キャベツの千切りを生で食べるとき、通常切った後で水につけますね。
ポテトサラダを作るときは男爵いも を使います。
男爵いもはでんぷん質が多いため煮崩れしやすく、裏ごししやすいためです。
じゃがいもは、切り口が空気にふれると、酸化して色が変わってしまうので、切ったらすぐに水にさらして、色の変化をとめましょう。
そのあと、じゃがいもをゆでるときは、湯からではなく水からゆでるのがポイントです。
湯からじゃがいもをゆでると、中心に火が通ったころには、外側が煮崩れてしまいます。
いっぽう、水からゆでると、水の温度がゆっくり上がっていくので、じゃがいも全体をまんべんなく加熱することができるのです。
ゆでたての熱いじゃがいもは組織が柔らかく、中の澱粉も水を吸い込みやすい状態になっています。
そこへマヨネーズをかけると、せっかく乳化されていたマヨネーズが熱のために酢と油に分離し、これが別々にいもの中へしみこんでいきます。
温度が高いほど浸透がさかんになるだけでなく、極端な場合には、マヨネーズの卵黄が凝固してなめらかな舌触りを台無しにしてしまうことさえあります。
ポテトサラダは、マヨネーズがじゃがいもにしみ込むより、むしろ表面をおおってくれることでおいしくなります。
さめたじゃがいもは表面の水分が蒸発してひきしまり、ある程度乾いた状態になっています。
また浸透作用も低温では高温のときほど進まないため、じゃがいもとマヨネーズの練りもののようなサラダができるのを防ぎ、おいしく仕上がります。
パンメニューは、朝食やランチのお弁当に人気ですね。
サンドイッチにはさむ野菜、果物、肉類などの具は、できるだけ薄く、均等に切りましょう。
パンに具を挟み終えたら、2～3組くらいを重ねてラップに包み、バットなどの重しをのせて15分位おいて馴染ませます。
3日のひな祭りには、家族でホームパーティーをされましたか？
青フキがおいしい時期ですね。
私たちの食生活の中で最も身近な海藻のひとつであるワカメは2～6月に旬を迎えます。
おすしはおもてなしやお祝い事の食卓を華やかに彩ってくれますね（*'‐'*)
薄焼き玉子は、細切りにしてちらしずしの具にしたり、すし飯をつつんで茶巾ずしやふくさずしに使いますね。
前回のトンカツに引き続き、今回はカツ丼をおいしく作るコツについてお話しします。
カリッとした衣に、ジューシーな豚肉のうま味を封じ込めたトンカツは、家族みんなに大人気のメニューですね(@^∇^@)
タケノコは春の訪れを告げる野菜のひとつですね。
菜の花が店頭にならぶと、春の訪れを感じますね。
肉じゃがを煮込んだり、しゃぶしゃぶ鍋を囲んでいると、肉からアクがでてきますね。
今回は、さつまいもやシューマイなど、蒸し料理のコツについてお話しします( ‘∇‘ )ノ”
今回はおいしいオムレツを作る秘訣についてお話ししますねo(^∇^)o
秘訣4．フライパンを前後に振りながら作る
「ゆで卵なんて、ゆでるだけだよね」 と思われている方も多いことと思いますが、今回は初心にもどって、ゆで卵をキレイに＆おいしく作るコツについてお話ししたいと思います＼(^_^=^_^)／
茶碗蒸しは、つるんとしたなめらかな口あたりがおいしいですよね(*^-^*)
料理では、調味料は「さしすせそ」の順に入れるといわれますね。
冬になると、鍋物が食卓によく登場します。
冬の野菜の代表といえば・・・大根ですね(=^^=)
冬は、ほうれん草がおいしい季節ですね（＾ｖ＾）
ブロッコリーは12～2月の今の時期が一番おいしい季節です。
冬はシチューがおいしい季節ですね(*^▽^*)
冬は鍋料理がおいしい季節ですね。
今日は、鍋物に欠かせない春菊についてお話ししますd(^-^)
最近はめっきり寒くなって、おでんが恋しい季節になりましたね（*’-’*）
