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千切り野菜を水にさらす理由

写真:生野菜サラダ キャベツの千切りを生で食べるとき、通常切った後で水につけますね。

野菜は一般に90%以上の水分を含んでいますが、切ってそのままおくと、切り口からこの水分が蒸発したり流れ出したりして、風味を損なうとともに、歯切れが悪くなってしまいます。

野菜を水につけると、細胞内の液の濃度のほうが高いので、外側の水が細胞の中へ入りこんでいきますが、内部の成分は、すぐには外へ出ることができません。
このように外の水が中へ入り込む一方なので、その圧力(浸透圧)で細胞がふくらんで、歯切れが良くなるのです。

野菜をつける水があたたかいと、細胞膜の繊維が水を吸って柔らかくなるので、歯切れが悪くなります。
そこで、必ず冷水にさらすことが大切です。

逆に濃度の高い調味液や食塩水の中に野菜を入れたり、塩をふっておいたりすると、細胞の水分が引き出されて、しんなりと柔らかくなってきます。
野菜のふり塩、漬物はこれを利用したものです。

なお、長く水につけていると、逆に組織の中から水のほうへビタミンCなどの栄養素が溶け出すようになるので、水につけるのは短時間にしましょう( ^o^)y


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ポテトサラダのおいしさのこつ

写真:ポテトサラダポテトサラダを作るときは男爵いも を使います。
男爵いもはでんぷん質が多いため煮崩れしやすく、裏ごししやすいためです。

じゃがいもは、切り口が空気にふれると、酸化して色が変わってしまうので、切ったらすぐに水にさらして、色の変化をとめましょう。

そのあと、じゃがいもをゆでるときは、湯からではなく水からゆでるのがポイントです。
湯からじゃがいもをゆでると、中心に火が通ったころには、外側が煮崩れてしまいます。
いっぽう、水からゆでると、水の温度がゆっくり上がっていくので、じゃがいも全体をまんべんなく加熱することができるのです。

ゆでたての熱いじゃがいもは組織が柔らかく、中の澱粉も水を吸い込みやすい状態になっています。
そこへマヨネーズをかけると、せっかく乳化されていたマヨネーズが熱のために酢と油に分離し、これが別々にいもの中へしみこんでいきます。
温度が高いほど浸透がさかんになるだけでなく、極端な場合には、マヨネーズの卵黄が凝固してなめらかな舌触りを台無しにしてしまうことさえあります。

ポテトサラダは、マヨネーズがじゃがいもにしみ込むより、むしろ表面をおおってくれることでおいしくなります。
さめたじゃがいもは表面の水分が蒸発してひきしまり、ある程度乾いた状態になっています。

また浸透作用も低温では高温のときほど進まないため、じゃがいもとマヨネーズの練りもののようなサラダができるのを防ぎ、おいしく仕上がります。


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おいしいサンドイッチのこつ

写真:サンドイッチ パンメニューは、朝食やランチのお弁当に人気ですね。
我が家では、朝食はサンドイッチ。
毎日、はさむ具をいろいろと変えて楽しんでいます。

サンドイッチは、パンや具にちょっとした気配りをすることがおいしく作る秘訣です。
下ごしらえをきちんとすれば、パン屋さんにも負けないおいしいサンドイッチが出来上がりますよ(^-^)V 

サンドイッチをおいしく作る第1のコツは、パンの隅までていねいにバターを塗ることです。
これは、サンドイッチに風味を与える意味もありますが、もっと重要な防水の役割を果たしています。

サンドイッチの具に使われるキュウリ、トマト、レタスには、水分が多く、そのまま挟むとパンがべちゃべちゃになってしまいます。
でもバターを塗ると、パンに染みこむ水分量は、塗らないときの半分以下に抑えることができるので、サンドイッチ全体が水っぽくならず、ふんわりとした食感に仕上がります。

サンドイッチにはさむ野菜、果物、肉類などの具は、できるだけ薄く、均等に切りましょう
パンの上に置いた具の大きさや厚さがばらばらだと、デコボコしてはさみにくく、食べるときにも、切り口から具がこぼれ出やすくなるためです。
いっぽう、均等な厚さに切ると、具がパンの間で落ち着き、切り口もきれいになります。

また、キュウリやトマトなど、まとまりにくい具をハムの上にのせるとうまく落ち着きますよ。
レタスなどの水気は、ペーパータオルで丁寧にふき取ります。
水分が出やすいキュウリなどは塩をふって水気を絞るのがベターです。

