おいしい煮魚のこつ
サバの味噌煮やカレイの煮付けなど、煮魚を作るときは、煮汁を煮立ててから魚を入れるようにします。煮汁が冷たい状態で魚を入れると、そのぶん魚が長く煮汁につかることになり、そうすると魚の生臭みが煮汁に残るうえ、うま味が煮汁に逃げてしまいます。
いっぽう、煮立てた煮汁に入れれば、魚の表面のたんぱく質がすばやく固まります。
これで、うま味を一気に封じ込め、生臭みを飛ばすことができます。
また、煮るときには、煮汁を少なめに入れるようにしましょう。
煮汁が多いと、その分、魚のうま味が溶け出てしまいやすくなります。
魚が半分つかるぐらいの量がベストなのですが、ただしそのままでは、煮汁につかっていない部分には、味がしみこまないことになります。
そこで落とし蓋をすることで、沸騰した煮汁が蓋に当たって素材の上側にもかかるようにし、魚にまんべんなく煮汁がゆきわたるようにしましょう>゜)))彡
また、落とし蓋は、「重し」として適度に素材を押さえ、煮崩れを起こしにくくする働きもあります。
なお、煮魚に使う木蓋は水でぬらして使いましょう。
乾いたままだと、煮汁が蓋にしみこんで、魚のにおいがついてしまうからです。
このにおい移りが気になるなら、アルミ箔やキッチンペーパーで代用してもＯＫ。
また、木蓋は、鍋の直径よりもひと回り小さいものを使うようにします。
鍋と落とし蓋の間に、ある程度の隙間があるほうが、魚の臭みはとんでいきやすくなります。
