ハンバーグが割れる失敗を防ぐことができます。

極意6.最初に強火で焼く
ハンバーグは、最初に強火で表面を焼くのがこつです。
こうすると、肉の表面に焼き目がつき(壁ができ)、肉汁を中に封じ込めることができます。
但し、中まで早く火を通そうとして、フライ返しを押し付けたり、何度もひっくり返したりしないでください。
せっかくのうま味が肉汁とともに流れ出てしまわないよう、表面に焼き目がついたら、火を弱めてじっくり中まで火をとおしましょう。


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柔らか肉の秘訣はパイナップル

写真:酢豚 酢豚などの肉料理に、生のパイナップルパパイヤなどの果物を入れると、肉が柔らかくおいしくなります。

それは、パイナップルにはタンパク質を分解する酵素が含まれているから。
この酵素が含まれている果物などを肉料理に使うと、肉のタンパク質を適度に分解してくれるので、柔らかくなるのです。

ただし、缶詰のパイナップルは熱処理をしているため、タンパク質分解酵素が働かなくなっています。
ですから、肉を柔らかくする効果は期待できません(×_×;)

ところで、このタンパク質分解酵素は、イチジクにも含まれています。
「イチジクはたくさん食べると胃を荒らす」とか「口の両端が切れる」という話を聞いたことがある人もいるのではないでしょうか。

昔からの言い伝えにも、実は裏づけがあるんですねo(^o^)o


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ポーク料理のうまさの秘訣

写真:ポークソテー 牛肉のステーキもおいしいですが、豚肉のソテーもおいしいですよね(^¬^)
そこで今回は、ポークソテーを上手に焼くコツをお話します。

まずは、焼く前に豚肉のすじを必ず切りましょう。
もし、厚い豚ロースをそのまま焼くと、肉がそり返って、縮んでしまいます。
そんな経験はありませんか?

これは、脂身と肉との境目に走っているすじが、熱で収縮するためです。
このすじに、数ヶ所包丁を入れておくと、そり返らずに、きれいに焼き上げることができます。

次に、焼くときのポイントですが、豚肉は、弱火でじっくり焼いたほうがおいしく焼きあがります。
これは、豚肉は牛肉よりも「肉基質タンパク質」を多く含んでいるため、強火で焼くとかたくなってしまうから。
弱火でじわじわ焼き、中心まで生のところが残らないようにしっかり焼きましょう。

ちなみに、豚肉の生姜焼きは誰もが好きなメニューですよね。
生姜のピリッとした辛味のもとになる成分には、強力な殺菌作用はもちろん、体に有害な活性酸素を除去する作用があります。

また、生姜に含まれる「プロテアーゼ」というタンパク質分解酵素は、肉を柔らかくし、消化をうながす働きをしてくれます。

というわけで、豚肉の生姜焼きは、味覚的にも栄養的にもうれしいメニューなのです
(*^_^*)v


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ステーキをおいしく焼くには?

写真:ステーキ 「家でステーキを焼くと、イマイチおいしくないの・・・」なんてこと、ありませんか?
そこで、今日は、家でステーキを上手に焼くコツについて、お話ししたいと思います。

ステーキを上手に焼くための第1ステップは、まずあらかじめ冷蔵庫から出し、室温にもどしておくこと。
冷蔵庫にいれたままの肉に、すぐに火を通すと、表面にはしっかり焼き色がついていても、中は冷たいままになってしまいます。
肉に均等に熱を通すため、必ず室温にもどしましょう。

次は下ごしらえですが、ステーキを焼く直前に塩をふることがポイントです。
肉に塩をふってしばらくおくと、肉の中から水分が抜け出てしまいます。
そうすると、火を通したときに、ジューシーに焼きあがりません。
また、粒の細かい塩を使うと、早く溶けるので、肉に下味がスムーズにしみ込んで、よりおいしくなりますよ。

次に、いよいよ焼くときのポイントです。
ステーキを焼くときは、フライパンにひいた油をよく熱しましょう。
フライパンに入れた肉の表面が一気に固まって、肉がくっつきにくくなるからです。
そして加熱時間を短くするために、強火で一気に焼き上げましょう。

もし、火加減を弱めて、長く加熱すると、肉全体が縮んで固くなり、肉のうま味が、肉汁と一緒に流れ出てしまいます。
一方、強火で一気に焼くと、肉の表面が固まり、肉のうま味を中に閉じ込めることができます。

分厚いステーキは、中心まで火が通りにくいので、強火で表面と裏面をしっかり焼き、そのあと一度火からはずし、皿に置いて、余熱を利用して中心が温かくなるまで5分ほどねかせます。
そして、再び火にかけて2度焼きすると、感動のおいしさに仕上がりますよ。

ぜひトライしてくださいねp(*^-^*)q


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パスタソースのおいしいコツ

今回は、前回のパスタのゆで方のこつに引き続き、パスタとソースのおいしい関係についてお話しします。

太い麺には濃い味のソースが合いますが、その理由は、麺の表面積に関係しています。
太い麺と細い麺では、同じ重さで比べると、総表面積は本数が少なくなるぶん太い麺のほうが小さくなるため、からむソースの量が少ないことになります。
しかも麺自体は太いために、でんぷんそのものの量は多くなります。
だから、太い麺には濃い味のソースでしっかりと味をつけたほうがおいしく感じます。

また、パスタ料理のレシピを見ると、パスタはオリーブ油で調理すると書かれていますよね。
料理で一般的に使われるサラダ油と、オリーブ油をくらべると、サラダ油にはリノール酸が多いのに対してオリーブ油は、全体の7割がオレイン酸です。

このリノール酸とオレイン酸を比べると、リノール酸は加熱したときベトッとした感じになりますが、オレイン酸は加熱しても油の性質は変わりません。
ツルツルしたパスタに仕上げたいなら、オリーブ油を使ったほうがいいですよ。(*^^*)


pasuraso-suP192.jpg *:;,.☆おいしいトマトソースをつくるこつ☆・:.,;*

トマトソースは水煮のトマトをコトコトと煮込んで作りますが、このようにソースを煮込む目的は、トマトの水分を飛ばし、口当たりのなめらかなソースに仕上げるためです。

このとき、弱火で煮込むと良いのは、コトコト煮込むと、トマトに含まれる多糖類ペクチンの作用で、油分が乳化(水分と油分が均一に混じりあうこと)し、よりなめらかなソースになるからです。

これを短時間で済ませてしまうと、ソースが濃縮されますが油分が充分に馴染まず、味のバランスが悪くなってしまいます。

トマトに含まれるペクチンが多いほど、トマトソースの粘性が強まりますが、このペクチンは生食用のトマトより、缶詰のトマトに非常に多く含まれています。
また、缶詰のトマトは生食用のトマトより、酸味も強いのですが、ペクチンはこの酸の作用によってより粘性が高まります。

このため、缶詰のトマトを使ったほうが、粘りが出て水っぽくないソースに仕上げることができます。


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パスタをゆでるときに塩?

写真:パスタ 麺を茹でるときに、塩を入れる麺と、入れない麺とがありますよね。
今日は、その理由について、少しお話ししたいと思います。

例えば、パスタをゆでるときはを入れますが、うどんやそうめんの場合には、塩を入れません。

でも、うどんやそうめんのゆで汁は、なぜか塩辛いですよね?
これは、うどんやそうめんに塩が含まれているから。

パスタもうどんも小麦粉から作りますが、利用する小麦粉の種類によって、麺をゆでるときに塩を加えるかどうかがかわります。

小麦粉には、強力粉、中力粉、薄力粉があり、パスタは強力粉、うどんやそうめんは中力粉または薄力粉で作られています。

小麦粉にはタンパク質が含まれており、水を加えてこねていくと弾力のあるグルテンが作られます。
このグルテンがどれだけできるかによって、強力粉、中力粉、薄力粉に分類されているのです。

欧米でとれる小麦はタンパク質をたくさん含んでおり、強力粉が広く利用されていました。
ですから、コシの強いパスタを打つことができるのです。

しかし、日本でとれる小麦はタンパク質が少なく、グルテンが得られません。
それをカバーするために、食塩を加えるのです。

食塩には、グルテンを引き締め、弾性を強める性質があります。
ですから、中力粉や薄力粉でもコシのある麺を作るために、塩を加えているのです。


         ■■■パスタを歯ごたえよくゆでるには?■■■
パスタをゆでるときには、塩を加えるとおいしくなります。
それは、塩分がグルテンを引き締め、その結果、パスタに含まれているデンプンがお湯に流れ出にくくなり、コシの強いパスタが得られるからです。
アルデンテの歯ごたえには、塩が必要なのですね(*^^*)

