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サバの味噌煮のこつ

サバの味噌煮 「秋サバは嫁に食わすな」といわれるように、秋のサバは脂がのってとてもおいしくなります>・)))彡
このサバで作る味噌煮は、作る手間がかからなくて、夕飯のおかずにおすすめの一品ですよね。

サバは3枚におろしてあるものを買ってきてもいいですが、もし1尾のまま買ってきておろすなら、2枚おろしの切り身にすることをおすすめします。
サバの味噌煮は、中骨のついた2枚おろしのほうが、うま味が出るし、煮ても縮まないからです。

下ごしらえのときには、皮目に飾り包丁を入れましょう。
青魚には、特有の臭みとクセがあり、それを消すにはできるだけ魚の中に火を通し、煮汁をしみ込みやすくする必要があります。
そこで、井の字十の字の切り込みを入れるのです。
また、このように切り込みを入れることで、魚の皮が縮んだときの身割れを防ぐ役割も果たしてくれます。

→魚を煮るときのPOINTはおいしい煮魚のこつを読んでくださいね((o(^-^)o))

サバ *:;,.☆サバの優れた栄養成分☆・:.,;*
サバに含まれるタウリンには、血中コレステロール値を低下させる、視神経を活性化させる、肝臓の働きを良くするといった効果があり、特に血合いを部分に多く含まれています。
ビタミンB2やEPA、DHAも豊富。
サバは脂肪が多いのですが、ビタミンB2は脂肪の代謝を助ける働きがあるので、効率よく脂肪がエネルギーに変わります。
B2には美肌効果もあるので、女性にはうれしいですね。
EPAやDHAは、切り身ひと切れで1日に必要な量が摂取できますよ>'))))彡


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ハロウィンの楽しみ方

ハロウィン 10月31日は子どもたちが楽しみにしているハロウィン(万聖節の前夜祭)です。
ハロウィンはキリスト教徒のお祭りで、精霊が墓から出てきたり、魔女がほうきに乗って空を飛びまわったりする、子どもが主役の陽気なお祭りです。

この日だけは子どもたちのどんないたずらも許されます。
カボチャの中身をくり抜き、目と鼻と口にあたる部分をあけたちょうちん(ジャック・オー・ランタン)をもって、「お菓子をくれなきゃいたずらするぞ!」と隣近所の家をまわります。

このカボチャ、実は飼料用のもので、においが強いため、そのまま煮たりしただけでは食べにくく、食べるときは、裏ごししてパイなどにすることが多いです。
この種類のカボチャはパンプキンと呼ばれます。

パンプキンの中身はオレンジ色に近いため、ハロウィーンのシンボルカラーはオレンジ色と、不気味さを演出する黒色なのです。
パンプキンに対して、日本で私たちが食べるカボチャは、スクウォッシュという種類です。

ハロウィンの行事も、最近日本でもイベントとして楽しまれるようになってきました。
日本では、ちょうどかぼちゃのおいしい季節です。
栄養も豊富なこの素材を生かして、子どもの喜ぶごちそうを用意してみませんか (^O^)g


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カレイのおいしい調理法

写真:カレイの煮付け 秋から冬にかけてのちょうど今、カレイがおいしい季節です>゜)))><
カレイは淡白な味なので、刺身や煮物、揚げ物をはじめ、ソテーなどの洋風メニューにも幅広く使えます。

そこで今回は、カレイのおいしい調理法についてお話しします。

まず、カレイの煮付けを作るときですが、下処理として霜降りにしておくと、格段においしく仕上がります。
霜降りのしかたは、魚をサッと湯に通したあと、冷水にさらします。
こうすることで、カレイの汚れやぬめりが落ち、ウロコも随分とりやすくなります。
ただし、霜降りに使う湯は、熱すぎるとカレイに火が通りすぎて、かえってウロコがとりにくくなってしまうので、沸騰直前の湯を使うようにしましょう。

次に、盛り付けたとき上になる皮目に×印の切り込みを入れます。
魚は、新鮮なほど、煮たときに皮が縮んで身が割れやすくなります。
それを防ぐために皮に切り込みを入れることで、見栄えもよくなり煮汁もしみ込みやすくなります。

