ゴーヤ入りちりめん昆布誕生のきっかけは、ほんのささいなことでした。
今、我が家の畑では、なすがとれるようになってきました。ちなみに昨日の夕食には「焼きなす」 がならびました。（私の大好物です♪）
これからは、なすがおいしい時季ですので、今回はなすの料理のこつをお話ししたいと思います。
まず、なすはアクが強い野菜ですので、料理に使うときはあらかじめ水によくさらしてアクを抜き、切り口の変色を防いでください。
また、なすは油と相性が良いので、油炒めにするとおいしく食べられます。
上手に料理するには、強火で炒めるのがポイント('◇'*）
逆に弱火で炒めると、なすが油をたくさん吸い込んで油っこく、べチャッとした仕上がりになってしまいます。
また、なすの色素のアントシアニンは熱に対して不安定なので、なすの色を美しく保つのは至難のワザです。
とくに、なすの煮物は煮ているうちになすの色があせたり、煮汁が紫色に染まってしまった経験があるかと思います。
これも１００℃以上の高温でなすを加熱すると、色素が安定して退色しにくくなるので、なすの色を美しく保ちたいときは、高温の油での調理がおすすめです。
また、アルミニウムや鉄のイオンと結合しても、同じく色素が安定するので退色しにくくなります。
なすの漬物に焼きミョウバンやくぎを数本入れておくのはそのためです。
私の大好きな「焼きなす」にも簡単においしく作れるこつがあります。
焼きなすは、洗ったなすをそのまま焼いても作れますが、あらかじめ包丁目を入れておくと、焼きあがってから、手早く皮をむくことができます。
やり方はまず、ガクを取り除き、ガクのまわりに浅く切り込みを入れます。
次に皮をむきやすいように、なす全体にも、縦方向に１ｃｍ間隔で切り込みを入れておきます。
こうしておくと、焼けたなすには切り込みが入っているので、竹串を使って皮を救い上げるようにして下に引くと、簡単に皮がむけますよ。
焼きたての熱いうちに皮をむくのは大変ですが、冷めてしまうと皮がむきにくくなるので、竹串やフキンを使ったり、冷たい水で手を冷やしながら手早くむきましょう。
この方法を知らなかった私は、灼熱のガスコンロの前で焼きなすを素手でむいていたので、汗だくになって手にやけどしながら焼きなすと戦っていました。
つらい記憶ですo(；△；)o
ただし、たとえ熱くても、焼きなすは水にはつけないようにして下さい。
水にひたすと、なすが水っぽくなるだけでなく、うま味も逃げてしまいますよ（x_x；）
とうもろこしがおいしい季節ですね（q＾Q＾q）
ご家庭でとうもろこしをゆでる方も多いのではないでしょうか？
このとうもろこしのゆで方にもおいしさを左右するこつがあります。
とうもろこしのひげには、色素が含まれており、すこしひげを残してゆでると、より鮮やかな黄色にゆであがります。
ひげの処理は、ゆであがったら、ぬれフキンを使って、上から下に向かってこすればＯＫ。
それできれいにとれてしまうので、心配はいりません。
ちなみに、とうもろこしのひげは、１本１本が実とつながっています。
つまり、ひげの数と実の数は同じなのです。
生のとうもろこしを買うときは、ひげの数が多いほうがお得ですよ (@＾-゜@)v
冷凍庫の中は意外と乾燥しているので、食品を凍らせるときはラップで包んで密閉しましょう。
さらにポリ袋などに入れれば完璧(*^-^*)
これで食品どうしのにおい移りも防ぐことができるし、空気にふれて酸化すると起きる冷凍焼けも防止できます。
また少量ずつ包んで冷凍したほうが短時間で食品が凍るので、細胞の破壊が少なくてすみます。
食品は1～5℃でほぼ凍りますが、この凍るまでの時間をできるだけ短くすることがおいしさを保つポイントです。
スープやカレーなどの汁物を冷凍するときは、容器いっぱいに詰めると、凍ったときにあふれたり、容器を破壊させることがあります。
これは、液体は凍るときに膨張するためで、液体を容器に入れて冷凍するときは、１割ほど余裕を残しましょう。
また、ビン詰食品を冷凍するときは、中身が膨張してビンが割れることがあるので、そのまま冷凍せず、中身を移し変えてから冷凍しましょう。
発砲スチロールに入っている肉や魚は、かならず取り出してラップに包みなおして冷凍します。
すでにラップがかかっているので、そのまま冷凍したくなりますが、それでは隙間があいているので食品が酸化しやすくなります。
また、発砲スチロールは断熱性が高いので、食品が凍るのに時間がかかり、細胞が破壊されてしまいます。
冷凍食品の日持ちの目安は、揚げものでは1～2週間、肉や魚は2～3週間、野菜類は1ヶ月が限度で、それ以上経過すると味も品質も落ちます。
冷凍した食品も早めに使いきるようにしましょう♪o(^-^)o♪
食材を切る目的は「いらない部分を除く」、「形をととのえ食べやすくする」ほかに、「食品の表面積を大きくする」という目的があります。
材料の表面積を広げることにより、熱の伝わりを良くし、調味料がよくしみ込むという効果があります。
こんにゃくは素朴な舌触りが特徴ですが、味そのものはないといってもよく、あくまでも煮汁をしみこませ、その味で食べるものです。
こんにゃくを手でちぎると、包丁で切ったときより、切り口のでこぼこの分だけ表面積が広がることになり、調味料はしみ込みやすくなります。
またこんにゃく独特の舌触りも、このほうがよく味わうことができます。
ですから、ちぎらないときでも、手綱切りのように、少しでも表面積を広くし、凹凸をつける切り方が昔から行われています。
今日、７月７日は七夕ですね。
練りようかんには40～70％の砂糖が含まれています。
黒豆は60％もの濃い砂糖液で豆を煮ますが、これだけの砂糖を一度に加えると、水と結びつく力の強い砂糖は、中にしみこむのより先に豆の中の水をしぼり出してしまいます。
このため、内部の子葉は縮んで小さくなりますが、その割に皮のほうは収縮しません。
これが煮豆の表面にしわができる原因になります。
だから、砂糖は一度に加えずに、何回にも分けて加えます。
こうすれば、豆の内部の砂糖の濃さを少しずつ高めていくことになりますから、急速な脱水がおこらずに、ふっくらとした煮豆ができあがります。
砂糖は普通、数時間煮て豆が十分柔らかくなってから加えますが、我が家では、煮る前のつけ汁の中に、あらかじめ砂糖を加えます。
どちらも原理は同じで、ゆっくりと豆の中に砂糖がしみ込むようにしているのです。
そのため、砂糖を加えたあとはぐらぐら煮立てないようにし、火から下ろしてゆっくりと砂糖を浸透させることもポイントです(^-^*)
小豆や黒豆、大豆などを煮るとき、途中で冷たい水「びっくり水」を加えます。
サラダがあったら！のＣＭでおなじみのくろちゃんが、FM AICHIの番組パワー・ミックスで、カネハツ食品ｐｒｅｓｅｎｔｓ真夏にサラダがあったら！コーナーを開始します。
面取りとは、野菜を切ったときにできる角を、包丁を使って落とすことです。
サバの味噌煮やカレイの煮付けなど、煮魚を作るときは、煮汁を煮立ててから魚を入れるようにします。
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