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おいしいシチューを作るこつ

写真:シチュー 冬はシチューがおいしい季節ですね(*^▽^*)
シチューは、まず肉と野菜を炒め、その後水を加えて煮込みますが、沸騰するまで、弱火から中火で煮込むようにします。

この理由は、野菜の細胞は、食物繊維のペクチンが鎖のようにつながってできていますが、一気に加熱して沸騰させると、このペクチンの鎖が分断されて、煮崩れするためです。
弱火から中火で徐々に加熱すれば、70℃位になったときに、ペクチンの鎖を補強する酵素が働きだすため、野菜の煮崩れを防ぐことができます。

そして沸騰後は、プクプクと泡が立つくらいの火加減で煮込むとおいしく仕上がります。
これは、泡が立つと、煮汁の水分と油分が混じりあい(乳化)、まろやかな味に仕上がるためです。
一方、火が強すぎたり弱すぎたりすると、この乳化がうまくいかず、煮汁に油分が浮いた状態になり、味もおいしくありません。
また、小さな泡が立つくらいの状態だと、立ちのぼる水蒸気とともに肉のくさみも飛んでいくため、蓋をせずに煮込むようにしましょう。

市販のルーをシチューに入れるときは、煮汁にダマができないようにするため、煮汁の粗熱を冷ましたあとに加えるようにします。
このダマは、ルーの小麦粉に含まれるデンプンが糊化してできるもので、この糊化は高温であるほどできやすいのです。
そのため、ルーを入れるときは、鍋をぬれ布巾の上に5分ほどのせ、煮汁の粗熱をとってから加えると、まろやかな口あたりに仕上げることができます。

また、牛乳を入れるタイミングは、肉や野菜に十分に火が通ってルーを加えたあとに入れます。
これは、野菜の酸によって牛乳が凝固するのを防ぐためです。
加える牛乳の量は、煮汁2に対して牛乳1程度にすると、なめらかでコクのある味に仕上がりますよd(^_^o)


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