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豆にびっくり水を入れる理由

bikkurimizuP.jpg 小豆や黒豆、大豆などを煮るとき、途中で冷たい水「びっくり水」を加えます。
普通は水が沸騰しはじめてからまもなく、豆の半量の冷水を加えて急に50℃以下の温度に下げます。

びっくり水の役目は、豆の種類によって違います。
皮がかたく、内部の子葉が柔らかい小豆の場合は、
びっくり水を加えると、表面の加熱が一時的に抑えられ、内部までゆっくりと水が吸収されていく時間的な余裕が与えられます。

一方、大豆は、もともと内部の子葉より皮のほうが先に水を吸ってしわが寄りやすいのですが、途中で冷たい水を加えると、皮の伸びはおさえられ、むしろ縮もうとします。
そのためしわも取れ、内部がふくらむのと歩調を合わせて煮ることができるのです。


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