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野菜や果物の変色を防ぐ

写真:ごぼう 皮をむいたリンゴや切ったレンコン、ゴボウなどをそのまま放置しておくと、切り口が黒ずんできます。
これでは食欲が進みませんね(Ω_Ω)
そこで、今回は変色を防ぐ方法をご紹介したいと思います。

そもそも、変色は野菜や果物を切ると同時に起こります。
このとき、細胞内からポリフェノールオキシダーゼという酵素がでてきます。
野菜や果物に含まれているポリフェノールという物質に、この酵素が働くことによって変色がおこります。
この変色を防ぐには、ポリフェノールオキシダーゼかポリフェノールのどちらかを無くせばいいのです。

切った野菜を水にさらす
水にさらすことでポリフェノールを洗い流します。

酢にさらす・冷蔵庫に入れる
漬け水を酸性にするか、または低温で保管することで、酵素の働きは急低下します。

食塩水につける
食塩は酵素の働きを阻害します。
切ったリンゴを食塩水につけるのは、このためです。

湯通しする
熱によって酵素自体を壊します。


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