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鍋料理をおいしくするこつ

nabeP192.jpg 冬は鍋料理がおいしい季節ですね。
家族そろって鍋を囲むと、カラダもココロもぽかぽかになります(*´∇`*)
この鍋物をよりおいしく作るコツについて、今回はお話ししたいと思います。

鍋料理には、肉や魚を入れますが、これらのうまみ成分の多くはイノシン酸という成分です。

このイノシン酸は、昆布のうま味成分であるグルタミン酸と相性がよく、この両方を一緒にだしとして使うと、うま味が飛躍的にアップします(相乗効果)
鍋料理のだしには、かつお節ではなく、昆布を使いましょう

この昆布ですが、一番最初に鍋に入れて、水から煮立てて、だしをとるようにしましょう。
お吸い物などに昆布だしを使う場合は、昆布を煮立てるとぬめりやくさみが出るので、長く煮ないほうが良いといわれますが、多くの具材を入れる鍋物の場合は、気にしなくても大丈夫です。

むしろ、昆布をじっくり加熱して、うま味を出し切ったほうがおいしい鍋物になります。
昆布を取り出す目安は、昆布を爪で押して傷がつく頃で、その頃には十分だしが出ています。

次に、鍋物に入れる魚は、あらかじめ湯に数秒間つけて湯通しし、その直後に冷水で冷まし、水気をふき取っておきましょう。
こうすると、残っていた汚れやウロコ、生臭みの原因となるぬめりなどをきれいに取り除くことができ、鍋物がおいしく仕上がります。
また、すぐに冷水でさますことで、魚の表面に膜ができ、うま味を閉じ込めることができます。

鍋物をおいしく仕上げる次のポイントは、煮汁が十分沸騰してから具を入れることです。
煮汁の温度が低いうちに具を入れると、具のもつうま味が汁に溶け出てしまいます。
これでは具が「だしがら」のようになってしまい、具本来のおいしさを味わうことができません。

野菜を大量に入れると急激に温度が下がるため、火加減は強火にしましょう。
そして十分に温度が上がってから次の具を入れるのが、おいしく仕上げるこつです。

このとき肉と野菜は離していれるようにします。
これは、野菜のアクに含まれるカルシウムやミネラルが肉に含まれるタンパク質をかたくしてしまうからです。
野菜のアクはこまめにすくいましょう(;・_・)

また、鍋の中は、中央に近いほど火に近いため、激しい対流現象が起きています。
そのため、中央に具を入れると煮崩れしやすいので、鍋に具を入れるときは端から入れましょう。


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