みりんを煮切る理由
みりんはこうじと蒸したもち米を焼酎のなかにつけて、ゆっくりと熟成させたものです。日本料理の煮物には、甘味料でもあり、うまみ料でもあるみりんは欠かせませんね。
また、みりんを使うと、みりんの糖分が料理の表面に皮膜を作るため、料理においしそうな照りもつきます。
しかし、みりんはアルコールを含むので、そのまま料理に使うとアルコール臭がたってしまいます。
そこでみりんは、火にかけて煮立て、不要なアルコールを飛ばしたほうがいいのです。
これをみりんの煮切りといい、鍋にみりんだけを入れ、焦がさないように注意しながら、火にかけて煮立てることで、みりんに含まれる大部分のアルコールを飛ばせます。
急いでアルコールを飛ばしたいときは、鍋を傾けて火をつけてもよく、みりんが軽く焦げていい香りづけになります。
ただし、魚の生臭みをとりたいときにはアルコールが役に立つので、みりんを煮切る必要はありません。
魚のあら煮を作るときは、みりんをそのまま加えて中火で煮付けましょう<・)))><<
ちなみに煮切る必要があるのは本みりんの場合のみで、みりん風調味料の場合はアルコール分が1％以下なので煮切る必要はありません。