また、火を通した具は完全にさましてください
温かいまま他の具と一緒にはさむと、早くいたんでしまいます。
焼いたベーコンなど、脂の出るものは、ペーパータオルで脂をきちんと取ることも大切です。

パンに具を挟み終えたら、2~3組くらいを重ねてラップに包み、バットなどの重しをのせて15分位おいて馴染ませます
こうしておくと、パンと具がよく馴染んではがれにくくなり、きれいにスパッと切れます。

また、食パンをサンドイッチ用にスライスするときは、包丁を温めてから切ると、きれいに切れます。
温めるときは、ガスの遠火であぶるか、熱湯をかけるのが良いです。
何枚も切るのであれば、その都度温めることをお忘れなく!

切り方のこつは、手前に大きく引くような感じで一気に切ること。
こうすると、パンの形をくずすことなく、薄くきれいに切ることができます。

トーストした食パンを使うときは、いつもよりパンを長めにカリカリに焼きます
これも具の水気がしみしみるのを防ぎ、べチャッとならないようにするためで、口当たりもよくなりますよ(*’-’*)


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ハマグリを上手に焼くこつ

写真:ハマグリ 3日のひな祭りには、家族でホームパーティーをされましたか?
ひな祭りやお祝いの席では、ハマグリのお吸い物が定番ですね。
今回は、このハマグリについて、お話しします。

ハマグリの旬は2~5月頃。
「夏のハマグリは犬も食わぬ」ということわざがあるように、夏はハマグリの産卵期にあたるので、中毒に気をつけましょう。

ハマグリを買うときは、程よい大きさでしっかり閉じたものを選びましょう。
この時、ハマグリ同士をぶつけてみて、コツコツと澄んだ音がするものを選ぶのがポイントです。

砂出しは、水1カップに小さじ1の割合の塩水に一晩つけておきます。
貝が吹き出した水で床がぬれないよう、容器の上に新聞紙をかぶせておきましょう。

大きめのハマグリは、焼くと美味しくお召し上がりいただけます。
貝殻に塩をつけて焼き網に乗せて焼き、お好みでしょうゆを少したらし、汁ごと食べます。

ハマグリが焼けた時、貝がひっくり返らないようにするには、焼き網に乗せる前にハマグリの黒いちょうつがいを切っておきましょう。
これで、うま味と栄養がつまった汁をこぼすことなくしっかり楽しめますよ。(~Q~)。

*:;,.☆ハマグリの栄養成分☆・:.,;*
ハマグリには、鉄分や亜鉛、銅、ビタミンB12などが含まれています。
これらは血液を作る作用がある栄養素ですから、貧血気味の人や女性にはうれしい食材です。
ちなみに、ハマグリ2個(50g)に1日に必要とされる鉄分の5分の1が含まれており、しかも鉄の吸収や利用に必要な銅や亜鉛といったミネラルも同時に含まれています。


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春彼岸のいわれ

写真:おはぎ 「暑さ寒さも彼岸まで」というように、春彼岸になると、寒さも和らぎ、なんとなく心もほぐれてきますね(#^.^#)

春分の日(3月20日)を中日として、その前後7日間が春のお彼岸で、亡き人の霊を供養するのが習わしです。

仏壇のある家庭では線香をあげ、故人の好物のほかに、だんごやぼたもちを供えます。
ぼたもちの名前は、ぼたんの花の季節であることに由来し、形もぼたんの花のように大ぶりに作ります。

ぼたもちには、こしあんと粒あんがあり、本来は、仏様にお供えするものをこしあんにし、生き仏(生きている人)は粒あんのぼたもちを食べます。
これは、こしあんを作るにはあんをこす作業がある分、粒あんより丁寧に手間をかけるからだそうです。
ご先祖を大切にするという意味が込められているのですね(’-’*)


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シャッキリ青フキの魅力

写真:青フキ 青フキがおいしい時期ですね。
生のフキとたけのこで作った煮物の味わいは格別です(^¬^)

3~5月が旬のフキは、ほとんどが水分で、カロチン、ビタミンB2、Cなどを含みますが、量はごくわずかです。

カリウムと不溶性の食物繊維が多いので、血圧が気になる人におすすめの食材です。
カリウムは塩分のナトリウム(血圧を上げる犯人)を排泄し、血圧の上昇を防いでくれます。

