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とろみをきれいにつけるコツ

写真:そぼろあん 片栗粉はとろみをつけるのに使いますが、なぜ、あんなにトロリとなるのでしょうか?

片栗粉は、コーンスターチなどと同じくデンプンの一種です。
デンプンは、ブドウ糖が何百個もつながったもので、ブドウ糖がまっすぐにつながっているものと、枝分かれしながらつながっているものに分類されます。

片栗粉は後者が多く含まれており、水とともに加熱すると枝が広がって網を張ったような状態になり、そこに水を抱え込んで流れ出にくいかたまりができます。
それがあんかけのあんの正体なのです。

きれいなあんを作るコツ
熱い汁の中にいきなり片栗粉を入れると、粒子の表面だけ急激に変化が進んでくっついてしまい、粉のかたまりの中まで水分が入り込めなくなってしまいます。
これがダマになった状態です。(よくある失敗ですね・・・)

では、どうすればきれいなあんを作れるのでしょう?
つながったブドウ糖の枝がきれいに広がるには、広がるための充分なスペースと、熱と水分が必要です。

ですから片栗粉の粒子をできるだけ水中に分散させて加熱することがポイントです。
片栗粉は砂糖などと違って水に溶けないので、攪拌しないと底に沈みます。

そこで絶えず混ぜながら加熱し、色が透明になるとブドウ糖の枝が広がって、きれいなあんが出来上がります。

□■□目的に応じて使い分けよう□■□
デンプンには、汁に粘りをつけ、調味料をからませ、なめらかな舌触りとツヤを与え、冷めるのを遅らせるなどの働きがあります。
デンプンは原料によって片栗粉、くず粉、コーンスターチなどに分けられます。

片栗粉はきれいなとろみをつけますが、冷めると薄くなるので、冷めてもとろみを残したいときはコーンスターチを使います。

目的に応じておいしいあんを作りましょう(・∀・)9


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