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パスタソースのおいしいコツ

今回は、前回のパスタのゆで方のこつに引き続き、パスタとソースのおいしい関係についてお話しします。

太い麺には濃い味のソースが合いますが、その理由は、麺の表面積に関係しています。
太い麺と細い麺では、同じ重さで比べると、総表面積は本数が少なくなるぶん太い麺のほうが小さくなるため、からむソースの量が少ないことになります。
しかも麺自体は太いために、でんぷんそのものの量は多くなります。
だから、太い麺には濃い味のソースでしっかりと味をつけたほうがおいしく感じます。

また、パスタ料理のレシピを見ると、パスタはオリーブ油で調理すると書かれていますよね。
料理で一般的に使われるサラダ油と、オリーブ油をくらべると、サラダ油にはリノール酸が多いのに対してオリーブ油は、全体の7割がオレイン酸です。

このリノール酸とオレイン酸を比べると、リノール酸は加熱したときベトッとした感じになりますが、オレイン酸は加熱しても油の性質は変わりません。
ツルツルしたパスタに仕上げたいなら、オリーブ油を使ったほうがいいですよ。(*^^*)


pasuraso-suP192.jpg *:;,.☆おいしいトマトソースをつくるこつ☆・:.,;*

トマトソースは水煮のトマトをコトコトと煮込んで作りますが、このようにソースを煮込む目的は、トマトの水分を飛ばし、口当たりのなめらかなソースに仕上げるためです。

このとき、弱火で煮込むと良いのは、コトコト煮込むと、トマトに含まれる多糖類ペクチンの作用で、油分が乳化(水分と油分が均一に混じりあうこと)し、よりなめらかなソースになるからです。

これを短時間で済ませてしまうと、ソースが濃縮されますが油分が充分に馴染まず、味のバランスが悪くなってしまいます。

トマトに含まれるペクチンが多いほど、トマトソースの粘性が強まりますが、このペクチンは生食用のトマトより、缶詰のトマトに非常に多く含まれています。
また、缶詰のトマトは生食用のトマトより、酸味も強いのですが、ペクチンはこの酸の作用によってより粘性が高まります。

このため、缶詰のトマトを使ったほうが、粘りが出て水っぽくないソースに仕上げることができます。


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