Kanehatsu Web Blog

最新のエントリー

おいしいシチューを作るこつ

写真:シチュー 冬はシチューがおいしい季節ですね(*^▽^*)
シチューは、まず肉と野菜を炒め、その後水を加えて煮込みますが、沸騰するまで、弱火から中火で煮込むようにします。

この理由は、野菜の細胞は、食物繊維のペクチンが鎖のようにつながってできていますが、一気に加熱して沸騰させると、このペクチンの鎖が分断されて、煮崩れするためです。
弱火から中火で徐々に加熱すれば、70℃位になったときに、ペクチンの鎖を補強する酵素が働きだすため、野菜の煮崩れを防ぐことができます。

そして沸騰後は、プクプクと泡が立つくらいの火加減で煮込むとおいしく仕上がります。
これは、泡が立つと、煮汁の水分と油分が混じりあい(乳化)、まろやかな味に仕上がるためです。
一方、火が強すぎたり弱すぎたりすると、この乳化がうまくいかず、煮汁に油分が浮いた状態になり、味もおいしくありません。
また、小さな泡が立つくらいの状態だと、立ちのぼる水蒸気とともに肉のくさみも飛んでいくため、蓋をせずに煮込むようにしましょう。

市販のルーをシチューに入れるときは、煮汁にダマができないようにするため、煮汁の粗熱を冷ましたあとに加えるようにします。
このダマは、ルーの小麦粉に含まれるデンプンが糊化してできるもので、この糊化は高温であるほどできやすいのです。
そのため、ルーを入れるときは、鍋をぬれ布巾の上に5分ほどのせ、煮汁の粗熱をとってから加えると、まろやかな口あたりに仕上げることができます。

また、牛乳を入れるタイミングは、肉や野菜に十分に火が通ってルーを加えたあとに入れます。
これは、野菜の酸によって牛乳が凝固するのを防ぐためです。
加える牛乳の量は、煮汁2に対して牛乳1程度にすると、なめらかでコクのある味に仕上がりますよd(^_^o)


にほんブログ村 料理ブログへにほんブログ村 グルメブログへ

鍋料理をおいしくするこつ

nabeP192.jpg 冬は鍋料理がおいしい季節ですね。
家族そろって鍋を囲むと、カラダもココロもぽかぽかになります(*´∇`*)
この鍋物をよりおいしく作るコツについて、今回はお話ししたいと思います。

鍋料理には、肉や魚を入れますが、これらのうまみ成分の多くはイノシン酸という成分です。

このイノシン酸は、昆布のうま味成分であるグルタミン酸と相性がよく、この両方を一緒にだしとして使うと、うま味が飛躍的にアップします(相乗効果)
鍋料理のだしには、かつお節ではなく、昆布を使いましょう

この昆布ですが、一番最初に鍋に入れて、水から煮立てて、だしをとるようにしましょう。
お吸い物などに昆布だしを使う場合は、昆布を煮立てるとぬめりやくさみが出るので、長く煮ないほうが良いといわれますが、多くの具材を入れる鍋物の場合は、気にしなくても大丈夫です。

むしろ、昆布をじっくり加熱して、うま味を出し切ったほうがおいしい鍋物になります。
昆布を取り出す目安は、昆布を爪で押して傷がつく頃で、その頃には十分だしが出ています。

次に、鍋物に入れる魚は、あらかじめ湯に数秒間つけて湯通しし、その直後に冷水で冷まし、水気をふき取っておきましょう。
こうすると、残っていた汚れやウロコ、生臭みの原因となるぬめりなどをきれいに取り除くことができ、鍋物がおいしく仕上がります。
また、すぐに冷水でさますことで、魚の表面に膜ができ、うま味を閉じ込めることができます。

鍋物をおいしく仕上げる次のポイントは、煮汁が十分沸騰してから具を入れることです。
煮汁の温度が低いうちに具を入れると、具のもつうま味が汁に溶け出てしまいます。
これでは具が「だしがら」のようになってしまい、具本来のおいしさを味わうことができません。

