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パスタのゆで方のこつ

写真:パスタ 今回はパスタをおいしくゆでるコツについてお話したいと思います。

パスタをおいしくゆで上げるための最大のポイントは、たっぷりのお湯でゆでることです。
もし湯が少ないと、パスタを入れたときに湯の温度が下がり、ふたたび沸騰するまでに時間がかかります。
そうすると、パスタのでんぷんが湯に溶け出して、粘りが出てしまうのです。
湯の量は、パスタ1人分100gに対して1リットルが理想で、厚手の深鍋を使いましょう。

パスタをゆでるとき、湯に塩を加えるのは、ひとつはパスタ自体に塩味をつけるためです。
塩味がつくと、パスタの味がひきしまり、ソースをかけたときに味がまとまりやすくなります。
また2つめは、塩にはたんぱく質(グルテン)が熱で固まるのを助けるためです。
たんぱく質が早く固まると、パスタのでんぷんが湯に溶け出しにくくなり、つるつるしたこしのあるパスタにゆで上がります。
塩の量は、なめて塩気を感じるくらい、目安としては1%(1リットルに10g)が理想的です。

パスタをゆでるとき、差し水は禁物です。
差し水をすると湯の温度が下がり、麺が対流しなくなります。
そうするとパスタにゆでムラができたり、こしが弱くなってしまいます。
また、パスタの粉のにおいや油のにおいも抜けなくなるため、おいしくゆであがりません。
パスタをゆでるときは、高温の湯で常に沸騰させておくことです。

だからといって、グラグラと煮立ててしまうと、パスタが激しく動いてこすれ合い、表面の細かい気孔が壊れてしまい、ソースがからみにくくなってしまいます。
湯がいったん沸騰したら、パスタが静かに漂っているくらいの火加減を保ちましょう。

パスタでは、アルデンテ(=歯ごたえがある)といって、中心に髪の毛一本ほどの芯が残っているのがベストですね。
ただし、そのパスタをそのあとどう調理するかによって、多少ゆで加減を変える必要があります。

冷製パスタにするなら、柔らかめにゆでてるのがPOINTです。
パスタは水で冷やすと、糊化していたでんぷんが老化し、少しかたくなるからです。
逆に、熱いソースにからめる場合は、アルデンテよりも少しかためにゆでてください。

また、パスタをゆでたあとの水気は切りすぎないようにしましょう。
パスタの表面にはたくさんの小さな気孔があって、その穴にゆで汁が入り込んでいます。
水分を切りすぎると、この気孔が空いた状態になり、ソースをからめたときに、この気孔にソースの汁気が吸収され、ソースの量が極端に減ってしまうのです。


pasuta2P150.jpg マカロニやペンネなどのショートパスタをゆでるときは、お湯に入れたらすぐにかき混ぜる必要があります。
ショートパスタは、ロングパスタと比べて1つずつの表面積が大きいため、お互いにくっつきやすいのです。
とくに、沸騰したお湯に入れた直後は湯の温度が下がるため、さらにくっつきやすい状態になっていますので、ショートパスタをお湯にいれて再沸騰するまでに、何回かかき混ぜましょう。

またマカロニは、ザルに上げたときも、くっつきやすくなっています。
すぐにソースと和えられるように段取りをしっかりとしておきましょう。


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