「秋サバは嫁に食わすな」といわれるように、秋のサバは脂がのってとてもおいしくなります>・）））彡
*:;,．☆サバの優れた栄養成分☆・:.,;*
秋から冬にかけてのちょうど今、カレイがおいしい季節です>゜)))><
切干大根やひじきなどの乾物を使った煮物は、味わい深くておいしいですね(*^^*)
秋から冬にかけては、ごぼうがおいしい季節です。
おふくろの味の代表といえば・・・筑前煮ですねσ(゜-^*)
片栗粉はとろみをつけるのに使いますが、なぜ、あんなにトロリとなるのでしょうか？
干し椎茸などの乾物や、塩鮭などの塩蔵品は、保存食として便利ですね。
いよいよ味覚の秋本番ですね。
そして衣は、グルグルかき回すのではなく、十字を切るように直線的に混ぜ合わせるのがコツです。
皮をむいたリンゴや切ったレンコン、ゴボウなどをそのまま放置しておくと、切り口が黒ずんできます。
今日は、今が旬のサケについてお話しします。
ゴマは、ごはんものや汁もの、煮物、和え物など、和食の風味づけとして幅広く使われる食材ですね。
梨は８～９月にかけて、旬を迎えます。
さつまいもがおいしい季節になりました。
秋の味覚の代表といえば・・・やっぱりサンマですね<°)))彡
家族みんなの大好物といえば、カレーですね。
みなさんは、パパイアを召し上がったことはありますか？
青ジソは、冷奴やそうめんの薬味に欠かせない夏の食材ですね。
特有の刺激臭とうまみをあわせ持つにんにくは、様々な料理に香りとうまみをプラスしてくれますね。
ついに、夏本番！本格的な暑さになりましたが、夏バテは大丈夫ですか？
暑い夏は、ニラやにんにくがたっぷり入ったギョウザが恋しくなりますね(((((*^o^*)♪
ギョウザの具を皮で包むとき、何重ものひだを作りますが、これにはちゃんと理由があります。
このとき、必ずフライパンには水ではなく、お湯を注ぐようにしてください(゜-^*)σ
カボチャは6～9月に旬を迎える夏の野菜です。
ニガウリは、6～8月の暑い盛りに旬を迎え、沖縄では「ゴーヤー」と呼ばれて日常的に食べられています。
ヨーロッパに「トマトが赤くなると医者が青くなる」ということわざがあるように、この時期に旬を迎えるトマトは栄養たっぷりの健康野菜です。
ついに夏本番！暑い日には、のどごしの爽やかなそうめんがおいしいですね。
*:;,．★節子のワンポイントメモ★・:.,;*
シジミは光沢のある黒い体に、何本も筋が入ったような殻が特徴で、ほとんどが淡水にすみます。
いよいよ蒸し暑くなってきましたね～もう夏です(@^∇^@)
早春に花が咲く梅の実は、5月中旬から梅雨時にかけてが出荷のピークです。
今日は、5月29日の語呂合わせから、こんにゃくの日だそうですヾ(- -；)
キュウリの旬は5～9月頃。特に夏真っ盛りの時期には、太陽の光をしっかり浴びた露地ものが出回ります。
今回は4～5月に旬を迎えるソラマメについてお話しします。
家庭で食べる一尾魚のなかで、とくになじみの深いもののひとつがアジですね<°)))彡
「目には青葉 山ほととぎす 初鰹」とうたわれるカツオには、旬が年2回あります。
4～9月にかけて、国産のおいしいグリーンアスパラガスが出回ります。
今日は、今が旬のニラの栄養価について、お話ししたいと思います。
歓送迎会などで、飲み会が続いてバテ気味の方もいらっしゃるのではないでしょうか？
今の時期に旬を迎えるシラス干しは、カタクチイワシの稚魚であるシラスをゆでて乾燥させたもの。
今日は、今が旬の桜エビについてお話ししたいと思います。
緑黄色野菜のひとつ、サヤエンドウの旬は4～7月頃で、今がおいしい季節ですね（*＾＾*)
皆さんは、ローストビーフを作られたことはありますか？
スーパーの大安売りにつられて、肉や魚を買ったのはいいけれど、使いきれないことってありますよね。
みなさんも、食品を冷凍保存される機会が多いのではないでしょうか？
