シジミの味噌汁のポイント
シジミは光沢のある黒い体に、何本も筋が入ったような殻が特徴で、ほとんどが淡水にすみます。あさりやはまぐりに比べると小さいのですが、カルシウム、鉄、ビタミンＢ2など栄養価が高く、うまみ成分も多く含んでいます。
殻ごと味噌汁にすることが多いので、今回はおいしいシジミの味噌汁の極意についてお話ししたいと思います。
まず、砂出しですが、シジミはアサリのように塩水につける必要はありません。
これは、シジミはアサリと違って、淡水の泥の中に生息しているからです。
元いた場所に近い環境を作るために、シジミは水にひたして、暗く静かなところに置き、上からフキンをかけて2～3時間かけて砂を吐かせます。
また、たくさんのシジミが重なった状態だと、下のシジミは砂を吐きにくいため、シジミを広げやすい平らなバットを使いましょう。
たっぷりと水を入れたほうが砂をよく吐く気がしますが、シジミが水面から出るぐらいの、ヒタヒタよりやや少ない水量のほうが、シジミは砂を吐きやすいです。
また、水は一度入れたら途中で入れ替えないようにします。
シジミが驚いて、口を閉じ、砂を吐かなくなってしまいます。
同様に、シジミの殻を先に洗うと、シジミは警戒して殻を閉じてしまいます。
一度こうなると、その後2～3時間は砂を吐かなくなってしまうので、まずは触らず、先に砂を吐かせ、殻の汚れは火にかける前にこすり洗いします。
シジミは、水から煮たほうがいいだしをとることができます。
水から煮ると、うま味が外に逃げ、湯から煮るとうま味が中に閉じ込められるからです。
シジミは身を味わうのではなく、汁の味を楽しむ料理なので、水から煮るようにしましょう。
そして、味噌は、食べる直前に入れてこそ、香りもうま味も味わうことができるので、味噌を入れたら、サッと煮立てて、すぐに火からおろすことが秘訣です。
ぜひお試しくださいねo(*^^*)o
