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おいしい肉じゃがのこつ

nikujagaP192.jpg 秋は新じゃがのおいしい季節
このじゃがいもで作る肉じゃがといえば、おふくろの味の定番ですね。
そこで今回は、おいしい肉じゃがをつくるコツについてお話ししたいと思います。

まず、じゃがいもの皮をむき、均等な大きさに切りますが、このときサイズをそろえておかないと、熱の通り方がバラバラになって、煮崩れの原因になります。
そしてカットしたあとは水にさらしますが、これには、表面のでんぷん質を落とす目的と、空気を遮断して酸化を防ぐ目的があります。
ただし、水に長くさらしすぎると、中まで煮えにくくなりますので、30分以上は水につけないようにしてください。

次に、肉じゃがに入れる玉ねぎについてですが、大きめに切るのがポイントです。
玉ねぎは炒めたり煮たりするとバラバラになりやすいので、ある程度大きいほうがいいのです。
皮をむいて8つ割りにし、くし形に切ると、出来上がったときに丁度良い大きさになりますよ
o(^ー^)o

次は、薄切り肉とともに油で炒めます。
一般的な煮物(筑前煮など)は、肉を先に炒め、そこに野菜を加えてさらに炒めますが、これだと肉じゃがの薄切り肉は細かく崩れてしまいます。
これを防ぐためには、まずじゃがいもと玉ねぎを先に炒め、それを一度取り出してから、再びサラダ油を足し、薄切り肉を炒めるようにし、肉の色が変わったら野菜を鍋に戻しいれます。

その後、煮込みに入りますが、肉じゃがの場合は、肉のうま味がだしの代わりになるので、だし汁ではなくを注ぎます。
このとき、煮汁は材料の表面が1cm出るくらいを目安として入れて、落とし蓋をするようにします。

これよりも煮汁が多すぎると、煮立っているときに、じゃがいもが対流して角が取れて煮崩れが多くなると同時に、煮汁がなくなるのに時間がかかってしまい、肉じゃがの肉がおいしく仕上がりません。
牛切り落とし肉のように、柔らかく薄い肉を煮続けると、野菜が煮上がる頃には、肉のうま味が抜け切ってしまい、「だしがら」のようになってしまいます。

これを防ぐためには、肉を途中で取り出して煮上がるころに鍋に戻しいれるようにし、そのあと煮汁としっかり煮からめれば、肉の味が生きたおいしい肉じゃがになります。

また、じゃがいもの煮崩れを防ぐために、本みりんで味付けすることもポイントです。
じゃがいもが煮崩れるのは、加熱によりじゃがいもの細胞壁をつないでいるペクチンが溶けるためです。
本みりんに含まれるアルコールは、このペクチンを溶けにくくする作用をしてくれるのです
L(・o・)」

*:;,.☆じゃがいもの栄養成分☆・:.,;*
じゃがいもは、ビタミンCの多さからフランス語で「ポム・ド・テール(大地のリンゴ)」と呼ばれます。
じゃがいものビタミンCは、量だけでなく熱に強い特徴があります。
ビタミンCそのものは水に溶け出やすいのですが、じゃがいものでんぷん質が加熱によって溶けてのり状の膜を作り、ビタミンCが溶け出るのを防いでいます。

また、じゃがいもにはビタミンCのほかにも、ビタミンB1やカリウム、亜鉛、銅などのミネラルも豊富です。


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