魚料理に酢といわれても、ピンときませんね【・_・?】
家計のやりくりを考えると、ついつい安売りのお肉に手が伸びます。
料理の隠し味として、日本では日本酒、欧米ではワインが昔から使われてきました。
酢の使いみちを聞かれると、酢の物か、すし飯くらいしか思い浮かばないのではないでしょうか？
卵を冷蔵庫に入れるとき、安定がよいからと、丸いほうを下にしがちですが、卵には丸い側に空気の入った気室があるので、こちらを下にすると空気が入りにくくなって呼吸できなくなります。
今日は、鶏肉をおいしく調理するポイントについてお話しします。
今日は、誰もが大好きな、ハンバーグをおいしく作るワザをお話ししたいと思いますd(^-^)
極意5．ハンバーグのタネをうちつける
酢豚などの肉料理に、生のパイナップルやパパイヤなどの果物を入れると、肉が柔らかくおいしくなります。
牛肉のステーキもおいしいですが、豚肉のソテーもおいしいですよね（＾￢＾）
「家でステーキを焼くと、イマイチおいしくないの・・・」なんてこと、ありませんか？
*:;,．☆おいしいトマトソースをつくるこつ☆・:.,;*
麺を茹でるときに、塩を入れる麺と、入れない麺とがありますよね。
今日は、その理由について、少しお話ししたいと思います。
例えば、パスタをゆでるときは塩を入れますが、うどんやそうめんの場合には、塩を入れません。
でも、うどんやそうめんのゆで汁は、なぜか塩辛いですよね？
これは、うどんやそうめんに塩が含まれているから。
パスタもうどんも小麦粉から作りますが、利用する小麦粉の種類によって、麺をゆでるときに塩を加えるかどうかがかわります。
小麦粉には、強力粉、中力粉、薄力粉があり、パスタは強力粉、うどんやそうめんは中力粉または薄力粉で作られています。
小麦粉にはタンパク質が含まれており、水を加えてこねていくと弾力のあるグルテンが作られます。
このグルテンがどれだけできるかによって、強力粉、中力粉、薄力粉に分類されているのです。
欧米でとれる小麦はタンパク質をたくさん含んでおり、強力粉が広く利用されていました。
ですから、コシの強いパスタを打つことができるのです。
しかし、日本でとれる小麦はタンパク質が少なく、グルテンが得られません。
それをカバーするために、食塩を加えるのです。
食塩には、グルテンを引き締め、弾性を強める性質があります。
ですから、中力粉や薄力粉でもコシのある麺を作るために、塩を加えているのです。
■■■パスタを歯ごたえよくゆでるには？■■■
パスタをゆでるときには、塩を加えるとおいしくなります。
それは、塩分がグルテンを引き締め、その結果、パスタに含まれているデンプンがお湯に流れ出にくくなり、コシの強いパスタが得られるからです。
アルデンテの歯ごたえには、塩が必要なのですね（*＾＾*)
また、パスタをゆでている途中で、さし水はしないこと！
水が加わるとお湯の温度が下がり、コシが弱くなってしまいますよ。
今、我が家の畑では、トマトが赤々と熟しています。
ついに6月に入りましたね。
今回はパスタをおいしくゆでるコツについてお話したいと思います。
マカロニやペンネなどのショートパスタをゆでるときは、お湯に入れたらすぐにかき混ぜる必要があります。
「おいしい料理のコツ」のコーナーです。
夏は冷奴、冬は湯豆腐と、季節にあわせて楽しめる豆腐。
秋は新じゃがのおいしい季節♥
スポーツの秋！行楽の秋！ですね。
松茸は秋の味覚の王様ですね。
もう店頭には新米がならんでいますね。
おいしいご飯を炊くためには、お米の研ぎ方にこつがあります。
お米を研いだ後はザルに上げて30分ほどおき、水気をしっかりときります。
ご飯を冷凍するときは、炊飯器のスイッチを切り、内釜にふきんをかけてご飯を冷まします。
これからの時期は、いも類がおいしい季節ですね(*^m^*)