また、パスタをゆでている途中で、さし水はしないこと!
水が加わるとお湯の温度が下がり、コシが弱くなってしまいますよ。


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トマトは健康野菜

写真:ミニトマト 今、我が家の畑では、トマトが赤々と熟しています。
やっぱり旬のトマトは、ジューシーでおいしいですよね(^-,^)

ヨーロッパに「トマトが赤くなると医者が青くなる」ということわざがあるように、トマトは栄養たっぷりの健康野菜です。

トマトの鮮やかな赤い色の正体は、リコピンという色素。
リコピンはカロチンの一種で、体内に入ってからビタミンAに転換する率はβ-カロチンよりはるかに低いのですが、リコピンそのものに活性酸素を除去する作用があり、ガンや老化、アレルギーの予防に効果的です。

このほか、ビタミンC、B6、E、カロチン、ペクチンなども豊富。
おなかの調子を整えたり免疫力を高める働きもあります。

二日酔いに効果のあるクエン酸やリンゴ酸も含まれており、まさに医者が青くなるヘルシー野菜です(^◇^)

また、ミニトマトは、形は小さくても栄養的には普通のトマト以上のパワーの持ち主で、カロチンは2倍以上、ビタミンCも1.5倍も多いのです。
包丁いらずでなにかと便利に使えますので、冷蔵庫に常備しておきたい野菜ですね。

新鮮なトマトはへたがピンとしています。全体的に色が均一で丸みがあり、皮にはりがあって重いものを選びましょう。

保存するときは、ポリ袋に入れて野菜室へ。
重なった部分からいたむので、へたを下にして重ねずに並べるのがポイント。

湯むきしたものをざく切りにし、冷凍用パックに入れて冷凍しても便利ですよ。

また、生のトマトのほうが缶詰のものより絶対栄養価は高い、と思われがちですが、トマトの場合はちょっと違います。

生も水煮缶詰もトマトジュースもさほど栄養価に違いがなく、へたをすると生のほうが劣る場合があるのです。

この秘密は、完熟トマトと青いトマトに含まれるビタミンCの差にあります。
生のトマトは、普通、実が青いうちに摘み取ったものを熟させてから売りに出されます。

一方、缶詰には完熟したビタミンたっぷりのトマトが使われており、加工によるビタミンの損失分を引いても、生とさほど変わらないためです。

しかし栄養的に差がないからといって、トマトジュースばかり飲むのはおすすめできません。
ジュースでは、かむ必要がないからです。
かむという行為には、胃腸の働きをスムーズにする唾液を分泌し、食物繊維で歯を掃除するといった作用があります。
ジュースではこれがなくなるので、どちらも上手に使いわけてくださいね(*'‐'*)


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初夏の鮎の魅力

写真:鮎 ついに6月に入りましたね。
さっそく今日から夏の制服に衣替えしました。

ところで、毎年6月から、全国の河川でアユ釣りが解禁になります。
アユは、8月までが旬で、これを過ぎると、味は落ちてしまいます。

アユはわずか1年でその生涯を終えることから「年魚」の漢字もあてられます。
また、上品な香りと味が魅力で、優美な姿と相まって、「香魚」と書くこともあります。

「鮎」の漢字の由来は、神功皇后が新羅へ遠征する際、魚が釣れたら戦に勝てるとして釣りをしたところ、アユがかかり、戦も見事勝利!
戦いの勝敗を占ったことから、魚偏に占うと書いてアユ(鮎)になったといわれています>゜)))彡

おいしい塩焼きにするコツは、まずアユが川をさかのぼる姿をあらわすように踊り串(うねり串)を打ち、ひれ(背、胸、腹、尾)には化粧塩をして、全体にも塩を振ってから、強火の遠火で焼きます。
はらわた(内臓)はほろ苦く、そこがまたおいしいところなので、取らずに塩焼きにしましょう。

旬の時期の天然アユは、脂肪分や、グリシンやグルタミン酸といった甘みの強いうま味成分が増えるので、おいしいのですが、天然のものは、なかなか手に入らないため、値段も高くなります。
養殖アユは、配合飼料などに由来する脂質のため、肉質がやわらかくカロリーも3割以上高いです。

アユには、ビタミンAやB2、カルシウム、鉄などが豊富。
はらわたにも栄養がたっぷりつまっているので、塩焼きにして豪快にかぶりつくのは栄養的にも良いことなのですよ。


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パスタのゆで方のこつ

写真:パスタ 今回はパスタをおいしくゆでるコツについてお話したいと思います。

パスタをおいしくゆで上げるための最大のポイントは、たっぷりのお湯でゆでることです。
もし湯が少ないと、パスタを入れたときに湯の温度が下がり、ふたたび沸騰するまでに時間がかかります。
そうすると、パスタのでんぷんが湯に溶け出して、粘りが出てしまうのです。
湯の量は、パスタ1人分100gに対して1リットルが理想で、厚手の深鍋を使いましょう。

パスタをゆでるとき、湯に塩を加えるのは、ひとつはパスタ自体に塩味をつけるためです。
塩味がつくと、パスタの味がひきしまり、ソースをかけたときに味がまとまりやすくなります。
また2つめは、塩にはたんぱく質(グルテン)が熱で固まるのを助けるためです。
たんぱく質が早く固まると、パスタのでんぷんが湯に溶け出しにくくなり、つるつるしたこしのあるパスタにゆで上がります。
塩の量は、なめて塩気を感じるくらい、目安としては1%(1リットルに10g)が理想的です。

パスタをゆでるとき、差し水は禁物です。
差し水をすると湯の温度が下がり、麺が対流しなくなります。
そうするとパスタにゆでムラができたり、こしが弱くなってしまいます。
また、パスタの粉のにおいや油のにおいも抜けなくなるため、おいしくゆであがりません。
パスタをゆでるときは、高温の湯で常に沸騰させておくことです。

だからといって、グラグラと煮立ててしまうと、パスタが激しく動いてこすれ合い、表面の細かい気孔が壊れてしまい、ソースがからみにくくなってしまいます。
湯がいったん沸騰したら、パスタが静かに漂っているくらいの火加減を保ちましょう。

パスタでは、アルデンテ(=歯ごたえがある)といって、中心に髪の毛一本ほどの芯が残っているのがベストですね。
ただし、そのパスタをそのあとどう調理するかによって、多少ゆで加減を変える必要があります。

冷製パスタにするなら、柔らかめにゆでてるのがPOINTです。
パスタは水で冷やすと、糊化していたでんぷんが老化し、少しかたくなるからです。
逆に、熱いソースにからめる場合は、アルデンテよりも少しかためにゆでてください。

また、パスタをゆでたあとの水気は切りすぎないようにしましょう。
パスタの表面にはたくさんの小さな気孔があって、その穴にゆで汁が入り込んでいます。
水分を切りすぎると、この気孔が空いた状態になり、ソースをからめたときに、この気孔にソースの汁気が吸収され、ソースの量が極端に減ってしまうのです。


pasuta2P150.jpg マカロニやペンネなどのショートパスタをゆでるときは、お湯に入れたらすぐにかき混ぜる必要があります。
ショートパスタは、ロングパスタと比べて1つずつの表面積が大きいため、お互いにくっつきやすいのです。
とくに、沸騰したお湯に入れた直後は湯の温度が下がるため、さらにくっつきやすい状態になっていますので、ショートパスタをお湯にいれて再沸騰するまでに、何回かかき混ぜましょう。

またマカロニは、ザルに上げたときも、くっつきやすくなっています。
すぐにソースと和えられるように段取りをしっかりとしておきましょう。


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湯豆腐のおいしさのこつ

yutouhuP192.jpg 「おいしい料理のコツ」のコーナーです。
今回は、前回の「豆腐の調理のポイント」 に引き続き、これからの季節にぜひ食べたい湯豆腐の作り方のポイントについてお話しします。

豆腐を強火で熱すると、プツプツした穴があき(スが立ち)、舌ざわりが悪くなりますね。
みなさんも経験があるのではないでしょうか?

