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おいしいハンバーグの極意

hanba-gu1P192.jpg 今日は、誰もが大好きな、ハンバーグをおいしく作るワザをお話ししたいと思いますd(^-^)

極意1.ひき肉に塩を加えてこねる
ハンバーグの肉をこねるときには塩を加えます。
もちろん、この塩には味付けとしての働きもありますが、肉のたんぱく質ミオシンを溶かし、繊維を解体する作用があります。
しかも、これに火を通すと、塩を加えないときよりも細かな網目構造になり、肉汁を逃がしにくくなるのです。
塩はひき肉の1%の量を加え、100回くらいこねるのがベストです。
充分こねると粘りがでて口当たりがよくなりますが、こね足りないと、網目構造が不完全になって、肉汁を逃してしまいます。

極意2.溶き卵を加える
またハンバーグのひき肉に溶き卵を加えてこねますが、目的のひとつは、卵でひき肉を接着させることです。
卵に含まれるたんぱく質は、熱を加えると凝固するため、バラバラのひき肉を結び付けてくれるのです。
また、卵の黄身には、乳化性(水と油を混ぜ合わせる性質)の強いレシチンという物質がたくさん含まれていて、ひき肉の脂肪を遊離させにくくします。
そのため、ひき肉に卵を加えるとまとまりも口当たりもよいハンバーグに仕上がるのです。

極意3.牛乳で浸したパン粉を入れる
また、ハンバーグのひき肉には牛乳でひたしたパン粉をまぜます。
パン粉を混ぜるのは、熱によって流れ出そうになる肉汁や脂肪分をパン粉に吸わせて、封じ込めるためです。
このパン粉を、あらかじめ牛乳で湿らせる理由は、パン粉をそのまま加えると、ひき肉の肉汁より先に脂肪分がしみこんでしまい、肉汁のもつうま味が吸い取られなくなるからです。
そこで、パン粉を牛乳に浸しておくと、肉汁がしっかり吸着されてハンバーグにうま味が残ります。
ただしパン粉を湿らせすぎると、肉汁を吸いこむ余地がなくなってしまうので、パン粉の牛乳をある程度しぼってから、ひき肉にまぜるのがこつです。

極意4.スパイスやハーブを加える
ハンバーグなどのひき肉料理には、スパイスやハーブなどをいれるとおいしく仕上がります。
肉を挽いて細かくしたひき肉は、そのぶん空気と接触する度合いが高く、そのため肉に含まれる脂肪が酸化し、いやなにおいがするようになります。
そこで、胡椒、ナツメグ、ローリエなどのスパイスやハーブをひき肉に混ぜると、このいやなにおいが消えてすっきりとした香りが加わります。
ハンバーグに入れるたまねぎも、一種の香辛料のような役割をしています。
たまねぎに含まれるブドウ糖は、肉のたんぱく質と反応して、香ばしいにおいを放ちます。
これば、ひき肉のくさみを消してくれるのです。

hanba-gu2P150.jpg 極意5.ハンバーグのタネをうちつける
ハンバーグは、ひき肉やたまねぎのみじん切りなどをひとつにまとめる料理なので、あちこちに気泡ができており、この空気を抜かずに火を通すと、中の空気が熱で膨張し、その圧力で具がバラバラになりかねません。
それを防ぐために、タネを打ち付けて、空気のすき間をなくしておくのです。
空気抜きのこつは、キャッチボールをするように、両方の手のひらにタネを打ち付けることです。
これを5回ほどすれば、ハンバーグが割れる失敗を防ぐことができます。

極意6.最初に強火で焼く
ハンバーグは、最初に強火で表面を焼くのがこつです。
こうすると、肉の表面に焼き目がつき(壁ができ)、肉汁を中に封じ込めることができます。
但し、中まで早く火を通そうとして、フライ返しを押し付けたり、何度もひっくり返したりしないでください。
せっかくのうま味が肉汁とともに流れ出てしまわないよう、表面に焼き目がついたら、火を弱めてじっくり中まで火をとおしましょう。


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