また、カレイは、フライパンでソテーしてもおいしく食べられます。
焼くときに気をつけたいのは、背びれをしっかりと切り取ることです。
もし、ついたままで焼くと、途中で焦げて、その汚れがカレイ全体についてしまいます。
キッチンばさみを使うと簡単に切り取れますので、お忘れなく(゜-^*)σ

次に、焼くときには、塩コショウをふって下味をつけますが、このとき、黒い皮のほうに多めにふるようにしましょう。
カレイは黒い方が、白い方より、皮も身も厚いので、黒い方にやや多めに塩コショウをする必要があります。
焼くときは、まず黒い方を下にして強火で一気に焼き、うま味を封じこめるとおいしく仕上がりますよ<゜)))彡


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乾物の煮物のポイント

写真:切干大根の炒め煮 切干大根やひじきなどの乾物を使った煮物は、味わい深くておいしいですね(*^^*)
でも、最近ではご家庭で作る機会が減っているようです。
そこで今回は、乾物を使った煮物をおいしくつくるポイントについてお話しします。

切干大根やひじきなどの乾物は、戻す水の量が少ないと、きちんと戻りきりません。
この状態でそのまま煮汁で煮てしまうと、醤油などの塩分によってますますしまってしまい、柔らかくなりません。

そのため、乾物はあらかじめたっぷりの水でもどすことがポイントです。
ただし、必要以上に長く水につけておくと、逆に煮崩れの原因になるので、パッケージに表示されている戻し時間を参考にしましょう。

また、切干大根は良く洗ってよごれと匂いをとってから水でもどしましょう。
ここで洗い方が足りないと、煮汁と合わせて煮たとき、乾物特有のにおいが味付けのジャマになってしまいます。
洗うときは、手でもみ洗うようにして、1~2回、水を替えながら洗うようにしてください。

切干大根のもどし汁には、独特のうま味が出ているので、煮汁の一部に活用できます。
ただし、もどし汁だけで煮ると、仕上がりの味がくどくなるのでさけましょう。

水でもどした乾物は、油で炒めてから煮ると、余分な水分がとんで、調味料をからめやすくなりますし、乾物のくさみもとれます。
また、乾物を油で炒めるときは、肉や油揚げなど油分のあるものを一緒にいれると、味にコクがでるのでよりいっそうおいしく仕上がります。

ただし、ひじきを油で炒めるときは、焦げやすいので、他の材料を先に炒めてから、最後に入れて炒めるようにします。
ひじきを箸で混ぜながら、中火で手早く炒めて油と馴染ませ、煮汁を加えて煮詰めれば、おいしい煮物に仕上がりますよ(^Q^)


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きんぴらのおいしい作り方

写真:きんぴらごぼう 秋から冬にかけては、ごぼうがおいしい季節です。
ごぼうの代表料理といえばきんぴらごぼうが思い浮かびますね(*^^*)
今回は、このきんぴらごぼうを美味しく作るコツについてお話ししたいと思います。

まず、ごぼう独特の風味は皮の部分にあるので、風味をいかしたいときは、皮を包丁や皮むき器でむかないようにしましょう。
たわしでこすってきれいに洗うか、包丁の背で薄くこそげとるだけにしたほうが、ごぼう本来のおいしさを楽しめます。

また、ごぼうはアクが強く、切ると変色するので、切ったごぼうは10分ほど水につけて、アクを抜いてから炒めるようにします。

ごぼうを炒めるときは、油は少なめにして手早く炒めます。
油を少なめにすると、味が入りやすくなるだけでなく、ごぼうの表面に油膜を作るので、うま味を逃がしません。
逆に油の量が多いと、後で調味料を入れたときに味がからみにくなるので注意しましょう。

きんぴらごぼうをシャキシャキとした甘辛味に仕上げるには、調味料を入れすぎないのもポイントです。
醤油や酒や砂糖などの調味料は具材の3分の1程度の量におさえましょう。