野菜を大量に入れると急激に温度が下がるため、火加減は強火にしましょう。
そして十分に温度が上がってから次の具を入れるのが、おいしく仕上げるこつです。

このとき肉と野菜は離していれるようにします。
これは、野菜のアクに含まれるカルシウムやミネラルが肉に含まれるタンパク質をかたくしてしまうからです。
野菜のアクはこまめにすくいましょう(;・_・)

また、鍋の中は、中央に近いほど火に近いため、激しい対流現象が起きています。
そのため、中央に具を入れると煮崩れしやすいので、鍋に具を入れるときは端から入れましょう。


にほんブログ村 料理ブログへにほんブログ村 グルメブログへ

春菊の調理のこつ

写真:春菊 今日は、鍋物に欠かせない春菊についてお話ししますd(^-^)
春菊は「春に菊」と書くので春の野菜と思われがちですが、旬は11~3月にかけてで、冬の野菜です。

春菊を買うときは、葉の緑色が濃く、みずみずしくてハリがあるものを選びましょう。
茎は細くて短いもののほうが柔らかいです。

春菊は独特の香りがあるので、鍋物によく使われる野菜ですが、あくの成分であるシュウ酸が少ないので、下ゆでなしで生のままでも食べられ、葉をちぎってサラダにしても美味しくお召し上がりいただけます。

また、和え物やおひたしにしても美味しく、ゆでるときは、あらかじめ茎と葉に分けておき、塩少々を入れた湯を用意して、茎から先にゆでます。
葉はあっという間に火が通るので、後から加えてさっとゆでるだけにします。

その後すぐに氷水につけて冷やすと、色も歯ごたえもよく仕上がりますよ(^-^ )

*:;,.☆春菊の栄養成分☆・:.,;*
春菊に含まれるβ-カロチンの量は、青菜の中ではトップクラスです。
肌のトラブルに効果的なビタミンB2やC、E、食物繊維、カルシウム、鉄、マグネシウム、銅などのミネラル類などもたっぷり含んだ栄養価の高い野菜です。


にほんブログ村 料理ブログへにほんブログ村 グルメブログへ

おでんがおいしくなるコツ

写真:おでん 最近はめっきり寒くなって、おでんが恋しい季節になりましたね(*’-’*)
我が家では先週の週末に、今シーズン初のおでんを作りました。煮汁の染みた大根は本当においしいですよね。
そこで今回は、おいしいおでんを作るコツについてお話ししたいと思います。

おでんは煮込めば煮込むほどおいしくなると思われがちですが、煮込んで良い具といけない具があります。
大根コンニャクなどは、味が染みこむほどおいしくなります。
一方、さつま揚げちくわなどの練りものは、もともと濃いうま味を含んでいるので、長く煮込むほど、味が外に出てしまいます。

そのため、おでんの具はまず、大根、こんにゃく、はんぺん、ゆで卵など、味を吸い込むものを先に煮て、火を通すのがコツです。
ちなみに、下ごしらえとして、大根は厚めに皮をむき、米のとぎ汁で30分ほど煮て水洗いします。
その後、裏に十文字の隠し包丁を入れておくと、より味がしみこんでおいしくなります。
こんにゃくも、水から下ゆでして、軽く水洗いをしておきましょう。

そして次に、さつま揚げ、ちくわ、昆布など味の出る具を加えて煮ます。
火の通りにくい具を先に煮てあるので、ここからはそれほど煮込む必要はありません。

おでんを煮込むときは、弱火で、煮汁が静かに煮立つくらいの火加減で煮込みましょう。
強火で煮ると、煮汁に余分なとろみがついたり、にごったりしてしまいます。
また、蓋をすると、いろいろな材料のにおいが鍋の中にこもり、味を落とす原因になるので、蓋をとって煮込みましょう。

おでんは煮込んでから少し時間をおいたほうが味がしみておいしくなりますが、これは、冷めるときに具材に味がしみこむためです。
加熱している間は、具材の中の空気や水分が外に出ようとするので、だしは中に入りこめません。
しかし、加熱をやめると、具材から空気や水分が出た分だけ、だしが具材の中に入り込もうとします。

ですから、おでんを作るときは、朝に仕込んで、日中に冷ましながらじっくり味をしみ込ませ、夜に温めなおして食べると、よりいっそうおいしくいただけます(^-^)v

*:;,.☆おでんの始まり☆・:.,;*
おでんの始まりは、くし刺しにしたコンニャクや豆腐に味噌をつけてあぶった「お田楽」だとか。
江戸時代の中頃になると、こんにゃくや焼き豆腐、ヤツガシラなどをくし刺しにしてみそ味で煮込むようになり、明治時代に入ってからしょうゆ味のおでんが全盛を迎えるようになりました。


にほんブログ村 料理ブログへにほんブログ村 グルメブログへ

11月15日は昆布の日!

