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おいしいすき焼きのこつ

sukiyakiP192.jpg 冬になると、鍋物が食卓によく登場します。
鍋物の中でも、すき焼きは特に豪華な感じがして嬉しいですねv(≧∇≦)v

すき焼きは鋤(すき)の上にみそで土手を作り、炭火で牛肉を焼いて食べたのが始まりだそうです。

一般的に、関東と関西では、すき焼きの作り方が違います。
関東は、酒、醤油、砂糖で作った割りしたを煮立てたところに肉や野菜を入れます。
関西は、先に肉をサッと焼いたところに砂糖、醤油、だし汁を加えて味をつけます。

一般的に、すき焼きには鉄鍋を使いますが、これは、鉄鍋の熱の伝導率がすき焼きに最も適しているからです。
醤油と砂糖を水分の少ない状態で加熱するすき焼きは、熱しすぎると焦げつき、逆に温度が低いと肉に火が通りにくく、食べるときに堅くなってしまいます。

鍋物を作るときによく使われる土鍋や銅鍋と鉄鍋の熱伝導率を比べると、土鍋→鉄鍋→銅鍋の順に熱伝導率が高くなります。
鉄鍋は熱伝導率が中程度なので、最もすき焼きに適しているのです。
なお、すき焼きに使う鉄鍋の底が平らなのは、すき焼きの割りしたを鍋全体に行き渡らせるためです。

次に、すき焼きにつきもののしらたきについてですが、下ゆでしてから鍋に入れるようにしましょう。
これは、しらたきは石灰乳という成分で固めて作られているのですが、この石灰乳が多めに入れられているからです。
そのため、そのまますき焼きに使うと、その苦味が残ってしまいます。

また、すき焼きの肉としらたきはできるだけ離していれたほうが、肉がおいしく仕上がります。
しらたきの石灰乳に含まれるカルシウムには、肉の凝固を早め、かたくする作用があるため、肉と隣り合わせに入れると、肉がかたくなり味も落ちてしまうのです。

さらに、しらたきのカルシウムは肉の色をどす黒くします。
鍋の中では、できるだけ触れ合わないよう注意しましょうね(o^_^o)σ


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