調味料が多いとそれだけ水分が多くなり、ごぼうや人参の食感が悪くなるうえ、煮詰まったときに味が濃くなりすぎます。
適量の調味料を入れたら、強火で手早く炒めて、汁気を飛ばします。
炒めすぎないよう、歯ごたえが残っているうちに火を止めれば出来上がりです。

*:;,.☆ごぼうの栄養成分☆・:.,;*
ごぼうには食物繊維がたっぷりと含まれており、便秘の予防や改善、さらに発ガン性物質の濃度を薄めたり、食物の腸内通過時間を短くしてガン予防にも役立ちます。
また、発ガン物質を包んで体外に排出させる働きを持つイヌリンという配糖体や、ビタミンC、E、カルシウム、腸の善玉菌を増やすオリゴ糖なども含まれています。


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筑前煮作りのポイント

写真:筑前煮 おふくろの味の代表といえば・・・筑前煮ですねσ(゜-^*)
鶏肉の入った筑前煮は、肉のうま味がきいていておいしいですよね。
ちなみに昨日の夕食のおかずは鶏入り筑前煮でした!
そこで・・・今回は筑前煮をおいしく作るポイントについてお話しします。

まず、筑前煮に加える具材は乱切りにします。
これは、野菜を乱切りにすると、堅い野菜でもよく火が通るようになるとともに、煮汁につかる表面積が増えて味がしみこみやすくなるためです。
ただし乱切りにするときは、材料がほぼ同じ大きさになるようにしましょう。

次に、カットした肉や野菜を油で炒めますが、これは、油で炒めることで、それぞれの具材に油の膜がはられ、具材からうま味が逃げにくくなるためです。
また、油を加えると、コクのある味になり、仕上がりにおいしそうな照りも出ます。

油で炒める順は、鶏肉を最初にして、あとは味のしみ込みにくい順に材料を入れるようにします。
味のしみこみにくいコンニャクは早めに、煮崩れしにくい里芋は後にいれるようにしましょう。

次に煮汁で煮ますが、筑前煮の場合は、だしを入れる必要はありません。
具材が多い場合や、いいだしが出る肉や干し椎茸が入っている煮物では、だしを入れる必要はなく、逆にだしを入れるとかえって味がくどくなってしまいます。

筑前煮は、様々な具材からうま味がでるので、水、酒、みりん、砂糖、醤油を入れるだけでおいしく仕上がりますo(^ー^)o


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とろみをきれいにつけるコツ

写真:そぼろあん 片栗粉はとろみをつけるのに使いますが、なぜ、あんなにトロリとなるのでしょうか?

片栗粉は、コーンスターチなどと同じくデンプンの一種です。
デンプンは、ブドウ糖が何百個もつながったもので、ブドウ糖がまっすぐにつながっているものと、枝分かれしながらつながっているものに分類されます。

片栗粉は後者が多く含まれており、水とともに加熱すると枝が広がって網を張ったような状態になり、そこに水を抱え込んで流れ出にくいかたまりができます。
それがあんかけのあんの正体なのです。

きれいなあんを作るコツ
熱い汁の中にいきなり片栗粉を入れると、粒子の表面だけ急激に変化が進んでくっついてしまい、粉のかたまりの中まで水分が入り込めなくなってしまいます。
これがダマになった状態です。(よくある失敗ですね・・・)

では、どうすればきれいなあんを作れるのでしょう?
つながったブドウ糖の枝がきれいに広がるには、広がるための充分なスペースと、熱と水分が必要です。

ですから片栗粉の粒子をできるだけ水中に分散させて加熱することがポイントです。
片栗粉は砂糖などと違って水に溶けないので、攪拌しないと底に沈みます。

そこで絶えず混ぜながら加熱し、色が透明になるとブドウ糖の枝が広がって、きれいなあんが出来上がります。

□■□目的に応じて使い分けよう□■□
デンプンには、汁に粘りをつけ、調味料をからませ、なめらかな舌触りとツヤを与え、冷めるのを遅らせるなどの働きがあります。
デンプンは原料によって片栗粉、くず粉、コーンスターチなどに分けられます。

