天ぷらをカラッ！と揚げるこつ
いよいよ味覚の秋本番ですね。今が旬のさつまいもは、天ぷらで食べるとおいしいですよね～(^-,^)
我が家で一番人気のある天ぷらは、やっぱりさつまいもの天ぷらです。
そこで今回は、天ぷらをおいしく揚げるプロの技をお話ししたいと思います。
まず、天ぷらの衣は、小麦粉と卵と水を混ぜて作りますが、小麦粉に水を加えて練ると、タンパク質がグルテンを形成し、粘りが出ます。
薄力粉は、タンパク質の量が少ないため、水で溶いても粘りが出にくく、カラッと軽い天ぷらを作るのに最適です。
逆に、中力粉や強力粉はタンパク質が多く、粘りが強く出すぎて、衣がぼってりとした塊になってしまうので、避けましょう。
衣を作るときは、卵液の中に粉を入れ、さっくり切るように混ぜるのがおいしく作るコツです。
粉に卵液を混ぜても、卵液に粉を混ぜても、最終的に混ざれば同じことのように思えますが、粉に卵液を混ぜると混ざりにくく、長く混ぜているうちに粘りがでてきます。
粉に粘りが出ると天ぷらはサクサクに仕上がらないので、粘りを出さないために、卵液の中に粉を入れるようにするのがポイントです(゜-^*)σ
また、温度が高くなるほど、粘りが強くなるので、水の温度を上げないこともポイントです。
温度の目安は15℃。
冬場は水道水で大丈夫ですが、温度が上がりやすい夏場は、水だけでなく、使う容器も一緒に冷蔵庫に入れておきましょう。
そして衣は、グルグルかき回すのではなく、十字を切るように直線的に混ぜ合わせるのがコツです。そして、少々ダマが残っていても構わないので、2～3割粉が残っている程度で手を止めましょう。
水を混ぜた小麦粉は、そのまま放っておくだけでも、小麦粉の中の酵素が働いてグルテンができ、粘りが出てきます。
5分間放置するだけで、衣の粘性は1.5倍にもなりますので、衣は揚げる直前に作りましょう。
次に、揚げるときのポイントですが、油の中に材料を入れると、揚げ油の温度がどうしても下がります。
油の量が少ないと、材料を入れたとき、油の温度は下がったままになり、カラリと揚がらなくなります。
油の温度を元に戻りやすいように、油はたっぷりと使いましょう。
また揚げている最中は、揚がり具合が気になりますが、さわりすぎると、繊細な衣がさわるたびにはがれて、ボロボロになってしまいます。
ひっくり返すのは、天ぷらが浮き上がってきたときに、一度返して裏表の色を一緒にするだけで十分ですよ。
