Kanehatsu Web Blog

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薄焼き卵の極意

写真:薄焼き卵 薄焼き玉子は、細切りにしてちらしずしの具にしたり、すし飯をつつんで茶巾ずしやふくさずしに使いますね。

もうすぐひな祭りですので、今回は、お寿司の彩りに欠かせない薄焼き玉子を上手に作るこつについてお話しします。

見た目に美しい薄焼き玉子を作るには、油をよくのばして焼くのがポイントです。
こうすると鍋肌の温度を均等に保て、薄くのばした卵をまんべんなく焼き上げることができます。

一方、油をのばさずに焼くと、焼きムラができるだけでなく、油が多い部分の卵が浮き上がって、表面にデコボコができてしまいます。

また、温度も大切なポイントで、焦がしたくないからといって弱火で焼くと、かえってムラのある焼き上がりになってしまいます。
適温は200℃程度で、フライパンに卵液をすこしだけ落とすと、サッと一瞬で焼ける温度を保つと、上手に焼きあがります。
ただし、温度が高すぎても、卵の表面に穴をあけてしまいます。
焼き続けているうちに、温度が高くなってきた場合は、ぬれ布巾でフライパンの温度を下げるようにします。

これでも薄焼き卵がうまく焼けない、敗れてしまうというときは、水溶き片栗粉を加えてください。
卵1個に対し、水溶き片栗粉を小さじ1混ぜると、卵に弾力がつくので破れにくくなります。
茶巾ずしを作るときは、ぜひお試しくださいね((o(^-^)o))


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おいしいカツ丼を作るコツ

katudonP192.jpg 前回のトンカツに引き続き、今回はカツ丼をおいしく作るコツについてお話しします。

ご家庭でカツ丼を作るときは、市販のトンカツを買って作るか、または前日に食べたトンカツの残りで作ることが多いのではないでしょうか。
でも、カツ丼用にひと手間かけてカツを作ると、よりいっそうおいしくなります。

カツ丼のカツを揚げるときのコツは、衣を2度づけすることですp(*^-^*)q
普通、トンカツを揚げるときは、前回もお話ししましたように、小麦粉、溶き卵、パン粉の順でつけますが、カツ丼のカツの場合は、小麦粉と溶き卵をつけたら、もう一度、小麦粉、溶き卵をつけ、そのあとにパン粉を付けます。
こうして衣を厚めにつけると、煮たときに衣が丼つゆをよく含んで、よりおいしく仕上がります。

肉にパン粉をつけ終えたら、揚げ油に入れ、キツネ色にカラリと揚げましょう。
このとき気をつけたいのは、カツ丼のカツは、少し早めに取り出すこと
ここでカツに火を通しすぎると、あとで火にかけて煮たときに、肉がかたくなってしまいます。
理想は、肉の中にまだ赤みが残っている程度です。

カツが揚がったら、食べやすいサイズに切り分け、小鍋に入れて、玉ねぎ、丼つゆとともに火にかけます。
煮立ってきたら蓋をして中火で煮ましょう。

1分ほど経ったら、溶き卵を回し入れますが、ここでの重要なポイントは、カツ丼に使う卵は、ほぐしすぎないようにすることです。
卵を溶きすぎると、卵白のコシがなくなってしまい、カツの上に卵を回しかけたとき、丼つゆのほうに流れていってしまいます。
卵がカツの上にふわっとかぶさるようにするには、白身と黄身が軽めに混ざっているぐらいにしたほうが良いですよ(*^-^*)


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トンカツをおいしく揚げるコツ

写真:トンカツ カリッとした衣に、ジューシーな豚肉のうま味を封じ込めたトンカツは、家族みんなに大人気のメニューですね(@^∇^@)
今回はこの人気のトンカツを、よりいっそうおいしくするコツについてお話しします。

まずは、肉を麺棒やすりこ木で軽くたたくのがポイントです。
こうすると、肉の繊維が柔らかくなり、食感が良くなります。

また、外側に脂身のあるロース肉を使う場合は、脂身と肉の間の筋に、数ヶ所包丁を入れておきます
こうすると、揚げたときに、縮むのが防げます。

たたいた肉に塩・コショウで下味をつけたら、ペーパータオルで肉の表面を軽く押さえるのもポイントです。
こうすると、肉の水気がとれて、衣がはがれにくくなりますよ。

次は、肉に小麦粉、卵、パン粉で衣をつけます。
小麦粉をまぶす目的は、小麦粉のデンプンを使って、肉と衣をくっつけるため。
また、小麦粉をまぶすと、肉の表面に残っている水分が吸い取られるので、揚げ油に入れたときに、油がはねたり、衣がはがれたりするのを防ぐことができます。

