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千切り野菜を水にさらす理由

写真:生野菜サラダ キャベツの千切りを生で食べるとき、通常切った後で水につけますね。

野菜は一般に90%以上の水分を含んでいますが、切ってそのままおくと、切り口からこの水分が蒸発したり流れ出したりして、風味を損なうとともに、歯切れが悪くなってしまいます。

野菜を水につけると、細胞内の液の濃度のほうが高いので、外側の水が細胞の中へ入りこんでいきますが、内部の成分は、すぐには外へ出ることができません。
このように外の水が中へ入り込む一方なので、その圧力(浸透圧)で細胞がふくらんで、歯切れが良くなるのです。

野菜をつける水があたたかいと、細胞膜の繊維が水を吸って柔らかくなるので、歯切れが悪くなります。
そこで、必ず冷水にさらすことが大切です。

逆に濃度の高い調味液や食塩水の中に野菜を入れたり、塩をふっておいたりすると、細胞の水分が引き出されて、しんなりと柔らかくなってきます。
野菜のふり塩、漬物はこれを利用したものです。

なお、長く水につけていると、逆に組織の中から水のほうへビタミンCなどの栄養素が溶け出すようになるので、水につけるのは短時間にしましょう( ^o^)y


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