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湯豆腐のおいしさのこつ

yutouhuP192.jpg 「おいしい料理のコツ」のコーナーです。
今回は、前回の「豆腐の調理のポイント」 に引き続き、これからの季節にぜひ食べたい湯豆腐の作り方のポイントについてお話しします。

豆腐を強火で熱すると、プツプツした穴があき(スが立ち)、舌ざわりが悪くなりますね。
みなさんも経験があるのではないでしょうか?

これは、豆腐を高温で熱することで豆腐の中の水分が沸騰して穴があき、そこに豆腐の凝固剤が働いて、穴が固まるためです。
このようにスが立つのを防ぐには、豆腐がかすかに動くくらいの弱火で加熱するのがポイントです。
また、強火で煮立たせなくても、長い時間火にかけると、同じようにスが入るので注意が必要です。

湯豆腐を作るときは、鍋の底に昆布を敷くと、良いだしがでるだけでなく、豆腐に直接熱が伝わらなくなるのでスが入りにくくなります。
また、をひとつまみ入れると、豆腐がふっくらとおいしくなります。

豆腐に含まれるタンパク質は、熱変性すると、塩化カルシウムと結合して豆腐がかたくなるのですが、塩を入れることで、塩のナトリウムがタンパク質とカルシウムの結合を抑えてくれるので、豆腐がふっくらと仕上がるのです。

湯豆腐を作るときは、忘れずに塩をひとつまみ加えてくださいね( ^ー゜)σ


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