このほか、小麦粉の薄い膜で肉の表面が覆われると、肉のうま味が流れ出にくくなるというメリットもあります。
そのため、トンカツには、粒子の粗い強力粉よりも、サラッとして粒が細かい薄力粉のほうが適しています。
薄く粉を肉の表面にまんべんなくまぶしつけたほうが、トンカツはおいしく仕上がります。

次に、粉をまぶした肉に卵をからませますが、この卵にはつなぎの役割があります。
卵がつなぎになるのは、卵に多く含まれるタンパク質が、加熱されて凝固すると、衣がはがれないようになるからです。
卵をからませるときは、肉をくぐらせやすいように、深さのある小さめのボウルで卵を溶きほぐしましょう。
また、卵の黄身と白身がしっかり混ざり合っていないと、白身のコシで、パン粉がきれいにつかないので、卵はよく溶いておきましょう

次に、油で揚げるときは、小さめのフライパンに揚げ油を入れ、肉を焼くように揚げるのがポイントです。
揚げ油の量を少なくすると、肉の片面が空気にふれるので、水分が蒸発して、カリッと揚がります。
油の量は、肉の厚みの半分くらいがベストです(*0*;)

また、トンカツの油で胃がもたれるのを防ぐため、普通、千切りしたキャベツを添えますが、このとき、キャベツを冷水にさらしておくと、よりいっそうおいしく食べることができます。
野菜を冷水にさらすと、低温で細胞膜が収縮し、中の水分がはちきれそうな状態になります。
そのため、野菜にシャキッとした食感が生まれます。


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タケノコの上手なゆで方

写真:若竹煮 タケノコは春の訪れを告げる野菜のひとつですね。
タケノコが店頭に並ぶと、気分がウキウキします(^^*)(*^^)
今日は、このタケノコの上手な調理法についてお話しします。

タケノコは「朝掘ったものはその日のうちに食べろ」といわれるほど鮮度が落ちるのが早く、時間とともにえぐみも増します。
皮付きのものはすぐにゆでるようにしましょう。

まず、外側の皮を2枚ほどはがし、包丁で縦に1本切れ目を入れます。
大きめの鍋にたっぷりの水と米ぬか(あるいは米のとぎ汁)、赤唐辛子2本、タケノコを入れ、強火にかけます。

沸騰したら弱火にして約1時間ゆで、火を止めてそのまま冷まします。
冷めたら水で洗い、皮をむけばOK (v^ー°)

タケノコの皮には、アクを抜き、繊維を柔らかくする亜硫酸が含まれているので、皮つきのままゆでるのがポイント。
赤唐辛子にもアクを抜く働きがあります。

市販のゆでタケノコは熱湯で1~2分ゆでると、えぐ味のもとである白いかたまり(チロシンというアミノ酸)が水に溶けて、匂いも薄くなります。

タケノコは大根のように、各部位の特徴をいかして料理に使いましょう。
真ん中の部分は煮物に、先端の一番柔らかい部分はおひたしや碗だね、サラダに、根元のかたい部分はたけのこご飯にむいています。
タケノコは、火を通しても水っぽくならないので、みそ炒めなど炒め物にも適しています。

保存するときは、ゆでてから水をはった密閉容器に入れて冷蔵室に。
水を毎日とりかえれば約10日はもちます。
ゆでて冷凍すれば、約1ヶ月は保存できますよ。

*:;,.☆タケノコの栄養成分☆・:.,;*
タケノコには、ビタミンB2、B12、C、E、鉄分、カルシウム、亜鉛などが含まれていますが、量はそれほど多くありません。
ただ、タケノコには玄米なみの食物繊維が含まれていて、水に溶けにくいので、便のかさを増やし、腸の活動を活発にします。これが便秘の予防や改善に効果的。
また、カロリーが低くかみごたえがありますから、ダイエットにも適しています。