そこで調理前に別の鍋で短時間ゆでておくと、ぬめりをとることができます。
いよいよ今日で8月も終わりですね。
次に、石づきの処理の仕方についてですが、えのきだけの根元にはくさみがあるので、石づきギリギリで落とすのではなく、2～3ｃｍほど上を切り取ってから小房に分けましょう。
いつもなにげなく作っているチャーハンですが、実は「チャーハンの味ひとつで料理人の腕が分かる」と言われるほど難しい料理なのです。
次に、チャーハンをパラリと仕上げるには、火加減とともに、卵の扱い方が重要なポイントになります。
そして、チャーハンは、仕上げに醤油を加えると、風味がグンと増します。
とろ～り甘酸っぱいあんにからんだジューシーなお肉♥そしてシャキシャキの野菜♪
豚肉をボールに入れて、下味用の調味料をよく肉にもみこんだら、ヒタヒタ程度まで水を加えます。
そして、酢豚をいっそうおいしく仕上げる次のポイントは、肉を
仕事が終わってひと息ついた時や風呂上がりに、冷たいビールをグイッと一杯！
暑い夏には、レタスのサラダがみずみずしくておいしいですね。
今、我が家の畑では、なすがとれるようになってきました。ちなみに昨日の夕食には「焼きなす」 がならびました。（私の大好物です♪）
これからは、なすがおいしい時季ですので、今回はなすの料理のこつをお話ししたいと思います。
まず、なすはアクが強い野菜ですので、料理に使うときはあらかじめ水によくさらしてアクを抜き、切り口の変色を防いでください。
また、なすは油と相性が良いので、油炒めにするとおいしく食べられます。
上手に料理するには、強火で炒めるのがポイント('◇'*）
逆に弱火で炒めると、なすが油をたくさん吸い込んで油っこく、べチャッとした仕上がりになってしまいます。
また、なすの色素のアントシアニンは熱に対して不安定なので、なすの色を美しく保つのは至難のワザです。
とくに、なすの煮物は煮ているうちになすの色があせたり、煮汁が紫色に染まってしまった経験があるかと思います。
これも１００℃以上の高温でなすを加熱すると、色素が安定して退色しにくくなるので、なすの色を美しく保ちたいときは、高温の油での調理がおすすめです。
また、アルミニウムや鉄のイオンと結合しても、同じく色素が安定するので退色しにくくなります。
なすの漬物に焼きミョウバンやくぎを数本入れておくのはそのためです。
私の大好きな「焼きなす」にも簡単においしく作れるこつがあります。
焼きなすは、洗ったなすをそのまま焼いても作れますが、あらかじめ包丁目を入れておくと、焼きあがってから、手早く皮をむくことができます。
やり方はまず、ガクを取り除き、ガクのまわりに浅く切り込みを入れます。
次に皮をむきやすいように、なす全体にも、縦方向に１ｃｍ間隔で切り込みを入れておきます。
こうしておくと、焼けたなすには切り込みが入っているので、竹串を使って皮を救い上げるようにして下に引くと、簡単に皮がむけますよ。
焼きたての熱いうちに皮をむくのは大変ですが、冷めてしまうと皮がむきにくくなるので、竹串やフキンを使ったり、冷たい水で手を冷やしながら手早くむきましょう。
この方法を知らなかった私は、灼熱のガスコンロの前で焼きなすを素手でむいていたので、汗だくになって手にやけどしながら焼きなすと戦っていました。
つらい記憶ですo(；△；)o
ただし、たとえ熱くても、焼きなすは水にはつけないようにして下さい。
水にひたすと、なすが水っぽくなるだけでなく、うま味も逃げてしまいますよ（x_x；）
とうもろこしがおいしい季節ですね（q＾Q＾q）
ご家庭でとうもろこしをゆでる方も多いのではないでしょうか？
このとうもろこしのゆで方にもおいしさを左右するこつがあります。
とうもろこしのひげには、色素が含まれており、すこしひげを残してゆでると、より鮮やかな黄色にゆであがります。