これは、豆腐を高温で熱することで豆腐の中の水分が沸騰して穴があき、そこに豆腐の凝固剤が働いて、穴が固まるためです。
このようにスが立つのを防ぐには、豆腐がかすかに動くくらいの弱火で加熱するのがポイントです。
また、強火で煮立たせなくても、長い時間火にかけると、同じようにスが入るので注意が必要です。

湯豆腐を作るときは、鍋の底に昆布を敷くと、良いだしがでるだけでなく、豆腐に直接熱が伝わらなくなるのでスが入りにくくなります。
また、をひとつまみ入れると、豆腐がふっくらとおいしくなります。

豆腐に含まれるタンパク質は、熱変性すると、塩化カルシウムと結合して豆腐がかたくなるのですが、塩を入れることで、塩のナトリウムがタンパク質とカルシウムの結合を抑えてくれるので、豆腐がふっくらと仕上がるのです。

湯豆腐を作るときは、忘れずに塩をひとつまみ加えてくださいね( ^ー゜)σ


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豆腐の調理のポイント

misosiruP192.jpg 夏は冷奴、冬は湯豆腐と、季節にあわせて楽しめる豆腐。
これからは湯豆腐がおいしい季節ですね(^O^)
そこで今回は、豆腐の調理のポイントについてお話しします。

まず豆腐には、型崩れしにくい木綿豆腐と、舌ざわりがとてもなめらかな絹ごし豆腐があります。
木綿豆腐は、かたまりかけた豆腐を木綿の布でこし、水分を絞ってから再び固めたもの。
絹ごし豆腐は、豆乳に凝固剤を入れて固めたものです。
(絹の布でこしているわけではありません・・・)

豆腐を買うときは、表面が白くつややかなものを選ぶのがポイントです。
古くなった豆腐は、表面が黄色くなってきます。

豆腐を一度に使いきれなかったときは、たっぷりの水の中に入れて冷蔵庫で保管します。
毎日水を取り替えれば2~3日くらいはもちます。

豆腐の形をくずさないようにきれいに切るコツは、左から右に向かって切ることです。
左手で豆腐を持ち、左端を押さえながら切っていくと、切り離された豆腐が倒れてくるのが防げます。

右利きだと、つい右から切りたくなりますが、豆腐は逆から切ると覚えておくと便利ですよ
(*^^*)
また、かたくてしっかりとした木綿豆腐と違い、やわらかい絹ごし豆腐はさらに形が崩れやすいので、豆腐を水の中で切るようにすると、形を壊さずに切れるし、味も落ちにくくなります。

豆腐は火が通りやすいので、味噌汁の具として入れるときは、味噌を溶いてから入れても、ひと煮立ちしたころには十分火が通っています。
また、先に味噌を溶いておいたほうが、溶かすときに豆腐をつぶしてしまうこともありませんよ。

*:;,.☆木綿豆腐と絹ごし豆腐の栄養価☆・:.,;*
木綿と絹ごしの栄養価には、違いがあります。
木綿豆腐は「ゆ」 と呼ばれる上澄み液が絞りとられてしまうので、豆乳に含まれるビタミンB1やB2が絹ごし豆腐より少なくなりますが、タンパク質や脂質、カルシウム、鉄分が多いのが特徴です。
一方絹ごし豆腐は、豆乳をそのまま凝縮して作るのでビタミンB1やB2が豊富で、カロリーは木綿より3割近く低くなります。


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おいしい肉じゃがのこつ

nikujagaP192.jpg 秋は新じゃがのおいしい季節
このじゃがいもで作る肉じゃがといえば、おふくろの味の定番ですね。
そこで今回は、おいしい肉じゃがをつくるコツについてお話ししたいと思います。

まず、じゃがいもの皮をむき、均等な大きさに切りますが、このときサイズをそろえておかないと、熱の通り方がバラバラになって、煮崩れの原因になります。
そしてカットしたあとは水にさらしますが、これには、表面のでんぷん質を落とす目的と、空気を遮断して酸化を防ぐ目的があります。
ただし、水に長くさらしすぎると、中まで煮えにくくなりますので、30分以上は水につけないようにしてください。

次に、肉じゃがに入れる玉ねぎについてですが、大きめに切るのがポイントです。
玉ねぎは炒めたり煮たりするとバラバラになりやすいので、ある程度大きいほうがいいのです。
皮をむいて8つ割りにし、くし形に切ると、出来上がったときに丁度良い大きさになりますよ
o(^ー^)o

次は、薄切り肉とともに油で炒めます。
一般的な煮物(筑前煮など)は、肉を先に炒め、そこに野菜を加えてさらに炒めますが、これだと肉じゃがの薄切り肉は細かく崩れてしまいます。
これを防ぐためには、まずじゃがいもと玉ねぎを先に炒め、それを一度取り出してから、再びサラダ油を足し、薄切り肉を炒めるようにし、肉の色が変わったら野菜を鍋に戻しいれます。

その後、煮込みに入りますが、肉じゃがの場合は、肉のうま味がだしの代わりになるので、だし汁ではなくを注ぎます。
このとき、煮汁は材料の表面が1cm出るくらいを目安として入れて、落とし蓋をするようにします。

これよりも煮汁が多すぎると、煮立っているときに、じゃがいもが対流して角が取れて煮崩れが多くなると同時に、煮汁がなくなるのに時間がかかってしまい、肉じゃがの肉がおいしく仕上がりません。
牛切り落とし肉のように、柔らかく薄い肉を煮続けると、野菜が煮上がる頃には、肉のうま味が抜け切ってしまい、「だしがら」のようになってしまいます。

これを防ぐためには、肉を途中で取り出して煮上がるころに鍋に戻しいれるようにし、そのあと煮汁としっかり煮からめれば、肉の味が生きたおいしい肉じゃがになります。

また、じゃがいもの煮崩れを防ぐために、本みりんで味付けすることもポイントです。
じゃがいもが煮崩れるのは、加熱によりじゃがいもの細胞壁をつないでいるペクチンが溶けるためです。
本みりんに含まれるアルコールは、このペクチンを溶けにくくする作用をしてくれるのです
L(・o・)」

*:;,.☆じゃがいもの栄養成分☆・:.,;*
じゃがいもは、ビタミンCの多さからフランス語で「ポム・ド・テール(大地のリンゴ)」と呼ばれます。
じゃがいものビタミンCは、量だけでなく熱に強い特徴があります。
ビタミンCそのものは水に溶け出やすいのですが、じゃがいものでんぷん質が加熱によって溶けてのり状の膜を作り、ビタミンCが溶け出るのを防いでいます。

また、じゃがいもにはビタミンCのほかにも、ビタミンB1やカリウム、亜鉛、銅などのミネラルも豊富です。


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おむすびのおいしい握り方

onigiriP192.jpg スポーツの秋!行楽の秋!ですね。
手作りのお弁当を持って出かける機会が増える季節です。

そして、お弁当の定番といえば…やっぱりおむすびですね。

おむすびを握るのはシンプルなことですが、だからこそ基本を押さえているかどうかで味は大きく変わってきます。

「持ってしっかり、食べてホロリ」というおむすびができれば完璧!
おいしいおむすびの握り方の基本をしっかりマスターしてくださいねe(^。^)9

まず押さえておきたいPOINTは、手に水をつけて握らないほうが良いこと。
手に水をつけて握ると、ご飯に余分な水分がつき、粘り気がなくなるので、おいしさが半減してしまいます。
手にご飯粒をつけないでおいしく握るには、氷水などで手のひらを冷たくし、余分な水分をふきとってから握るようにしましょう。

そして、ふたつめのPOINTはあつあつのご飯でにぎること。
ご飯は、炊きたての熱いうちににぎると、強く握らなくても、よくまとまります。
それに熱いと、ご飯が内側から蒸されてふくらむため、外側はしっかりまとまって中はふっくらした状態のおむすぎに仕上げることができます。

そして握り方のこつは、力をこめて握らないことです。
力をこめすぎると、ご飯粒がつぶれて味が落ちてしまいます。
同じ理由から、手の中で何度もころがすのもやめましょう。
すばやく軽くを心がけながら、1回あたりににぎる時間を1秒ほど、にぎる回数を5~6回くらいにします。
また、ご飯粒がつぶれないよう、ご飯はやや堅めに炊くのがオススメ

外にお出かけの際は、新米でおいしいおにぎりを作って持っていきましょうo(^∇^)o


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おいしい松茸の選び方

matutakeP192.jpg 松茸は秋の味覚の王様ですね。
1シーズンに1回は食べたい食材ですo(*^^*)o
旬は9~11月にかけてで、今が一番おいしい時期ですので、今日は松茸についてお話しします。

現在市場に出回っているものは約9割が輸入品で、輸送時間がかかるため、風味は落ちますが、国産ものと種類は同じです。

松茸を選ぶときは、軸が太くて短いものを選ぶのがポイントです。
かさは開いていないものが良いといわれますが、やや開いたもののほうが香りは良くなります。

調理するときは、石づきのかたい部分だけを削りとり、かたくしぼったぬれ布巾で、軸やかさの汚れをふき取って料理します。

松茸ご飯を作るとき、松茸のシコシコした食感を残すためには、ご飯を蒸らすときに松茸を入れるようにします。
松茸は刻んでから、だし汁、しょうゆ、酒、塩を混ぜたものであらかじめさっと煮ます。
この煮汁を使ってご飯を炊くと、松茸の香りがご飯にしみこんでおいしく炊き上がりますよ
q(^-^q)(p^-^)p ♪


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ふっくらご飯を炊くこつ

gohantakikata1P150.jpg もう店頭には新米がならんでいますね。
炊きたてのほかほかご飯は、いちばんのごちそうだなぁと感じます。
毎日食卓にのぼる白いご飯だからこそ、味にももっとこだわってみませんか?

