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おいしさのコツ「さしすせそ」

写真:きんぴら 料理では、調味料は「さしすせそ」の順に入れるといわれますね。
は砂糖、は塩、は酢、はしょうゆ(昔は「せうゆ」と書いた)、は味噌という順番です。

なべに入ってしまえばみな同じと思うかもしれませんが(私もそう思っていました)、この順番にはちゃんとした理由があるのです。

まず、砂糖と塩には、しみこむ力に差があり、塩のほうがしみ込む力が強いのです。
汁の中に入れると、砂糖は砂糖の分子に、塩はナトリウムイオン、塩化物イオンにそれぞれ分かれます。
塩のほうが小さい粒なのでしみ込みやすいのです。

しかも、塩には材料をひきしめる働きがあるため、砂糖が材料にますますしみ込みにくくなってしまいます。
こうなると後からいくら砂糖を加えても、なかなか甘くなりません。
醤油にも塩分がありますから、同じように考えることができます。

酢は、揮発性があるため、フタを開けるとツンとした香りがします。
そのため、早く入れると調理の熱で香りがとんでしまいます。

「す・せ・そ」の3つは加熱によって風味が損なわれやすい調味料です。
そのため、最後のほうで加えます。

ただし「す・せ・そ」の順番は絶対ではありません。
大切なのは「砂糖と塩」の順番です(o^_^o)σ

「砂糖」
分子が大きいため、塩やしょうゆより先に入れないと、具に味がしみこまないので注意!

「塩」
塩はしょうゆや調理酒など、いろいろな調味料に含まれています。
料理に入ってしまえば、すべて「塩」です。
入れすぎた塩を取り出すことはできないので、はじめは少なめにいれましょう!

「酢」
揮発性のため、早く入れると調理の熱で香りがとんでしまいます。

「醤油」
醤油や味噌の香りやうまみ成分はアミノ酸です。
これは加熱しすぎるとこわれてしまうので、加熱のしすぎには注意しましょう。

「味噌」
味噌の命である香りを楽しむためにも、最後に入れましょう。
食材に味をしみ込ませる「味噌煮」の場合も、味噌の半分はとっておいて後から入れるといいですよ(*^^*)


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