千切り野菜を水にさらす理由
キャベツの千切りを生で食べるとき、通常切った後で水につけますね。野菜は一般に90％以上の水分を含んでいますが、切ってそのままおくと、切り口からこの水分が蒸発したり流れ出したりして、風味を損なうとともに、歯切れが悪くなってしまいます。
野菜を水につけると、細胞内の液の濃度のほうが高いので、外側の水が細胞の中へ入りこんでいきますが、内部の成分は、すぐには外へ出ることができません。
このように外の水が中へ入り込む一方なので、その圧力（浸透圧）で細胞がふくらんで、歯切れが良くなるのです。
野菜をつける水があたたかいと、細胞膜の繊維が水を吸って柔らかくなるので、歯切れが悪くなります。
そこで、必ず冷水にさらすことが大切です。
逆に濃度の高い調味液や食塩水の中に野菜を入れたり、塩をふっておいたりすると、細胞の水分が引き出されて、しんなりと柔らかくなってきます。
野菜のふり塩、漬物はこれを利用したものです。
なお、長く水につけていると、逆に組織の中から水のほうへビタミンＣなどの栄養素が溶け出すようになるので、水につけるのは短時間にしましょう( ^o^)y
