パスタをゆでるときに塩？
麺を茹でるときに、塩を入れる麺と、入れない麺とがありますよね。
今日は、その理由について、少しお話ししたいと思います。
例えば、パスタをゆでるときは塩を入れますが、うどんやそうめんの場合には、塩を入れません。
でも、うどんやそうめんのゆで汁は、なぜか塩辛いですよね？
これは、うどんやそうめんに塩が含まれているから。
パスタもうどんも小麦粉から作りますが、利用する小麦粉の種類によって、麺をゆでるときに塩を加えるかどうかがかわります。
小麦粉には、強力粉、中力粉、薄力粉があり、パスタは強力粉、うどんやそうめんは中力粉または薄力粉で作られています。
小麦粉にはタンパク質が含まれており、水を加えてこねていくと弾力のあるグルテンが作られます。
このグルテンがどれだけできるかによって、強力粉、中力粉、薄力粉に分類されているのです。
欧米でとれる小麦はタンパク質をたくさん含んでおり、強力粉が広く利用されていました。
ですから、コシの強いパスタを打つことができるのです。
しかし、日本でとれる小麦はタンパク質が少なく、グルテンが得られません。
それをカバーするために、食塩を加えるのです。
食塩には、グルテンを引き締め、弾性を強める性質があります。
ですから、中力粉や薄力粉でもコシのある麺を作るために、塩を加えているのです。
■■■パスタを歯ごたえよくゆでるには？■■■
パスタをゆでるときには、塩を加えるとおいしくなります。
それは、塩分がグルテンを引き締め、その結果、パスタに含まれているデンプンがお湯に流れ出にくくなり、コシの強いパスタが得られるからです。
アルデンテの歯ごたえには、塩が必要なのですね（*＾＾*)
また、パスタをゆでている途中で、さし水はしないこと！
水が加わるとお湯の温度が下がり、コシが弱くなってしまいますよ。