ひげの処理は、ゆであがったら、ぬれフキンを使って、上から下に向かってこすればＯＫ。
それできれいにとれてしまうので、心配はいりません。
ちなみに、とうもろこしのひげは、１本１本が実とつながっています。
つまり、ひげの数と実の数は同じなのです。
生のとうもろこしを買うときは、ひげの数が多いほうがお得ですよ (@＾-゜@)v
冷凍庫の中は意外と乾燥しているので、食品を凍らせるときはラップで包んで密閉しましょう。
さらにポリ袋などに入れれば完璧(*^-^*)
これで食品どうしのにおい移りも防ぐことができるし、空気にふれて酸化すると起きる冷凍焼けも防止できます。
また少量ずつ包んで冷凍したほうが短時間で食品が凍るので、細胞の破壊が少なくてすみます。
食品は1～5℃でほぼ凍りますが、この凍るまでの時間をできるだけ短くすることがおいしさを保つポイントです。
スープやカレーなどの汁物を冷凍するときは、容器いっぱいに詰めると、凍ったときにあふれたり、容器を破壊させることがあります。
これは、液体は凍るときに膨張するためで、液体を容器に入れて冷凍するときは、１割ほど余裕を残しましょう。
また、ビン詰食品を冷凍するときは、中身が膨張してビンが割れることがあるので、そのまま冷凍せず、中身を移し変えてから冷凍しましょう。
発砲スチロールに入っている肉や魚は、かならず取り出してラップに包みなおして冷凍します。
すでにラップがかかっているので、そのまま冷凍したくなりますが、それでは隙間があいているので食品が酸化しやすくなります。
また、発砲スチロールは断熱性が高いので、食品が凍るのに時間がかかり、細胞が破壊されてしまいます。
冷凍食品の日持ちの目安は、揚げものでは1～2週間、肉や魚は2～3週間、野菜類は1ヶ月が限度で、それ以上経過すると味も品質も落ちます。
冷凍した食品も早めに使いきるようにしましょう♪o(^-^)o♪
食材を切る目的は「いらない部分を除く」、「形をととのえ食べやすくする」ほかに、「食品の表面積を大きくする」という目的があります。
材料の表面積を広げることにより、熱の伝わりを良くし、調味料がよくしみ込むという効果があります。
こんにゃくは素朴な舌触りが特徴ですが、味そのものはないといってもよく、あくまでも煮汁をしみこませ、その味で食べるものです。
こんにゃくを手でちぎると、包丁で切ったときより、切り口のでこぼこの分だけ表面積が広がることになり、調味料はしみ込みやすくなります。
またこんにゃく独特の舌触りも、このほうがよく味わうことができます。
ですから、ちぎらないときでも、手綱切りのように、少しでも表面積を広くし、凹凸をつける切り方が昔から行われています。
練りようかんには40～70％の砂糖が含まれています。
黒豆は60％もの濃い砂糖液で豆を煮ますが、これだけの砂糖を一度に加えると、水と結びつく力の強い砂糖は、中にしみこむのより先に豆の中の水をしぼり出してしまいます。
このため、内部の子葉は縮んで小さくなりますが、その割に皮のほうは収縮しません。
これが煮豆の表面にしわができる原因になります。
だから、砂糖は一度に加えずに、何回にも分けて加えます。
こうすれば、豆の内部の砂糖の濃さを少しずつ高めていくことになりますから、急速な脱水がおこらずに、ふっくらとした煮豆ができあがります。
砂糖は普通、数時間煮て豆が十分柔らかくなってから加えますが、我が家では、煮る前のつけ汁の中に、あらかじめ砂糖を加えます。
どちらも原理は同じで、ゆっくりと豆の中に砂糖がしみ込むようにしているのです。
そのため、砂糖を加えたあとはぐらぐら煮立てないようにし、火から下ろしてゆっくりと砂糖を浸透させることもポイントです(^-^*)
小豆や黒豆、大豆などを煮るとき、途中で冷たい水「びっくり水」を加えます。
