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調味のときの「さしすせそ」って何?

sasisusesoP.jpg よく、調味料は「さ(砂糖)、し()、す()、せ(醤油)、そ(味噌)」の順に加えるのがよいといわれます。

食塩は砂糖よりも分子量が小さいので、食品の内部まではやくしみ込みます。
したがって、塩を先に入れると、食品の中の水分に塩が溶けて、後から入ろうとする砂糖を受け付けませんので、砂糖がしみこみにくくなってしまいます。

そのうえ食塩は食品中の水を引き出して組織を引き締め、かたくする傾向があるので、いったん塩が十分にしみこんだ食品は、なかなか砂糖がなじみません。
逆に砂糖を先に加えるとこういう心配がなく、砂糖が浸透したあとで塩を加えても、塩は十分に浸透していきます。

また、酢・醤油・みそは、味とともに香りを料理に生かすことが大切な調味料です。
香りの成分は揮発性で、長時間加熱したり、時間がたつととんでしまいます。
ですから、調味料を入れる順番としては、最後のほうにすることが重要です。


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