さつまいもの甘味を引き出すこつ
さつまいもがおいしい季節になりました。秋口に収穫される新いもは、甘味がつよくておいしいですね
（q＾Q＾q）
でも、電子レンジでさつまいもを温めると、あまり甘味を感じません。
これには、さつまいもに含まれるアミラーゼという酵素が関係しています。
アミラーゼは、でんぷんを甘く変える酵素で、50～60℃以下の低温でよく働きます。
ところが、電子レンジでは、低温で加熱する時間が短いため、酵素の働きが弱くなって、甘味が弱くなります。
やはりさつまいもは、電子レンジで加熱するよりも、蒸し器を使って蒸したほうがおいしくいただけますよ(^∇、^ )
焼きいも屋さんで買う焼いもが、家で蒸すものより甘く感じるのは、これと同じ理由で、石を使ってよりじっくり時間をかけて火を通しているからです。
さつまいもの皮をむくとき、厚めにむくとよいといわれていますが、さつまいもは皮の内側にすじが多く、アクも多く含まれているためです。
そして、切ったら水に10分ほどさらしておくと、切り口表面についたでんぷんやアクを取り除くことができます。
焼きみょうばん少々を入れた水にさらすとその効果はさらに高まります。
また、アクの成分はアルカリ性なので、レモンを加えて酸性にすると、色を悪くするアクの作用が抑えられます。
さつまいもの黄色い色素を引き出すのにもよい働きをします。
さつまいもは水気と低温に弱く、常温で保存する野菜です。
最適保存温度は13～15℃で、それよりも温度が低い冷蔵庫に入れると、黒く変色してしまいます。
さつまいもは新聞紙に包んで、水気を避け、風通しのいい涼しいところで保管すると1ヶ月くらいはもちます。
さつまいもの主成分は糖質です。
そのほかにビタミンＢ1やＣ、食物繊維も豊富です。
さつまいものビタミンＣは熱による損失が少ないという長所があります。
黄色い肉質のものにはカロチンも含まれています。
また、さつまいもは便秘の予防や改善に効果があるといわれます。
その理由のひとつは、腸のはたらきを促進し、便のかさを増やす不溶性の食物繊維が豊富に含まれているためです。
もうひとつは、便を柔らかくする緩下作用のあるヤラピンが含まれているため。
ヤラピンはさつまいもを切ると切り口ににじみ出る白い汁です。
食物繊維とヤラピンの相乗効果で、便秘に効果的なのですd(^-^)