ご飯をおいしく炊くためにはお米への気配りが大切。
きちんと研いだり、吸水させたり・・・ちょっとしたひと手間が
POINTです。
いつも何気なく炊いている人はもう一度おさらいしてみましょうp(*^-^*)q

ご飯をおいしく仕上げるには、お米を買うときから注意が必要です。
まずは、米の袋に記載してある精米年月日をチェックしましょう。
精米してから時間のたったものほど、酸化して味も落ちるので、なるべく精米したてのものを求めます。
また、秋から冬で2ヶ月、夏なら2週間以上はおかないこと
その期間で食べきれる量を買うようにしましょう。

そして買ってきたお米をすぐにビニール袋から出すこと。
お米をビニール袋に入れたまま保存すると、蒸れてしまううえ、ビニールの匂いも移ってしまいます。
これを防ぐために、買ってきたお米は米びつにいれて保存しましょう。
ちなみに冷蔵庫で保存すれば、1年間はおいしく食べられます。

gohantakikata2P150.jpg おいしいご飯を炊くためには、お米の研ぎ方にこつがあります。
洗米の目的は米粒の表面についたヌカを洗い落とすことですが、ゆっくり研いでいると水の溶けたヌカのくさみがお米に吸い込まれ、逆効果です。

特に1回目の水洗いは、お米の吸水が早いので、手早く済ませましょう。
最初の水を入れて1分も研いでいると、お米は10%もの水を吸い込んでしまいます。
これではヌカくさいご飯になってしまいます。

上手に研ぐには、最初はたっぷりの水を加え、さっと2~3回かき回して、すぐにその水を捨てます。
2回目以降は、吸水はそれほど早くありませんが、ゆっくり研いでいるとお米のうま味が流れ出てしまうので、やはり早く研ぐようにしましょう。
最近のお米は精米度が高いので、ゴシゴシとがずに軽く洗うくらいのほうが、お米が割れずにふっくらと炊き上がります。

gohantakikata4P150.jpg お米を研いだ後はザルに上げて30分ほどおき、水気をしっかりときります。
炊飯器に入れて分量の水を加え、夏なら20~30分、冬は50分~1時間おきます。
こうすることでお米がしっかりと水を吸い、ふっくらと仕上がります。あとは、スイッチを入れればOK。

また、お米を炊くときは、ミネラルウォーターや浄水器などの水を使うと、より一層おいしくなります。
とぐときもおいしい水を使うのがベストですが、もったいないときは、お米によく吸水される一番最初のとぎ水だけでも使うと、炊き上がりがぐんと違います。

そして、せっかくおいしいご飯が炊けても、炊飯器で保温しっぱなしにしておくと、味が落ちてしまいます。
ジャーの匂いが移ったり、ご飯が乾燥してしまうことも。
すぐ食べない分はおいしいうちに冷凍して、食べるときに電子レンジで温めるほうが、断然おいしくいただけます。

gohantakikata5P150.jpg ご飯を冷凍するときは、炊飯器のスイッチを切り、内釜にふきんをかけてご飯を冷まします。
茶碗1杯分ずつ、平らになるようにラップで包み、フリージングパックに入れて冷凍します。
保存は1ヶ月を目安にしましょう。
解凍するときは、電子レンジで1個につき2~3分加熱します。


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さといもの上手な料理法

satoimo1P150.jpg これからの時期は、いも類がおいしい季節ですね(*^m^*)
さといもは10~12月に旬を迎えます。

さといもの皮をむくときに手がかゆくなるのは、さといものアクに含まれるシュウ酸カルシウムのため。
皮をむく前に手に酢や塩をぬっておくと、かゆみを防ぐことができます。
また、洗って泥を落としたあと、少し乾かしてから皮をむくと、ぬめりがでにくく、むきやすくなります。

さといもの煮物は、煮崩れをうまく防ぐのがおいしく作るこつですが、それには、皮を六方にむくことをお勧めします。
むき方はまず、いもの上下を落として、そこに指を置いて、包丁を縦に動かし、厚めに皮をむいていきます。
これを繰り返して6つの面ができたら、できあがり。
こうして、いもの表面にいくつかの面を作っておくと、煮る時間が短縮でき、味がしみ込みやすくなります。

また、さといもは加熱すると、切り口からぬめりがでてきます。
さといものぬめりは、そのままにしておくと、味のしみこみが悪くなるだけでなく、煮上がったときにドロドロになって、おいしく仕上がりません。

satoimo2P150.jpg そこで調理前に別の鍋で短時間ゆでておくと、ぬめりをとることができます。
そのとき、米のとぎ汁で下ゆですると、さといものぬめりが、とぎ汁のでんぷん質に付着するので、効果的です。
とぎ汁がない場合は、同じでんぷん質の小麦粉片栗粉を溶かして代用してもいいですよ(=^^=)

さといもにほぼ火が通ったら、水にさらして、洗いながら表面のぬめりをとりましょう。
下ゆでしたあとによく洗わないと、ヌカくさくなるためです。

または、皮をむいたさといもに塩をまぶして、軽くもんで洗い流す塩ずりもお勧めです。
塩ずりをすると、いものまわりに塩の膜ができるので、ぬめりがとれるだけでなく、煮崩れも防いでくれます。

*:;,.☆さといもの栄養成分☆・:.,;*
さといもの主成分は糖質で、ビタミンB1、C、E、カルシウム、カリウムなどを含みます。
さつまいもに比べて食物繊維の量は少なめですが、エネルギーは約半分になります。
さといも独特のぬめりの正体はムチンという成分。
ムチンには、胃の粘膜を保護したり、肝臓の機能を高めるといった作用があります。


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きのこの料理のポイント

kinoko1P150.jpg いよいよ今日で8月も終わりですね。
まだ残暑は続きそうですが、朝晩は涼しくなって秋の気配を感じるようになりました。

そして秋といえば・・・そう、きのこがおいしい季節ですよね(^O^)
スーパーマーケットでは、しいたけをはじめ、しめじ、えのきだけ、マッシュルーム、エリンギなどがたくさん出回っています。

生のしいたけを選ぶときは、カサの裏に褐色の斑点のないものを選ぶのがPOINTです。
カサの裏に斑点があったり、少し湿ったしいたけは傷みが早いのです。
生しいたけは、軸が太くて短く、カサに厚みがあるものが良いのですが、買うときは必ずカサの裏もチェックして鮮度を確かめましょう。
カサの裏のひだがきれいで、はっきりしているものが新鮮です。

そして、きのこは傷みやすいので、できるだけ買ったその日のうちに使いきりましょう。
使いきれずに残ってしまったら、袋に穴を開けて保存すること。
きのこ類はほとんどが水分なので、ポリ袋の中に入れて密封したままだと、中が湿ってしまいます。
とくに生しいたけは、軸を上にして保存するようにしましょう。
逆さにしておくと、胞子が落ちて、黒ずんでしまいます。

きのこ類は洗うかどうかについてですが、きのこ類は、水で洗うと香りも栄養も落ちるので、洗わないほうがいいようです。
スーパーで売られているきのこは、人工的に作られたもので、屋内で管理されて育っています。
ほかの菌が入り込むとうまく栽培できないこともあり、衛生的な栽培室で作られています。
だから、きのこは衛生面から言っても洗う必要はありません。
おがくずなどがついていても、払うだけで大丈夫です。
どうしても一度は洗いたいという方は、きのこは水分を吸収しやすいので、さっと洗ってすぐに水気をふきとるようにしましょう。

ただし、なめこのぬめりは、鮮度が落ちると、酸味やいやなにおいのもととなるので、
使う前に下処理をしましょう。
ざるにあけ、上から熱湯を回しかければ、余分なぬめりは洗い落とすことができます。
なめこを味噌汁の具に使うときは、このように湯通ししてから入れると良いですよ(*^^*)

kinoko2P150.jpg 次に、石づきの処理の仕方についてですが、えのきだけの根元にはくさみがあるので、石づきギリギリで落とすのではなく、2~3cmほど上を切り取ってから小房に分けましょう。
生しいたけやマッシュルームは、軸までとってしまわずに、石づき部分だけを切り取るようにしましょう。

きのこを炒めるときのPOINTは、強火で短時間に調理することです。
きのこは水分が多いので、加熱時間が長くなるとともに、水分が出てきて、うま味も流れ出てしまいます。