面取りとは、野菜を切ったときにできる角を、包丁を使って落とすことです。
サバの味噌煮やカレイの煮付けなど、煮魚を作るときは、煮汁を煮立ててから魚を入れるようにします。
みりんはこうじと蒸したもち米を焼酎のなかにつけて、ゆっくりと熟成させたものです。
甘味にわずかな塩味が加わると、いっそう甘く感じられますね。これを味の対比効果とよびます。
魚に塩をまぶす、きゅうりを板ずりにするというように、酢を加える前には、必ず食品に塩を加えます。
うす味は体によいだけでなく、材料の持ち味を生かしておいしい料理を作るために欠かせません。
しかし、濃い味に長年慣れ親しんできた人にとっては、急にうす味にすると物足りなく感じてしまいます。
ただ塩味や甘みをうすくするだけでは、おいしいうす味料理はできません。
フレッシュな食材を使う、材料の持ち味を充分生かす、だしでうま味を出すなどのこつが重要です。
そのうえで、味のもの足りなさをさまざまな工夫でカバーします。
たとえば、柑橘類やハーブなどの香りのある素材を効果的に使うとか、中まで味をしみ込ませるのではなく直接舌にふれる表面だけに味をつけるとか、献立のなかで一品はしっかり味をつけて、他はうすい味にするなど、工夫してみてくださいね(*^-^*)
おいしい料理作りに味見はとても重要ですね。
よく、調味料は「さ（砂糖）、し（塩）、す（酢）、せ（醤油）、そ（味噌）」の順に加えるのがよいといわれます。
しいたけにはこんぶのグルタミン酸や、かつおぶしのイノシン酸のようなうまみ成分を全く含まないかわりに、他の食品にはないグアニル酸を多量に含んでいます。
いりこでだしをとるとき、かつお節と違って５～６分煮出しますが、その間ふたをしてはいけません。
ふたをすると、生臭さが中にこもってしまうからです。
また頭部と腹わたを手でちぎって取り除くのも忘れずに。これを省くと、生臭さとともに、苦味が出てしまいます。
こうして頭部と腹わたをとったら、あとは水に浸して火にかけます。
一度煮立ててアクをとってから、すぐに弱火にしましょう。
強火で煮立ててしまうと、生臭みが出てしまうので煮立てないように注意しながら、いいだしが出るまでしばらく火にかけましょう。
ちなみに、あらかじめ煮干しを水に浸しておけば、煮立てる時間は２～３分ですみ、手早くだしをとることができますよo(*^^*)o
かつお節でだしをとったあと、汁を含んだ削り節が残りますが、けっしてしぼらないようにしましょう。
濃いエキスが残っていそうなので、私も絞りたくなるのですが、これをしぼってもかつお節のもつ渋みや臭みが出るだけで、だしの味を落としてしまいます。
せっかくのおいしいかつおだしが、かえってもったいないのです。
かつおだしをとるときは、静かに濾し、少々汁が残っていても、無理にだしをとらないことがポイントです。
昆布の表面にうっすらとついている白い粉はマンニットとよばれるうま味成分。
吸い物には、昆布とかつお節の両方を合わせてだしをとります。
料理本のレシピ通りに作ってもおいしく仕上がらなかったり、作りたいメニューが本にのっていても、レシピの材料が手に入らなかったりして、あきらめたことはありませんか？
料理は応用の連続なので、食材の種類や量によって、加える水の量や調味料の量、火加減を微妙に調整するこつが必要です。この料理のこつが分かっていなければ、その応用ワザを身につけることはできません。でもコツさえ分かっていれば、火加減を調節することも、足りない食材をほかの食材で代用することもできるようになります。
そこで、このコーナーでは、おいしい料理を作るコツをご紹介していきます。
お料理のこつをしっかりつかんで、私と一緒に料理の腕前をみがきませんか？
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