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トンカツをおいしく揚げるコツ

写真:トンカツ カリッとした衣に、ジューシーな豚肉のうま味を封じ込めたトンカツは、家族みんなに大人気のメニューですね(@^∇^@)
今回はこの人気のトンカツを、よりいっそうおいしくするコツについてお話しします。

まずは、肉を麺棒やすりこ木で軽くたたくのがポイントです。
こうすると、肉の繊維が柔らかくなり、食感が良くなります。

また、外側に脂身のあるロース肉を使う場合は、脂身と肉の間の筋に、数ヶ所包丁を入れておきます
こうすると、揚げたときに、縮むのが防げます。

たたいた肉に塩・コショウで下味をつけたら、ペーパータオルで肉の表面を軽く押さえるのもポイントです。
こうすると、肉の水気がとれて、衣がはがれにくくなりますよ。

次は、肉に小麦粉、卵、パン粉で衣をつけます。
小麦粉をまぶす目的は、小麦粉のデンプンを使って、肉と衣をくっつけるため。
また、小麦粉をまぶすと、肉の表面に残っている水分が吸い取られるので、揚げ油に入れたときに、油がはねたり、衣がはがれたりするのを防ぐことができます。

このほか、小麦粉の薄い膜で肉の表面が覆われると、肉のうま味が流れ出にくくなるというメリットもあります。
そのため、トンカツには、粒子の粗い強力粉よりも、サラッとして粒が細かい薄力粉のほうが適しています。
薄く粉を肉の表面にまんべんなくまぶしつけたほうが、トンカツはおいしく仕上がります。

次に、粉をまぶした肉に卵をからませますが、この卵にはつなぎの役割があります。
卵がつなぎになるのは、卵に多く含まれるタンパク質が、加熱されて凝固すると、衣がはがれないようになるからです。
卵をからませるときは、肉をくぐらせやすいように、深さのある小さめのボウルで卵を溶きほぐしましょう。
また、卵の黄身と白身がしっかり混ざり合っていないと、白身のコシで、パン粉がきれいにつかないので、卵はよく溶いておきましょう

次に、油で揚げるときは、小さめのフライパンに揚げ油を入れ、肉を焼くように揚げるのがポイントです。
揚げ油の量を少なくすると、肉の片面が空気にふれるので、水分が蒸発して、カリッと揚がります。
油の量は、肉の厚みの半分くらいがベストです(*0*;)

また、トンカツの油で胃がもたれるのを防ぐため、普通、千切りしたキャベツを添えますが、このとき、キャベツを冷水にさらしておくと、よりいっそうおいしく食べることができます。
野菜を冷水にさらすと、低温で細胞膜が収縮し、中の水分がはちきれそうな状態になります。
そのため、野菜にシャキッとした食感が生まれます。


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