*:;,.☆きのこが生活習慣病予防に効く☆・:.,;*
きのこ類は非常に水分が多いのが特徴です。
90%を水分が占めており、エネルギーが低いのでダイエット向きの食材のひとつです。

栄養的には、ビタミンB1、B2、プロビタミンD、ミネラル、食物繊維が豊富。
プロビタミンDとは、体内でビタミンDに変わって、カルシウムの吸収を手助けする成分のことです。

きのこ類は血中コレステロールを低下させ、動脈硬化を予防する、ガンの発生を抑えるといった効果があり、生活習慣病予防に効果があるといわれています。


カネハツでは、サラダがあったら!きのこと根菜サラダを秋~冬の期間限定で発売していますので、きのこのおいしいこの季節にぜひお召し上がりくださいねo(^O^*=*^O^)o


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チャーハンのおいしさの極意

tya-han1P150.jpg いつもなにげなく作っているチャーハンですが、実は「チャーハンの味ひとつで料理人の腕が分かる」と言われるほど難しい料理なのです。
ふんわりパラリと仕上げるために、いくつかのポイントを押さえておきましょう。

まずは、ご飯についてですが、チャーハンは冷やご飯で作る人が多いと思いますが、これはNGです(T_T)
(こう言う私も冷やご飯で作っていましたが・・・)

火力の強いコンロを使うなら冷やご飯でも良いのですが、家庭用のコンロで冷やご飯を炒めると、冷たいぶんだけ加熱時間が長くかかり、ご飯がパラパラに仕上がりません。
ベストなのは、ちょっとかために炊いたご飯を、粗熱をとってから使うこと。
冷えたご飯を使う場合は、電子レンジで少し温めると、おいしく仕上がります。

おいしいチャーハンを作る次のポイントは、1回の調理で2人分以上作らないことです。
つまりチャーハンは一度にたくさん作ると、おいしくできません。

これは、分量が多いと、ご飯が鍋肌に当たりにくくなり、水分が飛ばなくなるため。
また、多いぶんだけ調理温度が下がるし、具を混ぜるのにも時間がかかり、べたついてしまいます。

たとえば、4人分の五目チャーハンを作りたいときには、まず卵とネギとご飯で、2人分ずつの卵チャーハンを作り、次に4人分の具材を炒めます。
それから、卵チャーハンと具材を混ぜれば、おいしい五目チャーハンを効率よく作ることができます。

このように、ふっくらパラパラのチャーハンを作るためには、調理温度を上げ、ご飯が鍋肌によく当たるようにすることが大切なポイント。
そのためには、やはり、厚手の大きな中華鍋を用意しましょう。
厚手の鍋は熱容量が大きく、ご飯を入れたときに、調理温度が下がりません。
また、熱が均一に行き届くため、焦げにくいというメリットもあります。
さらに、鉄製の中華鍋は、鉄の表面にある無数のくぼみに油が入るため、材料と油がよくなじむのです。

tya-han2P150.jpg 次に、チャーハンをパラリと仕上げるには、火加減とともに、卵の扱い方が重要なポイントになります。
卵に含まれるタンパク質には、鍋の油分をひとりでに調節する性質があるからです。

この性質をフル活用するには、卵が半熟状態のときにご飯を入れる必要があります。
半熟の卵からは、自ら吸着した油がすこしずつしみ出て、ご飯に適量の油が供給されるのです。
いっぽう、完全に固まった卵だと、吸着した油が出にくくなり、ご飯と油が馴染みません。
目安としては、溶き卵を入れたら、7~8秒でご飯を入れることを覚えておきましょう。

チャーハンは、味をととのえるために、塩や胡椒を加えますが、そのタイミングも重要なポイントです。
ついご飯を炒めている最中に加えたくなりますが、これもNG((( T_T)
塩、胡椒は、卵、ご飯、具を炒め終わってから加えるのがベスト。
もし早い段階で塩を加えると、浸透圧の関係で、ご飯の表面に水が出てきてしまい、仕上がりがベタッとなります。
そうしないために、炒めたあとに塩を加えることを覚えておいてくださいね。

tya-han3P150.jpg そして、チャーハンは、仕上げに醤油を加えると、風味がグンと増します。
これは、醤油が加熱されて、ほんのり焦げた状態になると、独特の香ばしいにおいを発するメラノイジンという物質が生成されるためです。
醤油の加え方のこつは、チャーハンを中華鍋の真ん中に集めて、強く熱した鍋肌から回し入れること。
こうすると、醤油の水分が飛び、チャーハン全体に香ばしい味と匂いがゆきわたります。
ただし、手早く作業しないと、醤油が焦げて味が落ちるのでご注意くださいね(’-’*)


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おいしい酢豚のこつ

subuta1P150.jpg とろ~り甘酸っぱいあんにからんだジューシーなお肉♥そしてシャキシャキの野菜♪
中華料理屋さんで酢豚を食べると、なんだか元気がわいてくる感じがしませんか?

でも、自分で作るといまいち味が決まらなかったりします。
そこで今回は、家庭でもお店で食べるようなおいしい酢豚をつくるこつをお話しします。

おいしい酢豚を作るには、まず豚肉の選び方がポイント(^ー゜)σ
使う肉は、肩ロースがおすすめです。
酢豚は、甘酢あんをからめるため、バラ肉だとしつこいし、赤身はパサつきが気になります。
その点、肩ロースだと、ロースよりも赤身が強いですが、適度に脂がのっているため、酢豚の味付けによく合います。

subuta2P150.jpg 豚肉をボールに入れて、下味用の調味料をよく肉にもみこんだら、ヒタヒタ程度までを加えます。
水を加えることで、肉が適度な水分を吸って柔らかくなり、衣もカラッと仕上がりますよ。

その後、肉に片栗粉をまぶしましょう。
片栗粉をまぶすと、粉が調味料の汁気を吸って、油はねしにくくなるし、粉のコーティングで、肉のうま味が逃げにくくなります。
さらに、片栗粉をつけることで、肉に甘酢がよくからむのです。

まぶすタイミングは、豚肉に下味を付けたあと。
片栗粉をふり入れたら、全体にゆきわたるよう、手のひらを使ってしっかりともみこみましょう。

subuta3P150.jpg そして、酢豚をいっそうおいしく仕上げる次のポイントは、肉を
2度揚げすること( ^o^)y
まず、揚げ油を160℃くらいに熱し、衣が軽く色づくまで揚げます。
ここでいったん肉を取り出し、火を全開にして、ふたたび油に肉を入れ、表面がこんがりキツネ色になるまで揚げます。
これで、中はジューシーで外はカラッとした状態に仕上げることができます。

豚肉が揚がったら、あとは、さっと油通しした野菜とともに、甘酢あんをからめれば完成ですが、ここでのポイントは、揚げたての熱いうちに調理すること。
熱いうちのほうが、豚肉に味がよくしみこみ、おいしく仕上がるのです。

そのためにも、甘酢あんは、材料を揚げる前に、あらかじめ作っておくと良いですよ。
また、豚肉のカリッとした食感を残すために、甘酢あんで、具をあまり煮込まないのも大切なポイントです('◇')ゞ


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ビールのおいしいマメ知識

bi-ruP150.jpg 仕事が終わってひと息ついた時や風呂上がりに、冷たいビールをグイッと一杯!
暑い夏は、本当にビールがおいしいですよね。(私は飲めないのですが・・・)

日本酒が米のエキスといわれるように、ビールは麦を原料とするので、液体のパンといわれています。

ところで、ビールを飲むと太るという話を耳にしますが、そうではないようです。
缶ビール(350ml)1本が約140kcal、大瓶(633ml)1本が約240kcal。ごはんが1膳で約200kcalなので、ビールのカロリーが特別高いわけではないのです。

問題なのはおつまみです(◎-◎;)
ビールの苦味が、ソーセージやハム、からあげ、ナッツ、チーズ、フライドポテトといった脂っぽい食べ物とよく合います。
一方、日本酒には、刺身や酢の物、焼き魚といったさっぱりしたものが合いますよね。

またビールはアルコール度数が低いので、量をたくさん飲んでしまいがちです。
アルコールは代謝が早いので、飲んだ後しばらくすると低血糖になり空腹を感じて、家に帰ってからラーメンやお茶漬けを食べてしまうのです。
肥満を気にする人はおつまみや飲む量に気をつけてくださいねo(´~`;)o

ところで、ビールを飲むと眠くなりませんか?
これはビールにはホップが含まれているためです。
ホップはビールの苦味の正体で、ハーブの一種です。睡眠作用や鎮痛作用があり、非常に気分をリラックスさせてくれます。
ストレス緩和の効果があるので、気分を発散するためにビールを飲むのは理にかなっているのですね。
ただし飲みすぎにはくれぐれもご注意ください。

