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乾物の煮物のポイント

写真:切干大根の炒め煮 切干大根やひじきなどの乾物を使った煮物は、味わい深くておいしいですね(*^^*)
でも、最近ではご家庭で作る機会が減っているようです。
そこで今回は、乾物を使った煮物をおいしくつくるポイントについてお話しします。

切干大根やひじきなどの乾物は、戻す水の量が少ないと、きちんと戻りきりません。
この状態でそのまま煮汁で煮てしまうと、醤油などの塩分によってますますしまってしまい、柔らかくなりません。

そのため、乾物はあらかじめたっぷりの水でもどすことがポイントです。
ただし、必要以上に長く水につけておくと、逆に煮崩れの原因になるので、パッケージに表示されている戻し時間を参考にしましょう。

また、切干大根は良く洗ってよごれと匂いをとってから水でもどしましょう。
ここで洗い方が足りないと、煮汁と合わせて煮たとき、乾物特有のにおいが味付けのジャマになってしまいます。
洗うときは、手でもみ洗うようにして、1~2回、水を替えながら洗うようにしてください。

切干大根のもどし汁には、独特のうま味が出ているので、煮汁の一部に活用できます。
ただし、もどし汁だけで煮ると、仕上がりの味がくどくなるのでさけましょう。

水でもどした乾物は、油で炒めてから煮ると、余分な水分がとんで、調味料をからめやすくなりますし、乾物のくさみもとれます。
また、乾物を油で炒めるときは、肉や油揚げなど油分のあるものを一緒にいれると、味にコクがでるのでよりいっそうおいしく仕上がります。

ただし、ひじきを油で炒めるときは、焦げやすいので、他の材料を先に炒めてから、最後に入れて炒めるようにします。
ひじきを箸で混ぜながら、中火で手早く炒めて油と馴染ませ、煮汁を加えて煮詰めれば、おいしい煮物に仕上がりますよ(^Q^)


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