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チャーハンのおいしさの極意

tya-han1P150.jpg いつもなにげなく作っているチャーハンですが、実は「チャーハンの味ひとつで料理人の腕が分かる」と言われるほど難しい料理なのです。
ふんわりパラリと仕上げるために、いくつかのポイントを押さえておきましょう。

まずは、ご飯についてですが、チャーハンは冷やご飯で作る人が多いと思いますが、これはNGです(T_T)
(こう言う私も冷やご飯で作っていましたが・・・)

火力の強いコンロを使うなら冷やご飯でも良いのですが、家庭用のコンロで冷やご飯を炒めると、冷たいぶんだけ加熱時間が長くかかり、ご飯がパラパラに仕上がりません。
ベストなのは、ちょっとかために炊いたご飯を、粗熱をとってから使うこと。
冷えたご飯を使う場合は、電子レンジで少し温めると、おいしく仕上がります。

おいしいチャーハンを作る次のポイントは、1回の調理で2人分以上作らないことです。
つまりチャーハンは一度にたくさん作ると、おいしくできません。

これは、分量が多いと、ご飯が鍋肌に当たりにくくなり、水分が飛ばなくなるため。
また、多いぶんだけ調理温度が下がるし、具を混ぜるのにも時間がかかり、べたついてしまいます。

たとえば、4人分の五目チャーハンを作りたいときには、まず卵とネギとご飯で、2人分ずつの卵チャーハンを作り、次に4人分の具材を炒めます。
それから、卵チャーハンと具材を混ぜれば、おいしい五目チャーハンを効率よく作ることができます。

このように、ふっくらパラパラのチャーハンを作るためには、調理温度を上げ、ご飯が鍋肌によく当たるようにすることが大切なポイント。
そのためには、やはり、厚手の大きな中華鍋を用意しましょう。
厚手の鍋は熱容量が大きく、ご飯を入れたときに、調理温度が下がりません。
また、熱が均一に行き届くため、焦げにくいというメリットもあります。
さらに、鉄製の中華鍋は、鉄の表面にある無数のくぼみに油が入るため、材料と油がよくなじむのです。

tya-han2P150.jpg 次に、チャーハンをパラリと仕上げるには、火加減とともに、卵の扱い方が重要なポイントになります。
卵に含まれるタンパク質には、鍋の油分をひとりでに調節する性質があるからです。

この性質をフル活用するには、卵が半熟状態のときにご飯を入れる必要があります。
半熟の卵からは、自ら吸着した油がすこしずつしみ出て、ご飯に適量の油が供給されるのです。
いっぽう、完全に固まった卵だと、吸着した油が出にくくなり、ご飯と油が馴染みません。
目安としては、溶き卵を入れたら、7~8秒でご飯を入れることを覚えておきましょう。

チャーハンは、味をととのえるために、塩や胡椒を加えますが、そのタイミングも重要なポイントです。
ついご飯を炒めている最中に加えたくなりますが、これもNG((( T_T)
塩、胡椒は、卵、ご飯、具を炒め終わってから加えるのがベスト。
もし早い段階で塩を加えると、浸透圧の関係で、ご飯の表面に水が出てきてしまい、仕上がりがベタッとなります。
そうしないために、炒めたあとに塩を加えることを覚えておいてくださいね。

tya-han3P150.jpg そして、チャーハンは、仕上げに醤油を加えると、風味がグンと増します。
これは、醤油が加熱されて、ほんのり焦げた状態になると、独特の香ばしいにおいを発するメラノイジンという物質が生成されるためです。
醤油の加え方のこつは、チャーハンを中華鍋の真ん中に集めて、強く熱した鍋肌から回し入れること。
こうすると、醤油の水分が飛び、チャーハン全体に香ばしい味と匂いがゆきわたります。
ただし、手早く作業しないと、醤油が焦げて味が落ちるのでご注意くださいね(’-’*)


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