*:;,.☆おいしいビールの飲み方☆・:.,;*
おいしいビールの温度は、夏は7~8℃、冬は8~10℃くらいといわれています。
冷蔵庫に入れて3~4時間くらいしたら飲み頃です。

どうしてもビールを早く冷やしたい時は、カラになった牛乳パックの口を開いてビールの瓶を入れ、氷と水を入れて冷蔵庫に入れます。
こうするとただ冷蔵庫にいれておくよりずっと早く冷えます。
缶ビールは、ボールなどに氷と水を入れて冷やすと同じ効果があります。
冷凍室に入れてもいいのですが、冷えすぎて凍るとおいしさが半減してしまうので、15~20分くらいで取り出すことを忘れずに(o^_^o)σ

*:;,.☆おいしいビールの注ぎ方☆・:.,;*
瓶ビールや缶ビールをグラスに注ぐ時には、上手に泡をたてましょう。
泡は、ビールの中から炭酸ガスが抜け出るのを防ぎ、空気にふれて味が落ちるのを防ぐふたの役割をしています。
酸化すると味や香りが落ちてしまいます。
ビール8対泡2の割合を目指して注いでください。
ビールをつぎ足すと、空気が混ざって酸化しやすくなるので、飲み干してからついだほうが、おいしく飲めます。

*:;,.☆おいしいビールの活用法☆・:.,;*
カレーの仕上げやすき焼きなどの煮込み料理に少しビールを加えると、味にこくがでます。
また、水の代わりにビールで溶いたてんぷらの衣は、とてもサクッと揚がります。
サクッとさせるポイントはビールの泡にあるので、飲み干して炭酸が抜けたものではなく、新しいビールを使いましょう。
ビールのホップやアルコール分が生臭みを消すので、魚のてんぷらには特に合いますよ>°)))彡


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レタスのおいしさのPOINT

retasuP192.jpg 暑い夏には、レタスのサラダがみずみずしくておいしいですね。
そこで今回は、レタスの選び方やおいしい食べ方についてお話しします。

レタスはシャキシャキとした柔らかい食感がおいしいですよね。
ですから、レタスは持ってみて軽いものを選ぶのが
POINT(o^_^o)σ

重くて、ぎっしりと葉が詰まっているものは育ちすぎている証拠で、葉が堅くておいしくありません。
白菜やキャベツなどの葉が丸まった野菜は、ぎっしりと葉が密集している重いものがいいとされていますが、レタスだけは例外なのです。

目利きのPOINTは、持ってみて軽いものきれいに丸くなっているもの茎の切り口が500円玉くらいものを選んでください。
切り口が大きいのも、育ちすぎている証拠なので避けましょう。

サラダなどにレタスを使うときは、包丁で切ると細胞膜が切断されてしまうので、食べたときの歯ざわりが悪くなります。
また、時間がたつと切り口が茶色に変色しやすくなり、細胞の中に含まれているビタミン類が流出しやすくなります。
ですから、レタスは手でちぎるのがベストです。

生野菜たっぷりのサラダを食べると、レタスに含まれるルテインやトマトに含まれるリコピンなどの栄養をたくさん摂取できます。
これらの栄養素は、オリーブオイルやごま油などの油分と一緒に食べると、体内にいっそう吸収されやすくなります。
特に、オリーブオイルやごま油は抗酸化力が強く、健康に良いようです。
油はカロリーが高いからといって敬遠していた方も積極的に摂取するといいですよo(^∇^)o


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なすをおいしく食べるこつ

yakinasuP.jpg今、我が家の畑では、なすがとれるようになってきました。ちなみに昨日の夕食には「焼きなす」 がならびました。(私の大好物です♪)

これからは、なすがおいしい時季ですので、今回はなすの料理のこつをお話ししたいと思います。

まず、なすはアクが強い野菜ですので、料理に使うときはあらかじめ水によくさらしてアクを抜き、切り口の変色を防いでください。

また、なすは油と相性が良いので、油炒めにするとおいしく食べられます。
上手に料理するには、強火で炒めるのがポイント('◇'*)
逆に弱火で炒めると、なすが油をたくさん吸い込んで油っこく、べチャッとした仕上がりになってしまいます。

また、なすの色素のアントシアニンは熱に対して不安定なので、なすの色を美しく保つのは至難のワザです。
とくに、なすの煮物は煮ているうちになすの色があせたり、煮汁が紫色に染まってしまった経験があるかと思います。
これも100℃以上の高温でなすを加熱すると、色素が安定して退色しにくくなるので、なすの色を美しく保ちたいときは、高温の油での調理がおすすめです。

また、アルミニウムや鉄のイオンと結合しても、同じく色素が安定するので退色しにくくなります。
なすの漬物に焼きミョウバンやくぎを数本入れておくのはそのためです。

私の大好きな「焼きなす」にも簡単においしく作れるこつがあります。
焼きなすは、洗ったなすをそのまま焼いても作れますが、あらかじめ包丁目を入れておくと、焼きあがってから、手早く皮をむくことができます。

やり方はまず、ガクを取り除き、ガクのまわりに浅く切り込みを入れます。
次に皮をむきやすいように、なす全体にも、縦方向に1cm間隔で切り込みを入れておきます。
こうしておくと、焼けたなすには切り込みが入っているので、竹串を使って皮を救い上げるようにして下に引くと、簡単に皮がむけますよ。
焼きたての熱いうちに皮をむくのは大変ですが、冷めてしまうと皮がむきにくくなるので、竹串やフキンを使ったり、冷たい水で手を冷やしながら手早くむきましょう。

この方法を知らなかった私は、灼熱のガスコンロの前で焼きなすを素手でむいていたので、汗だくになって手にやけどしながら焼きなすと戦っていました。
つらい記憶ですo(;△;)o

ただし、たとえ熱くても、焼きなすは水にはつけないようにして下さい。
水にひたすと、なすが水っぽくなるだけでなく、うま味も逃げてしまいますよ(x_x;)


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とうもろこしのゆで方のこつ

toumorokosiP.jpgとうもろこしがおいしい季節ですね(q^Q^q)
ご家庭でとうもろこしをゆでる方も多いのではないでしょうか?

このとうもろこしのゆで方にもおいしさを左右するこつがあります。

とうもろこしのひげには、色素が含まれており、すこしひげを残してゆでると、より鮮やかな黄色にゆであがります。
ひげの処理は、ゆであがったら、ぬれフキンを使って、上から下に向かってこすればOK。
それできれいにとれてしまうので、心配はいりません。

ちなみに、とうもろこしのひげは、1本1本が実とつながっています。
つまり、ひげの数と実の数は同じなのです。
生のとうもろこしを買うときは、ひげの数が多いほうがお得ですよ (@^-゜@)v


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おいしく冷凍するこつ

reitouP.jpg冷凍庫の中は意外と乾燥しているので、食品を凍らせるときはラップで包んで密閉しましょう。
さらにポリ袋などに入れれば完璧(*^-^*)

これで食品どうしのにおい移りも防ぐことができるし、空気にふれて酸化すると起きる冷凍焼けも防止できます。

また少量ずつ包んで冷凍したほうが短時間で食品が凍るので、細胞の破壊が少なくてすみます。
食品は1~5℃でほぼ凍りますが、この凍るまでの時間をできるだけ短くすることがおいしさを保つポイントです。

スープやカレーなどの汁物を冷凍するときは、容器いっぱいに詰めると、凍ったときにあふれたり、容器を破壊させることがあります。
これは、液体は凍るときに膨張するためで、液体を容器に入れて冷凍するときは、1割ほど余裕を残しましょう。

また、ビン詰食品を冷凍するときは、中身が膨張してビンが割れることがあるので、そのまま冷凍せず、中身を移し変えてから冷凍しましょう。

発砲スチロールに入っている肉や魚は、かならず取り出してラップに包みなおして冷凍します。
すでにラップがかかっているので、そのまま冷凍したくなりますが、それでは隙間があいているので食品が酸化しやすくなります。
また、発砲スチロールは断熱性が高いので、食品が凍るのに時間がかかり、細胞が破壊されてしまいます。

冷凍食品の日持ちの目安は、揚げものでは1~2週間、肉や魚は2~3週間、野菜類は1ヶ月が限度で、それ以上経過すると味も品質も落ちます。
冷凍した食品も早めに使いきるようにしましょう♪o(^-^)o♪


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こんにゃくを手でちぎる理由

tigirikonnnyakuP.jpg食材を切る目的は「いらない部分を除く」、「形をととのえ食べやすくする」ほかに、「食品の表面積を大きくする」という目的があります。

