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干ししいたけをおいしく戻す必殺技

sitakemodosiP.jpg しいたけにはこんぶのグルタミン酸や、かつおぶしのイノシン酸のようなうまみ成分を全く含まないかわりに、他の食品にはないグアニル酸を多量に含んでいます。

この成分自身のうま味はそれほど強くありませんが、グルタミン酸やイノシン酸と一緒になるとうま味がぐんと強まります(相乗効果)。

干ししいたけは水温20℃では20分、10℃では40分程度で吸水しますが、これだけの時間水につけておくと、干ししいたけのうま味成分がかなり失われてしまいます。

戻し水をそのまま料理に使うときは問題ありませんが、干ししいたけそのものの味を生かす煮物の場合は味の流出を止める必要があります。
そのためには、水温を高くして早く吸水させるのがよいのですが、吸水がはやいということは、やはり内部のうま味も早く溶け出してしまいます。

そこで、ぬるま湯の中に砂糖を少し加えておくと、吸水がはやいままで味の流出を遅らせることができます。
その理由は、真水より糖液のほうが浸透圧が高く、内部との濃度差が少ないため、成分の溶出が遅くなるためです。

干ししいたけに砂糖の液がうすくしみ込むことは味の妨げにはならず、煮物の材料に使う場合は、中まで砂糖が先にしみこんでいるほうがむしろおいしく感じますよ(*^^*)


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