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菜の花の上手なゆで方

写真:菜の花お浸し 菜の花が店頭にならぶと、春の訪れを感じますね。
今回は、菜の花の上手な調理のコツについてお話しします。

菜の花を選ぶときは、鮮やかな緑色をしており、茎の切り口が新鮮なものを選びましょう。
つぼみが固いほうがおいしいですのでぜひ覚えておいてください(o^_^o)σ

ゆでるとビタミンCが流出しますので、手早くゆでて、水にさらす時間はごく短くするのがポイントです。
ゆで時間は2分を目安にしてください。

たっぷりの熱湯に1%の塩を加えたら、まず菜の花の茎のほうから入れます。
1分30秒ほどしたら、全体を入れて約30秒ゆでます。
ザルにあげて冷水に約1分浸せば、アクがぬけておいしく仕上がりますよρ(^o^)ρ

*:;,.☆菜の花の栄養成分☆・:.,;*
菜の花は非常に栄養価が高く、生ではビタミンCがほうれん草の2倍あるほか、β-カロチン、ビタミンB1、B2、カルシウム、鉄分などミネラルが充実しています。
たんぱく質や食物繊維も豊富です。


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アクはなぜとるの?

写真:ほうれん草 肉じゃがを煮込んだり、しゃぶしゃぶ鍋を囲んでいると、肉からアクがでてきますね。
肉じゃがやしゃぶしゃぶなどで肉から出るアクは、肉から出る血液や老廃物といわれていますが、毒ではありません。

気になる場合は、卵白を溶いて流しいれると、卵白にくっついてうまくとれますよ。

また、ほうれん草のアクはシュウ酸で、尿路結石などの原因になるといわれています。
ほうれん草は塩を入れてゆでるのが常識になっていますが、シュウ酸を多く取り除くには塩を入れないほうがいいそうです。

また、電子レンジではシュウ酸が残ってしまうので、後から水にさらすようにしましょう。

また、たけのこは米ぬかと唐辛子でゆでる方法が知られています。
これは、米ぬかの甘味やうま味成分がたけのこのえぐみを覆い隠す効果があるためで、唐辛子は防腐効果を狙ったもののようです。
掘りたてのたけのこなら、何も入れなくても大丈夫!

でも、普通は掘りたてのたけのこは手に入らなかったり、大きな鍋やぬかがなかったりします。
そんなときは、皮をむいて、米のとぎ汁でゆでるだけでも十分ですよ(^v^)


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蒸しものをおいしくする極意

写真:蒸しもの 今回は、さつまいもやシューマイなど、蒸し料理のコツについてお話しします( ‘∇‘ )ノ”

蒸し料理は、うま味や栄養素を流出させず、食材の中に封じ込められるのが特長です。
魚であれば、白身の魚が蒸しものには向いています。
クセのある青背の魚や、鮮度の落ちた魚などは、エグ味や生臭さが強調されてしまうので蒸し物にはむいていません。
また、マグロやカツオなどの赤身の魚も、じっくり火を通すとパサつくため不向きです。

蒸し器に食材を入れるときは、蒸し器から蒸気がでるまで加熱しておきます。
低い温度の中に食材を入れると、蒸気がすぐに水滴に戻って食材がぬれてしまい、おいしい蒸し物に仕上がりません。

また、蒸しているときに湯が足りなくなった場合、冷たい水を足さないようにしましょう。
冷たい水を入れると、蒸し器内の温度が下がるため、蒸しあがるまでに時間がかかってしまいます。
いったん温度が下がると、水蒸気が冷えて水滴にもどるため、材料が露をかぶったように水っぽくなり、魚介類の場合は生臭みが出ることもあります。
湯が足りなくなった場合は、熱湯を加えるようにすれば、たとえ蓋を開けて温度が下がっても、水滴はそれほど出なくてすみます。

また、蒸している最中に蓋を何度も開けると、蒸し器内の温度が下がり、蒸気が空気に触れて水滴にもどってしまい、素材がぬれるので、おいしい蒸し物に仕上がりません。
ちゃんと火が通っているか、水分は不足していないかなど、いろいろと気になっても、蓋を何度も開けないようにします。

また、茶碗蒸しやシューマイなどは、食材の上に水滴がたれると料理全体が水っぽい味になってしまうので、乾いた布巾を蒸し器の上にかぶせてから蓋をしっかりと閉めましょう
φ(^∇^ )


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