材料の表面積を広げることにより、熱の伝わりを良くし、調味料がよくしみ込むという効果があります。

こんにゃくは素朴な舌触りが特徴ですが、味そのものはないといってもよく、あくまでも煮汁をしみこませ、その味で食べるものです。

こんにゃくを手でちぎると、包丁で切ったときより、切り口のでこぼこの分だけ表面積が広がることになり、調味料はしみ込みやすくなります。
またこんにゃく独特の舌触りも、このほうがよく味わうことができます。

ですから、ちぎらないときでも、手綱切りのように、少しでも表面積を広くし、凹凸をつける切り方が昔から行われています。


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練りようかんが腐りにくい理由

jamP.jpg 練りようかんには40~70%の砂糖が含まれています。
すなわち1本のようかんは半分以上が砂糖からできているのです。

砂糖がこんなに大量に含まれていると、食品の浸透圧は非常に高くなり、微生物は一種の脱水状態に陥って発育できなくなります。

これはジャムなども同じで、砂糖が50%以上含まれているような食品では一般の細菌は繁殖できず、70%以上含まれていればカビも生えないといわれています。

練りようかんやジャムの砂糖をひかえると腐りやすくなるというのは、砂糖のこのような防腐効果が期待できなくなるためです。


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ふっくら黒豆のこつ

kuromamekotuP.jpg黒豆は60%もの濃い砂糖液で豆を煮ますが、これだけの砂糖を一度に加えると、水と結びつく力の強い砂糖は、中にしみこむのより先に豆の中の水をしぼり出してしまいます。

このため、内部の子葉は縮んで小さくなりますが、その割に皮のほうは収縮しません。
これが煮豆の表面にしわができる原因になります。

だから、砂糖は一度に加えずに、何回にも分けて加えます。
こうすれば、豆の内部の砂糖の濃さを少しずつ高めていくことになりますから、急速な脱水がおこらずに、ふっくらとした煮豆ができあがります。

砂糖は普通、数時間煮て豆が十分柔らかくなってから加えますが、我が家では、煮る前のつけ汁の中に、あらかじめ砂糖を加えます。

どちらも原理は同じで、ゆっくりと豆の中に砂糖がしみ込むようにしているのです。
そのため、砂糖を加えたあとはぐらぐら煮立てないようにし、火から下ろしてゆっくりと砂糖を浸透させることもポイントです(^-^*)


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豆にびっくり水を入れる理由

bikkurimizuP.jpg 小豆や黒豆、大豆などを煮るとき、途中で冷たい水「びっくり水」を加えます。
普通は水が沸騰しはじめてからまもなく、豆の半量の冷水を加えて急に50℃以下の温度に下げます。

びっくり水の役目は、豆の種類によって違います。
皮がかたく、内部の子葉が柔らかい小豆の場合は、
びっくり水を加えると、表面の加熱が一時的に抑えられ、内部までゆっくりと水が吸収されていく時間的な余裕が与えられます。

一方、大豆は、もともと内部の子葉より皮のほうが先に水を吸ってしわが寄りやすいのですが、途中で冷たい水を加えると、皮の伸びはおさえられ、むしろ縮もうとします。
そのためしわも取れ、内部がふくらむのと歩調を合わせて煮ることができるのです。


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煮物野菜を面取りする理由

menntoriP.jpg 面取りとは、野菜を切ったときにできる角を、包丁を使って落とすことです。
角張ったところがあると、煮ている最中に材料同士が触れ合って、角が煮崩れてしまいます。
煮崩れると、煮汁もにごるし、見た目も悪くなります。

だから、大根、芋、かぼちゃなどのような煮崩れしやすいものは、あらかじめ面取りしておくときれいに仕上がります。

また、面取りすると、煮汁に触れる面積が広くなり、調味料の味が浸透しやすくなるというメリットもあります。
ぜひ試してみてください(^.^)b


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おいしい煮魚のこつ

otosibutaP.jpg サバの味噌煮やカレイの煮付けなど、煮魚を作るときは、煮汁を煮立ててから魚を入れるようにします。

煮汁が冷たい状態で魚を入れると、そのぶん魚が長く煮汁につかることになり、そうすると魚の生臭みが煮汁に残るうえ、うま味が煮汁に逃げてしまいます。

いっぽう、煮立てた煮汁に入れれば、魚の表面のたんぱく質がすばやく固まります。
これで、うま味を一気に封じ込め、生臭みを飛ばすことができます。

また、煮るときには、煮汁を少なめに入れるようにしましょう。
煮汁が多いと、その分、魚のうま味が溶け出てしまいやすくなります。
魚が半分つかるぐらいの量がベストなのですが、ただしそのままでは、煮汁につかっていない部分には、味がしみこまないことになります。

そこで落とし蓋をすることで、沸騰した煮汁が蓋に当たって素材の上側にもかかるようにし、魚にまんべんなく煮汁がゆきわたるようにしましょう>゜)))彡

また、落とし蓋は、「重し」として適度に素材を押さえ、煮崩れを起こしにくくする働きもあります。
なお、煮魚に使う木蓋は水でぬらして使いましょう。
乾いたままだと、煮汁が蓋にしみこんで、魚のにおいがついてしまうからです。
このにおい移りが気になるなら、アルミ箔やキッチンペーパーで代用してもOK。

また、木蓋は、鍋の直径よりもひと回り小さいものを使うようにします。
鍋と落とし蓋の間に、ある程度の隙間があるほうが、魚の臭みはとんでいきやすくなります。


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みりんを煮切る理由

nikirimirinP.jpg みりんはこうじと蒸したもち米を焼酎のなかにつけて、ゆっくりと熟成させたものです。

日本料理の煮物には、甘味料でもあり、うまみ料でもあるみりんは欠かせませんね。
また、みりんを使うと、みりんの糖分が料理の表面に皮膜を作るため、料理においしそうな照りもつきます。

しかし、みりんはアルコールを含むので、そのまま料理に使うとアルコール臭がたってしまいます。
そこでみりんは、火にかけて煮立て、不要なアルコールを飛ばしたほうがいいのです。

これをみりんの煮切りといい、鍋にみりんだけを入れ、焦がさないように注意しながら、火にかけて煮立てることで、みりんに含まれる大部分のアルコールを飛ばせます。

急いでアルコールを飛ばしたいときは、鍋を傾けて火をつけてもよく、みりんが軽く焦げていい香りづけになります。

ただし、魚の生臭みをとりたいときにはアルコールが役に立つので、みりんを煮切る必要はありません。
魚のあら煮を作るときは、みりんをそのまま加えて中火で煮付けましょう<・)))><<

ちなみに煮切る必要があるのは本みりんの場合のみで、みりん風調味料の場合はアルコール分が1%以下なので煮切る必要はありません。


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スイカやおしるこに塩?

suikaP.jpg 甘味にわずかな塩味が加わると、いっそう甘く感じられますね。これを味の対比効果とよびます。
スイカに塩をつけると、甘味が強くなるのもこのためです。

おしるこの場合は、甘味が強くなる効果もありますが、むしろ味全体を引き締める効果があります。
おしるこに限らず、あんこ、甘酒など、甘味を主体としたものにもよく塩を入れます。

対比効果は、甘味と塩味の場合だけでなく、うま味と塩味苦味と酸味などの間にもおこります。
だし汁の味は塩味が加わってはじめていきてきますし、酸味の強い酒を味わうと苦味も強く感じますね(*_*;;

塩は対比効果を起こしやすい性質があり、料理のとき、食品本来の持ち味を引き立てるのに役立ちます。
塩だけでは感じないくらいの少量を加えて、他の味を引き立てる効果があるので、よくかくし塩として使われます。


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酢と塩の絶妙な関係

itazuriP.jpg 魚に塩をまぶす、きゅうりを板ずりにするというように、酢を加える前には、必ず食品に塩を加えます。

これは、食品の水分をある程度引き出し、表面の組織を柔らかくして酢が食品になじむようにするためです。

塩をふっておくと水分が引き出されてくるのは浸透圧によるもので、水分をしぼり出すことなく、はじめから酢につけると、酢が食品の水分を引き出して、味が薄まってしまうだけでなく、酢そのものが、食品の表面だけに薄くしみこんだようになりますので、酢の物の味がバラバラになってしまいます。

ただ、塩があまり強くても、かえって食品の持ち味を殺してしまいますし、酢もあまり材料の中まで入り込むと、酢の物ではなく、酢漬けになってしまいます。

そこで、この塩と酢のバランスがなかなか難しく、昔から味付けのこつといわれる「塩梅(あんばい・梅は梅酢のこと)」という言葉はここから出たものとさえいわれています。


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おいしいうす味のこつ

usuajiP.jpgうす味は体によいだけでなく、材料の持ち味を生かしておいしい料理を作るために欠かせません。
しかし、濃い味に長年慣れ親しんできた人にとっては、急にうす味にすると物足りなく感じてしまいます。

