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蒸しものをおいしくする極意

写真:蒸しもの 今回は、さつまいもやシューマイなど、蒸し料理のコツについてお話しします( ‘∇‘ )ノ”

蒸し料理は、うま味や栄養素を流出させず、食材の中に封じ込められるのが特長です。
魚であれば、白身の魚が蒸しものには向いています。
クセのある青背の魚や、鮮度の落ちた魚などは、エグ味や生臭さが強調されてしまうので蒸し物にはむいていません。
また、マグロやカツオなどの赤身の魚も、じっくり火を通すとパサつくため不向きです。

蒸し器に食材を入れるときは、蒸し器から蒸気がでるまで加熱しておきます。
低い温度の中に食材を入れると、蒸気がすぐに水滴に戻って食材がぬれてしまい、おいしい蒸し物に仕上がりません。

また、蒸しているときに湯が足りなくなった場合、冷たい水を足さないようにしましょう。
冷たい水を入れると、蒸し器内の温度が下がるため、蒸しあがるまでに時間がかかってしまいます。
いったん温度が下がると、水蒸気が冷えて水滴にもどるため、材料が露をかぶったように水っぽくなり、魚介類の場合は生臭みが出ることもあります。
湯が足りなくなった場合は、熱湯を加えるようにすれば、たとえ蓋を開けて温度が下がっても、水滴はそれほど出なくてすみます。

また、蒸している最中に蓋を何度も開けると、蒸し器内の温度が下がり、蒸気が空気に触れて水滴にもどってしまい、素材がぬれるので、おいしい蒸し物に仕上がりません。
ちゃんと火が通っているか、水分は不足していないかなど、いろいろと気になっても、蓋を何度も開けないようにします。

また、茶碗蒸しやシューマイなどは、食材の上に水滴がたれると料理全体が水っぽい味になってしまうので、乾いた布巾を蒸し器の上にかぶせてから蓋をしっかりと閉めましょう
φ(^∇^ )


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