写真:昆布 11月15日は昆布の日
昆布はミネラルとビタミンたっぷりな「海の野菜」です。
昆布を含めた海藻は、食品の中でもミネラルの種類が最も豊富。
カリウム、カルシウム、ヨードなどのほか、カロチン、水溶性の食物繊維も多く含まれています。

昆布特有の粘りの正体は、水溶性の食物繊維であるアルギン酸。
コレステロールが上がるのを抑える作用があります。

そのほか、血圧を下げる作用のあるラミニン、ナトリウムを体外へ排出する作用のあるカリウムといった、高血圧の予防に効果的な成分が含まれています。

真昆布は幅が広く厚みがあり、香り、風味とも抜群で、最高のだしがとれます。
利尻昆布は、真昆布に次いでいいだしがとれます。
日高昆布はやや肉薄で柔らかいので煮物にむいているんですよ。

*:;,.☆昆布の選び方と保存法☆・:.,;*
昆布は肉厚で黒褐色をしたつやのあるものを選びます。
白い粉がふいているほうが良品です。
湿気が大敵なので、乾燥剤と一緒に密閉容器や大きな缶などに入れて保存しましょう。

昆布の表面にある白い粉は、うま味の成分です。
料理する時は水洗いせずに、かたく絞ったぬれ布巾で表面をかるく程度にしましょう
o(^∇^)o


にほんブログ村 料理ブログへにほんブログ村 グルメブログへ

七五三のならわし

写真:七五三 3歳の男女、5歳の男児、7歳の女児の幸福を願ってお宮参りするのが七五三。
本来は数え年で祝いますが、最近では満年齢で祝い、おまいりは11月15日前後の土、日曜あたりに行うことが多くなりました。

この七五三の発祥は、奇数をよしとする数字感覚から始まったようで、昔からの幼児の通過儀礼年齢と一致することから、この名称となったようで、もともとの習俗は武家のものです。

3歳の髪置き・・・剃っていた頭に髪を生やし、おかっぱは結髪に改めました。
5歳になると袴着・・・男児に初めて袴をつけ、碁盤に立たせて祝宴をはり、勝負強い男になれとの願いを込めました。
そして7歳の帯解き・・・女児の着物の付け紐をとり、初めて帯を結ぶもの。
さらに男女とも7歳は少年少女への節目とされ、この年の宮参りからは一人前の人格として認知されました。

祝い日が11月15日なのは、家々の家業の神様を祭る霜月祭だったという説や、五代将軍・綱吉の子の髪置きの儀式が行われた故事にちなむという説もあります。
七五三の行事が庶民にも広がったのは明治以降、盛大になったのは大正以後のことです。

そして、七五三といえば千歳飴
千年の歳をとるほど長生きをするという縁起物です。
飴を使うのは、貴重品だった甘いものを神様へ供えていた昔の名残からだそうです。

七五三の日は、祖父母や親戚などを招いて、子供と一緒に楽しく、思い出に残るようなお祝いにしましょう。
特に献立には、3歳のお祝いは、「真魚(まな)の祝い」といって、えびや鯛を使う習慣があるようです。

七五三は子供のお祝いの行事ですので、子どもの好きな料理を加えてあげましょう。
盛り付けに工夫をこらして、ちょっと改まった雰囲気を演出してみてはいかがでしょうか
o(*^^*)o


にほんブログ村 料理ブログへにほんブログ村 グルメブログへ

カレンダー

2012年10月
S M T W T F S
  1 2 3 4 5 6
7 8 9 10 11 12 13
14 15 16 17 18 19 20
21 22 23 24 25 26 27
28 29 30 31      

更新カンタンチェック!

RSSリーダーに登録してご利用ください。