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節分の行事

写真:節分 2月3日は節分ですね。
節分とは、「季節の移り変わる時」という意味で、もとは立春、立夏、立秋、立冬の前日をいい、年に4回ありました。
節分が立春の前日だけをさすようになったのは、冬から春になる時期が1年の境と考えられたためです。

季節の変わり目には邪気(鬼)が生じると考えられており、それを追い払うために、いわしの頭をヒイラギの枝に差して戸口に立てておいたり、豆まきをするようになったそうです。

現在でも、節分の夜に「鬼は外、福は内」と掛け声をかけて豆を撒きますが、豆を鬼にぶつけることにより、邪気を追い払い、一年の無病息災を願うという意味があります。

節分の豆は、大豆を炒ったもので、鬼打ち豆、福豆、年とり豆ともいわれ、お正月の黒豆と同じように、「まめに暮らせますように」との願いが込められています。
自分の年の数だけ食べると、その年の厄を払うことができるといいます。

いわしを焼いて食べる習わしは、そのにおいと煙で鬼を退散させるためといわれます。
脂ののったいわしは、栄養満点で、鬼ならぬ病気の追放に効果てきめんですね。

また、関西には、節分に恵方を向いて巻きずし(恵方巻)を無言で丸かぶりすると、その年1年に幸福が訪れるという言い伝えがあります。
恵方(今年は北北西)とは、その年の年神のいる方角で、この方角は今年1年間、何事につけても吉となる方角だそうです。

巻き寿司には「福を巻き込む」という願い、切らずに食べるのは「縁を切らない」という願いが込められています。
この恵方巻の風習は、最近では関西地方だけでなく全国的に知られるようになりましたね。


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おいしいオムレツを作るワザ

写真:オムレツ 今回はおいしいオムレツを作る秘訣についてお話ししますねo(^∇^)o

秘訣1.新鮮な卵を使う
古くなった卵の白身は、弾力がなく水っぽくなっています。
時間がたつと、卵白の網目構造を作っているたんぱく質が切れて、構造がこわれてしまうためです。
そのため、固まる力が弱く、しっかりとした弾力のあるオムレツには仕上がりません。
ですから、卵はできるだけ新鮮なものを用意しましょう。

秘訣2.卵はかき混ぜすぎない
オムレツを上手に作るには、卵を必要以上にかき混ぜすぎないことが大切です。
卵がざっくりと混ぜ、卵黄と卵白が混ざったところで手を止めましょう。
これ以上混ぜると、卵にこしがなくなり、巻くときにまとめにくくなってしまいます。
卵黄と卵白を混ぜすぎると、卵黄に含まれる脂質が、卵白の網目構造の中に入り込んで網目を壊し、固まる力が弱まってしまうためです。
このように卵白が、卵全体をまとめる働きをしているので、卵白のとろみを切ってしまうような混ぜ方をすると、まとまりにくくなるのです。

秘訣3.中火強の火加減で作る
「形が美しく表面はなめらかで、中身は半熟」というのが理想のオムレツですね。
この理想に少しでも近づけるには、火加減が重要です。
オムレツに適した火加減は、やや強めの中火です。
強火にすると、中身は半熟に出来上がりますが、キメが粗くなり、表面が美しく焼きあがりません。
逆に弱火で焼くと、表面が固まってくるころには、中身にまで全部火が通って堅くなってしまいます。
オムレツは最初から最後まで中火強をたもつのがPOINTです。
そして、バターを入れたら卵を入れて手早く調理します。
中火強でも、手早く仕上げれば、オムレツに焼き色がついてしまうことはありません。

omuretsu2P150.jpg 秘訣4.フライパンを前後に振りながら作る
熱したフライパンの温度は、均一ではなく、中央と周辺では温度差がかなりあり、中央よりも周辺のほうが、温度が高くなっています。
そのため、卵をフライパンに流しいれたあと、なにも手を加えないでいると、卵は外側から固まってしまうので、菜箸などで卵をかき混ぜて加熱ムラを無くすのです。
さらにフライパンを前後にふりながら卵を混ぜると、よりよく混ざるようになります。
フライパンを動かすと、内側の固まっていない部分が外側に、固まり始めた外側の部分が内側に移動するので、まんべんなく卵に火を通すことができるのです。
最後に卵が半熟になったら、混ぜるのをやめて手早く巻けば、完成です!

