しょうゆのはなし
あまりにも身近な調味料のため、しょうゆのことをあらためて考えてみたことがないという人も多いと思いますが、実は、しょうゆは種類が豊富で優れた栄養素をもっています。
毎日ビタミンやミネラルのサプリメントをとっているようなもの。しかも、しょうゆは意外と塩分が低く、同量で比較しても、塩の5分の1程度しか含まれていないのも大きな魅力です。栄養素に加えて、和食の味の決め手になるのもやっぱりしょうゆ。しょうゆの種類と特徴を知り、献立に合わせて使い分けましょう。
しょうゆの種類
しょうゆは、日本農林規格（JAS）によって、大きく５種類に分類されます。どれもが、古くから日本各地で造られ、それぞれの地域の風土や嗜好、醸造の歴史などによってさまざまな特徴をもち、おいしさも5通りです。
濃口しょうゆ
全国のしょうゆ消費量の約82％を占める最も一般的なしょうゆ。深いうまみ、まろやかな甘み、さわやかな酸味、味を引き立てる苦味をあわせもち、幅広く使える万能調味料です。・・・煮物 スペアリブなど
淡口しょうゆ
発酵と成熟を緩やかにさせる食塩を、濃口しょうゆより約1割多く使い、素材の持ち味を生かすために色や香りを抑えた、関西生まれのしょうゆ。炊き合わせやふくめ煮などに適しています。・・・たきこみご飯 和えものなど
たまりしょうゆ
主に中部地方で造られる色の濃いしょうゆ。とろみと濃厚なうまみ、独特な香りが特徴。すしや刺身などの卓上用に適すほか、加熱すると赤みが出るため調理用としても用いられます。・・・照り焼き つくだ煮など
再仕込しょうゆ
山陰から九州地方にかけての特産しょうゆ。他のしょうゆがこうじを食塩水で仕込むのに対し、しょうゆで仕込むのが特徴。色・味・香りともに濃厚。・・・冷ややっこ カルパッチョなど
白しょうゆ
淡口しょうゆより、さらに色が淡いこはく色の愛知県碧南地方で生まれたしょうゆ。淡白な味ながら、甘みが強く、独特の香りがあるのが特徴。色の薄さと香りを生かした料理に最適。・・・茶碗蒸し 吸い物など
日本はもちろん、世界中で愛用されているしょうゆは、野菜や肉、魚といった素材のおいしさを引き立てながらも、豊富な栄養が含まれている健康調味料です。それぞれのしょうゆを上手に使い分けて料理のバリエーションを広げましょう。そしてしょうゆのおいしさを家庭の味としてこれからの子どもたちにも伝えていきたいですね。