ポテトサラダのおいしさのこつ
ポテトサラダを作るときは男爵いも を使います。
男爵いもはでんぷん質が多いため煮崩れしやすく、裏ごししやすいためです。
じゃがいもは、切り口が空気にふれると、酸化して色が変わってしまうので、切ったらすぐに水にさらして、色の変化をとめましょう。
そのあと、じゃがいもをゆでるときは、湯からではなく水からゆでるのがポイントです。
湯からじゃがいもをゆでると、中心に火が通ったころには、外側が煮崩れてしまいます。
いっぽう、水からゆでると、水の温度がゆっくり上がっていくので、じゃがいも全体をまんべんなく加熱することができるのです。
ゆでたての熱いじゃがいもは組織が柔らかく、中の澱粉も水を吸い込みやすい状態になっています。
そこへマヨネーズをかけると、せっかく乳化されていたマヨネーズが熱のために酢と油に分離し、これが別々にいもの中へしみこんでいきます。
温度が高いほど浸透がさかんになるだけでなく、極端な場合には、マヨネーズの卵黄が凝固してなめらかな舌触りを台無しにしてしまうことさえあります。
ポテトサラダは、マヨネーズがじゃがいもにしみ込むより、むしろ表面をおおってくれることでおいしくなります。
さめたじゃがいもは表面の水分が蒸発してひきしまり、ある程度乾いた状態になっています。
また浸透作用も低温では高温のときほど進まないため、じゃがいもとマヨネーズの練りもののようなサラダができるのを防ぎ、おいしく仕上がります。