プロのシェフようにオムレツを巻きたかったら、左手で柄を持って、フライパンを上下にふりながら右手のこぶしで上下に動く左手の動きを止めると、振動がフライパンに伝わって、卵が手前に返されますよp(*^-^*)q


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ゆで卵をキレイに作るこつ

写真:ゆで卵 「ゆで卵なんて、ゆでるだけだよね」 と思われている方も多いことと思いますが、今回は初心にもどって、ゆで卵をキレイに&おいしく作るコツについてお話ししたいと思います\(^_^=^_^)/

まず、ゆで卵を作るとき、冷蔵庫から出したばかりの卵を使うと、急激な温度変化によって中身が膨張し、割れることがありますので、ゆでる15分前には冷蔵庫から出しておくようにしましょう。

それでも割れて、中身が出てしまったら、湯にを入れましょう。
酢と塩には、タンパク質を固める働きがあるので、卵がすぐに固まって応急処置になります。

また、卵は急激な温度変化に弱いため、卵をゆでるときに、すぐに熱湯に入れてしまうと割れやすくなります。
ゆで卵を作るときは、室温にもどした卵を、からゆで始め、ゆっくりと熱を加えるようにしましょう。

また、卵をゆでる時間が長いと、卵白のタンパク質にある硫黄を含んだアミノ酸が熱で分解されて、硫黄の嫌なにおいを発するようになります。
卵白に接している黄身のまわりも黒ずんできますので、見た目もよくありません。

ゆで卵はタイマーを使って、ゆで時間を正確に計るのがおいしく作るこつです。
湯が煮立ってから、さらに5~7分ゆでると半熟10分ゆでると固ゆでに仕上がります。
たとえ固ゆで卵を作る場合でも、必要以上にゆですぎないようにしましょう。

卵がゆであがったら、素早く水につけて加熱をとめますが、この理由のひとつは、卵にそれ以上火が通るのを防ぐためです。
それと、冷水で冷やすと、わずかに中身が収縮し、殻がむきやすくなるためです。

ゆで卵は、熱を加えているため、生卵よりも日持ちがするイメージがありますが、これは逆で、卵をゆでると細菌を溶かすリゾチームという酵素が効力を失うため、日持ちが悪くなりますので気をつけましょうσ(^。^σ)


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茶碗蒸しをおいしく作るこつ

写真:茶碗蒸し 茶碗蒸しは、つるんとしたなめらかな口あたりがおいしいですよね(*^-^*)
そこで今回は、つるんとしたおいしい茶碗蒸しを作るこつについてお話しします。

まずは、卵のもつ弾力性を無くすため、箸で切るようによくかきまぜることが大切です。
かき混ぜかたが足りないと、つるんとしたのど越しになりません。
茶碗蒸しに使う卵は、だしとあわせる前に、十分に溶いておきましょう。

そして、だしの量は、卵生地がぎりぎり固まるくらいの量をたっぷりと加えます。
こうすると茶碗蒸しのなめらかな口当たりと、だしのおいしさの両方を味わうことができます。
だしの量の目安は、卵1に対し、だしを4~5倍加えます。
これより卵の割合を増やすと、生地が堅くなるだけでなく、だしとうまく馴染まなくなってしまいます。
茶碗蒸しは汁物を作るようなイメージで作るとおいしく仕上がります。

よく溶いた卵と、だしを合わせて味を調えたら、さっと裏ごしすると、卵のこしがなくなり、口当たりがよりなめらかになります。
また裏ごしした卵液をしばらくそのまま置いておくと、卵とだしがよく馴染むので口当たりがいっそうなめらかになります。

そしていよいよ蒸しますが、このとき必要以上に長い間蒸し続けたり、火加減が強いと、茶碗蒸しにスが入って、口当たりが悪くなります。
卵のタンパク質は約60℃から凝固し始めますので、茶碗蒸しはそれほど高温で蒸す必要はなく、弱火で20~25分蒸すとおいしく仕上がります。

またこのとき、茶碗蒸しに水滴が落ちないように、蒸し器の蓋を布巾で包み、しっかりと蓋をします。
仕上がりの目安は、茶碗蒸しに竹串を刺して、透明なだしが出てくれば完成です。
卵液が出てきた場合は、もうしばらく蒸しましょう(^-^* )