片栗粉はきれいなとろみをつけますが、冷めると薄くなるので、冷めてもとろみを残したいときはコーンスターチを使います。

目的に応じておいしいあんを作りましょう(・∀・)9


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乾物や塩蔵品をうまく戻す

写真:干し椎茸 干し椎茸などの乾物や、塩鮭などの塩蔵品は、保存食として便利ですね。
そこで今日は、この乾物や塩蔵品についてお話ししたいと思います。

ちなみに、これらは「水戻し」したり「塩抜き」したりして元の状態にもどして料理に使います。
でも、真水につけると早く戻るのかというと、そうではありません。
実は、「干し椎茸は砂糖水で」 「塩魚の塩抜きは塩水で」というコツがあるのです(゜-^*)σ

「なぜわざわざ砂糖水や塩水を使うの?」と思いますよね。
それは、乾物や塩蔵品は小さな細胞が集まってかたち作られているからです。

乾物や塩蔵品を真水につけると、表面の細胞は急激に水を吸って、パンパンに膨らんでしまいます。
そうすると内側の細胞には水が届かなくなります。

そうしているうちに、表面の細胞からはうま味まで出ていってしまいます。
うま味を逃がさないで、全体を均一に戻すために、わざわざ浸透圧の差が小さい塩水や砂糖水を使うのです。

ぜひ、お料理のときに試してみてくださいねe(^。^)9


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天ぷらをカラッ!と揚げるこつ

tenpura1P150.jpg いよいよ味覚の秋本番ですね。
今が旬のさつまいもは、天ぷらで食べるとおいしいですよね~(^-,^)

我が家で一番人気のある天ぷらは、やっぱりさつまいもの天ぷらです。
そこで今回は、天ぷらをおいしく揚げるプロの技をお話ししたいと思います。

まず、天ぷらの衣は、小麦粉と卵と水を混ぜて作りますが、小麦粉に水を加えて練ると、タンパク質がグルテンを形成し、粘りが出ます。
薄力粉は、タンパク質の量が少ないため、水で溶いても粘りが出にくく、カラッと軽い天ぷらを作るのに最適です。
逆に、中力粉や強力粉はタンパク質が多く、粘りが強く出すぎて、衣がぼってりとした塊になってしまうので、避けましょう。

衣を作るときは、卵液の中に粉を入れ、さっくり切るように混ぜるのがおいしく作るコツです。
粉に卵液を混ぜても、卵液に粉を混ぜても、最終的に混ざれば同じことのように思えますが、粉に卵液を混ぜると混ざりにくく、長く混ぜているうちに粘りがでてきます。
粉に粘りが出ると天ぷらはサクサクに仕上がらないので、粘りを出さないために、卵液の中に粉を入れるようにするのがポイントです(゜-^*)σ

また、温度が高くなるほど、粘りが強くなるので、水の温度を上げないこともポイントです。
温度の目安は15℃
冬場は水道水で大丈夫ですが、温度が上がりやすい夏場は、水だけでなく、使う容器も一緒に冷蔵庫に入れておきましょう。

tenpura2P150.jpg そして衣は、グルグルかき回すのではなく、十字を切るように直線的に混ぜ合わせるのがコツです。
そして、少々ダマが残っていても構わないので、2~3割粉が残っている程度で手を止めましょう

水を混ぜた小麦粉は、そのまま放っておくだけでも、小麦粉の中の酵素が働いてグルテンができ、粘りが出てきます。
5分間放置するだけで、衣の粘性は1.5倍にもなりますので、衣は揚げる直前に作りましょう。

次に、揚げるときのポイントですが、油の中に材料を入れると、揚げ油の温度がどうしても下がります。
油の量が少ないと、材料を入れたとき、油の温度は下がったままになり、カラリと揚がらなくなります。
油の温度を元に戻りやすいように、油はたっぷりと使いましょう。


また揚げている最中は、揚がり具合が気になりますが、さわりすぎると、繊細な衣がさわるたびにはがれて、ボロボロになってしまいます。
ひっくり返すのは、天ぷらが浮き上がってきたときに、一度返して裏表の色を一緒にするだけで十分ですよ。


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