ただ塩味や甘みをうすくするだけでは、おいしいうす味料理はできません。
フレッシュな食材を使う、材料の持ち味を充分生かす、だしでうま味を出すなどのこつが重要です。
そのうえで、味のもの足りなさをさまざまな工夫でカバーします。

たとえば、柑橘類やハーブなどの香りのある素材を効果的に使うとか、中まで味をしみ込ませるのではなく直接舌にふれる表面だけに味をつけるとか、献立のなかで一品はしっかり味をつけて、他はうすい味にするなど、工夫してみてくださいね(*^-^*)


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隠し味のこつ

おいしい味を作るには、ひとつの味だけではどうしても物足りなかったり、ストレートすぎておいしくなかったりします。

そんなときに「隠し味」がものをいいます。
塩辛い味なら塩、甘い味は砂糖と決めつけず、甘い味を引き立たせるために、塩やしょうゆを少々加えたり、強い塩味のものに酢を加えて味を丸くしたといった、味の対比効果や抑制効果を上手に使うと、よりおいしい引き締まった味になります。
この方法はレシピどおりに作っても口に合わない、というときにもおすすめですよ(’-’*)


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味見のポイント

おいしい料理作りに味見はとても重要ですね。
レシピどおりに作っているつもりでも、材料の状態や火加減、使っている調味料の微妙な違いで、仕上がりはずいぶん違うものです。
また、味の好みも人によって、家庭によって、地域によってさまざま。
レシピどおりに作ったとしても味見は必ずしましょう。

この味見の仕方ですが、ほんのちょっとの量では正確には分かりません。
というのも、味は4つの基本に分けることができ、それぞれ、舌の場所によって感じる味が決まっています。

甘みは舌の先で、酸味は舌の脇で、苦味は舌の奥で、塩味は舌全体で感じます。
味は口全体で確かめましょう。

また、煮炊きの途中と、盛り付けて食卓に並べたときの料理では、温度が違います。
温度によって味覚は変わりますから、少し冷ましてから味見をするようにしましょう。


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調味のときの「さしすせそ」って何?

sasisusesoP.jpg よく、調味料は「さ(砂糖)、し()、す()、せ(醤油)、そ(味噌)」の順に加えるのがよいといわれます。

食塩は砂糖よりも分子量が小さいので、食品の内部まではやくしみ込みます。
したがって、塩を先に入れると、食品の中の水分に塩が溶けて、後から入ろうとする砂糖を受け付けませんので、砂糖がしみこみにくくなってしまいます。

そのうえ食塩は食品中の水を引き出して組織を引き締め、かたくする傾向があるので、いったん塩が十分にしみこんだ食品は、なかなか砂糖がなじみません。
逆に砂糖を先に加えるとこういう心配がなく、砂糖が浸透したあとで塩を加えても、塩は十分に浸透していきます。

また、酢・醤油・みそは、味とともに香りを料理に生かすことが大切な調味料です。
香りの成分は揮発性で、長時間加熱したり、時間がたつととんでしまいます。
ですから、調味料を入れる順番としては、最後のほうにすることが重要です。


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干ししいたけをおいしく戻す必殺技

sitakemodosiP.jpg しいたけにはこんぶのグルタミン酸や、かつおぶしのイノシン酸のようなうまみ成分を全く含まないかわりに、他の食品にはないグアニル酸を多量に含んでいます。

この成分自身のうま味はそれほど強くありませんが、グルタミン酸やイノシン酸と一緒になるとうま味がぐんと強まります(相乗効果)。

干ししいたけは水温20℃では20分、10℃では40分程度で吸水しますが、これだけの時間水につけておくと、干ししいたけのうま味成分がかなり失われてしまいます。

戻し水をそのまま料理に使うときは問題ありませんが、干ししいたけそのものの味を生かす煮物の場合は味の流出を止める必要があります。
そのためには、水温を高くして早く吸水させるのがよいのですが、吸水がはやいということは、やはり内部のうま味も早く溶け出してしまいます。

そこで、ぬるま湯の中に砂糖を少し加えておくと、吸水がはやいままで味の流出を遅らせることができます。
その理由は、真水より糖液のほうが浸透圧が高く、内部との濃度差が少ないため、成分の溶出が遅くなるためです。

干ししいたけに砂糖の液がうすくしみ込むことは味の妨げにはならず、煮物の材料に使う場合は、中まで砂糖が先にしみこんでいるほうがむしろおいしく感じますよ(*^^*)


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おいしいいりこだしをとるこつ

irikodasiP.jpgいりこでだしをとるとき、かつお節と違って5~6分煮出しますが、その間ふたをしてはいけません。
ふたをすると、生臭さが中にこもってしまうからです。

また頭部と腹わたを手でちぎって取り除くのも忘れずに。これを省くと、生臭さとともに、苦味が出てしまいます。

こうして頭部と腹わたをとったら、あとは水に浸して火にかけます。
一度煮立ててアクをとってから、すぐに弱火にしましょう。
強火で煮立ててしまうと、生臭みが出てしまうので煮立てないように注意しながら、いいだしが出るまでしばらく火にかけましょう。

ちなみに、あらかじめ煮干しを水に浸しておけば、煮立てる時間は2~3分ですみ、手早くだしをとることができますよo(*^^*)o


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おいしいかつおだしをとるこつ

katuodasiP.jpgかつお節でだしをとったあと、汁を含んだ削り節が残りますが、けっしてしぼらないようにしましょう。

濃いエキスが残っていそうなので、私も絞りたくなるのですが、これをしぼってもかつお節のもつ渋みや臭みが出るだけで、だしの味を落としてしまいます。
せっかくのおいしいかつおだしが、かえってもったいないのです。

かつおだしをとるときは、静かに濾し、少々汁が残っていても、無理にだしをとらないことがポイントです。


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おいしい昆布だしをとるこつ

konbudasiP.jpg 昆布の表面にうっすらとついている白い粉はマンニットとよばれるうま味成分。
よごれではないので洗い流さないようにしましょう。

また、昆布に切り目を入れると、その切り目からいやなにおいやぬめりが出るので、切り目は入れません。

昆布を沸騰したお湯の中に入れたままにしておくと、同じくにおいや、ぬめりが出てしまうので、昆布は水から入れて沸騰直前で引き上げます。

ただし、昆布だしをとる分量が少ない場合は、水が少ないため、すぐに沸騰して、うま味成分が出る時間が足りません。
昆布は、すぐにだしが出るかつお節と違って、短時間ではだしがうまく出ないので、少量のだしをとる場合は、昆布を30分ほど前に水につけて準備をし、火にかけるときは、火力を弱めにして、10分後くらいに沸騰するように調節すると、おいしいだしが取れますよ((o(^-^)o))


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おいしいだしのポイント

suimonoP.jpg 吸い物には、昆布とかつお節の両方を合わせてだしをとります。
昆布もかつお節も日本特有のだしの材料として古くから使われていますが、昆布はグルタミン酸かつお節はイノシン酸がうま味の主成分で、両者はともにうま味とはいいながら、成分はそれぞれ異なります。

日本のだし汁は、目的のうま味成分や香りの成分が水のほうへ溶け出したら、あとの余分な味や生臭みが汁のほうへ出てこないうちに抽出をやめ、カスは捨ててしまうという、ぜいたくなとり方をするのが特徴です。
そのため何ヵ月かがかりで作ったかつお節も、使うときはわずか数分間でその役目を終ってしまうのです。

このグルタミン酸とイノシン酸は別々に単独で用いるより、両者を混ぜ合わせたほうがうま味が強くなることがわかっています。
例えば、グルタミン酸は0.03%、イノシン酸は0.05%くらいの水溶液ではじめて味を感じますが、この両者の液を混ぜると、それより10倍くらいの薄い液でもうま味を感じるようになるのです。
このような効果を相乗効果といい、市販のうま味調味料はこの効果を利用し、グルタミン酸に1割程度のイノシン酸を混ぜて作られています。

昆布とかつお節を一緒に使うことは、このようなことが知られていなかった以前からの人々の生活の知恵といえますね(^◇^;)


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めざせ!お料理上手

料理本のレシピ通りに作ってもおいしく仕上がらなかったり、作りたいメニューが本にのっていても、レシピの材料が手に入らなかったりして、あきらめたことはありませんか?

料理は応用の連続なので、食材の種類や量によって、加える水の量や調味料の量、火加減を微妙に調整するこつが必要です。この料理のこつが分かっていなければ、その応用ワザを身につけることはできません。でもコツさえ分かっていれば、火加減を調節することも、足りない食材をほかの食材で代用することもできるようになります。

そこで、このコーナーでは、おいしい料理を作るコツをご紹介していきます。
お料理のこつをしっかりつかんで、私と一緒に料理の腕前をみがきませんか?


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