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おいしさのコツ「さしすせそ」

写真:きんぴら 料理では、調味料は「さしすせそ」の順に入れるといわれますね。
は砂糖、は塩、は酢、はしょうゆ(昔は「せうゆ」と書いた)、は味噌という順番です。

なべに入ってしまえばみな同じと思うかもしれませんが(私もそう思っていました)、この順番にはちゃんとした理由があるのです。

まず、砂糖と塩には、しみこむ力に差があり、塩のほうがしみ込む力が強いのです。
汁の中に入れると、砂糖は砂糖の分子に、塩はナトリウムイオン、塩化物イオンにそれぞれ分かれます。
塩のほうが小さい粒なのでしみ込みやすいのです。

しかも、塩には材料をひきしめる働きがあるため、砂糖が材料にますますしみ込みにくくなってしまいます。
こうなると後からいくら砂糖を加えても、なかなか甘くなりません。
醤油にも塩分がありますから、同じように考えることができます。

酢は、揮発性があるため、フタを開けるとツンとした香りがします。
そのため、早く入れると調理の熱で香りがとんでしまいます。

「す・せ・そ」の3つは加熱によって風味が損なわれやすい調味料です。
そのため、最後のほうで加えます。

ただし「す・せ・そ」の順番は絶対ではありません。
大切なのは「砂糖と塩」の順番です(o^_^o)σ

「砂糖」
分子が大きいため、塩やしょうゆより先に入れないと、具に味がしみこまないので注意!

「塩」
塩はしょうゆや調理酒など、いろいろな調味料に含まれています。
料理に入ってしまえば、すべて「塩」です。
入れすぎた塩を取り出すことはできないので、はじめは少なめにいれましょう!

「酢」
揮発性のため、早く入れると調理の熱で香りがとんでしまいます。

「醤油」
醤油や味噌の香りやうまみ成分はアミノ酸です。
これは加熱しすぎるとこわれてしまうので、加熱のしすぎには注意しましょう。

「味噌」
味噌の命である香りを楽しむためにも、最後に入れましょう。
食材に味をしみ込ませる「味噌煮」の場合も、味噌の半分はとっておいて後から入れるといいですよ(*^^*)


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小正月の行事

写真:小豆がゆ 元日を中心とする数日を大正月というのに対し、15日を中心とする数日は小正月です。

1月7日に七草粥を食べた人は、小正月に小豆粥を食べましょう。
どちらかひとつしか食べない「片がゆ」は、縁起が悪いとされています。

小豆粥は、かためにゆでた小豆と同量の米を、3~5倍の水で一緒に炊いたもので、水の量や味付けは好みで加減します。


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鏡開きのいわれ

写真:ぜんざい 11日の鏡開きは、正月に年神様へお供えした鏡餅をおろす日で、この鏡もちを食べると、1年間無病息災ですごせるといわれています。

年神様が宿っているとされる鏡餅を、ありがたく、みんなで分け合っていただくということのほかに、堅いものを食べて歯を丈夫にし、健康と長寿を願う「歯固め」の意味もあるといいます。

おろした鏡餅は砕いて、ぜんざいやおしるこ、雑煮などにして食べますが、鏡もちは刃物を使わず手や槌で割って砕きます。

刃物で「切る」「欠く」といった忌み言葉を嫌った武家社会のなごりで、手や槌を使って割ることを「開く」というようになったようです。



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七草粥のいわれ

写真:七草粥 正月七日の朝、無病息災を祈って若菜を炊き込んだお粥を食べる慣習が七草の行事です。
この日は、七日節句ともいい、大正月が終わって小正月が始まる節目にあたります。

七草粥は、中国の1月7日に七種類の菜を食べる風習が、江戸時代に幕府から庶民にも伝わったといいます。
お粥に炊き込む七種類の菜は薬効にすぐれ、無病と長寿の願いにつながったのです。

春の七草は、せり、はこべら、ほとけのざ、なずな、ごぎょう、すずな、すずしろ。
七草すべてそろわなくても、また、小松菜やほうれん草など、あり合わせの野菜を利用してもかまいません。

暮れから正月にかけて、疲れ気味の胃に、消化がよくて、野菜も補える青菜入りのお粥は、カラダに嬉しいヘルシー料理ですね。


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