フキはアクが強く、生のままで皮をむくと指が黒くなるので、下ゆでしてからむきましょう。
洗ったフキは葉と茎とを切り離し、鍋に入る長さに切り分け、塩をたっぷり振りかけて、まな板の上で両手で転がして板ずりします。
沸騰した湯にそのまま入れてゆでたら、水にとり、水の中で皮をむきます。

フキは香りが良いので、この風味をいかして薄味に仕上げましょう。
きれいな緑色をしたものはさっとゆで、酒、みりん、しょうゆで煮含めて当座煮にします。
ゴマや七味唐辛子を振ると薄味でもおいしくいただけますよ(^ Q ^)


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ワカメでおいしく若返り

写真:若竹煮 私たちの食生活の中で最も身近な海藻のひとつであるワカメは2~6月に旬を迎えます。

ワカメは、若さに通じるとして「若布」という漢字があてられ、昔から重宝されてきました。

ワカメにはコレステロールを低下させる、血圧を下げる、血糖値の上昇を抑えるといった作用があります。
これは、ワカメに含まれるアルギン酸という水溶性の食物繊維によるもので、ワカメのぬるぬるの正体でもあります。

このほか、ワカメにはカルシウムも豊富で、鉄、ヨード、カロチンなども含まれていますので、健康食材として日ごろからたっぷりとりたい素材ですねe(^。^)9

今の時期に食べたいメニューといえば、春が旬の筍とワカメを薄味のだし汁で煮た若竹煮ですね。
実はこの若竹煮は、筍のうま味を引き出すベストメニューなのです。
ワカメに含まれるカルシウムは、筍のえぐみの正体であるシュウ酸と結合する性質があります。
結合してできたシュウ酸カルシウムは、筍のえぐみをとり、甘味を引き出してくれるのです。

また、ワカメに含まれるアルギン酸には、コレステロールを下げる働きがあります。
焼肉のようにコレステロールが気になる料理には、ワカメを使ったサラダやスープを添えましょう。

サラダがあったら!わかめサラダは、手軽においしくワカメの栄養を摂取できる商品です。
ワカメが旬のこの時期に、ぜひ食卓の一品に加えてくださいね。

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おいしいすし飯の作り方

写真:ちらし寿司 おすしはおもてなしやお祝い事の食卓を華やかに彩ってくれますね(*'‐'*)
おいしいすし飯をマスターすれば、ちらしずしや巻き寿司など、バリエーションは自由自在に広がります。

そこで今回は、おいしいすし飯の作り方をお話しします。

まず1つめのポイントは、ご飯が熱いうちに合わせ酢(酢に砂糖と塩を溶かしたもの)を混ぜることです。

ご飯のデンプンは冷えると吸収力が低下します。
ご飯がまだ熱々のうちに合わせ酢をかけたほうが、味がよくしみ込みおいしく仕上がります。

すし飯作りの2つ目のポイントは、ご飯と合わせ酢を混ぜるときに、木製の飯台を使うことです。
木製の飯台を使うと、木がご飯の水分をほどよく吸い込み、すし飯がぱらりと仕上がります。
この飯台は、調理の前に水で十分に湿らせ、軽くふいておくようにします。
適度な湿り気があったほうが、ご飯がくっつかなくなるためです。

また、合わせ酢をご飯に混ぜるとき、同時にうちわであおぐのはやめましょう。
これではご飯の温度が下がり、合わせ酢がご飯の内部に十分しみ込みません。
合わせ酢がご飯の表面にとどまり、やがて飛んでしまうので、おいしいすし飯にならないのです。

正しいのは、ご飯が熱々のうちに合わせ酢をしっかりと混ぜ、その後でうちわであおぐ順番です。
こうすると、食酢の主成分である酢酸や、酢の醸造で微生物が出したこうじの匂いを飛ばすことができます。

また、うちわで急激に冷ますことで、ご飯粒の表面の水分がとび、ご飯や合わせ酢に含まれる糖分が表面に膜を作ります。
そうすると、すし飯がつやつやとした光沢を放つようになります(ё_ё)

すし飯を冷ますときは、ご飯の乾燥を防ぐためにぬれ布巾をかぶせます。
このときラップをかぶせると、水分の蒸発を防ぐと同時に湿気がこもってしまい、水っぽくなってしまうので避けてくださいね。


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